從江戶時代流行至今！日本食譜『豆腐百珍』永不退燒你吃過哪幾道？

(首圖：cheetah )

有什麼書能從江戶時代，一路暢銷至今呢？

其中一本，名為『豆腐百珍』，不僅在當年十分暢銷，甚至後世還有各式各樣的改編、重製版本，當然也不乏續篇『豆腐百珍續篇』、『豆腐百珍余錄』，可見當時大受歡迎的情況。

既然是『豆腐百珍』，裡面多半就是在談豆腐了吧？是食譜嗎？實際上比起食譜，這本書籍更像一本紀錄當代豆腐料理的書本，書中將豆腐料理分為六個等級：

(燕擬豆腐是日本關東煮的必備食材。 photo by チョコクロ )

1.尋常品：

每戶家庭幾乎都常做的料理，例如木芽田樂燒、燕擬豆腐 (飛竜頭)等，共有26道。

▲田樂是一種使用竹籤串著豆腐或是蒟蒻，塗上味琳、味噌等醬料放到炭火上燒烤的古老料理手法。圖上為味噌田樂豆腐。

2.通品：

調理方式簡單，大眾也幾乎都知道的料理，並沒有寫出食譜，而是只列出品名，例如冷豆腐 (冷奴) 、炙燒豆腐 (焼き豆腐)等，共10道。

▲冷豆腐幾乎是每家都會出現的料理。 photo by きぬさら

3.佳品：

風味比尋常品更好，看起來也漂亮的豆腐料理，例如白味噌豆腐 (なじみ豆腐)、今出川豆腐等20道。

4.奇品：

讓人意想不到的料理方式或者組合的豆腐料理，例如蜆擬豆腐 (蜆もどき)、玲瓏豆腐等19道。

(玲瓏豆腐是一款只看名稱難以想像，實品卻相當漂亮的豆腐料理。 來源：http://bussan-tendo.gr.jp )

5.妙品：

比奇品更高級，外型與美味都俱備的豆腐料理，有光悅豆腐、阿漕豆腐等18道。

6.絕品：

比妙品還要更好的豆腐料理，不只是少見、看起來漂亮，還要能品嘗到豆腐真正風味的料理，有湯冷豆腐(湯やっこ)、鞍馬豆腐等7道。

豆腐百珍的作者僅刊載了筆名 『醒狂道人何必醇(すいきょうどうじん かひつじゅん)』，由當時大阪高麗橋壹町目的 春星堂藤屋善七 (しゅんせいどう ふじやぜんしち) 出品，因此也有人猜測作者應該是活躍在大阪的篆刻家 曽谷學川 (曽谷学川) 等人。

而在現代，日本最大的豆腐生產公司『相模屋食料』也製作過現代版的豆腐百珍『豆腐百珍2011』活動，不只是和食的豆腐料理，也邀請了中華料理跟義大利料理的有名廚師參加製作，並於專用網站公開。

(豆腐百珍2011 當時的特別網站，目前已經改為豆腐食譜專區。 來源 )

(現在相模屋的網站專區，有多樣精美的豆腐料理食譜。 來源 )

豆腐百珍，從江戶時代竄起的超流行書籍，引領了後世許多競相模仿的作品，並流傳至今。

可見豆腐這個萬用食材，在日本人的心目中佔有多大地位。

下次品嘗豆腐料理的時候，或許可以猜猜這道料理，有沒有被收錄在『豆腐百珍』裡喔！

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