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【主廚監修】2022最新11款人氣台灣醬油推薦

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發佈時間: 2020-07-03 02:02

更新時間: 2022-08-28 13:27

醬油早已是家戶中廚房必備的調味料,添加些許便能為料理的風味增添層次感,尤其是常見的炒飯、滷肉等中式料理也都能見其蹤跡。以台灣在地的醬油來說,雲林西螺鎮因有得天獨厚的水質與土壤,早期便開始以傳統古法釀製黑豆醬油,更被稱作台灣醬油的故鄉。
然而市售的台灣醬油種類眾多,不同的釀造法及原料製作出的款式也將大大影響色、香、味的呈現,究竟該如何挑選適合的醬油,想必也讓人一頭霧水。因此,本篇文章將推薦豆油伯、黑龍醬油、金蘭醬油等人氣商品,並為讀者介紹台灣醬油的挑選秘訣,不妨依照想烹飪的料理選擇合適的款式,幫餐桌上的佳餚添加美味吧!

專家・達人文章監修

醬油產地的影響

在不同的地區及氣候環境下釀造醬油的材料及技術都不太相同,例如臺灣北部地區因其環境不適合曝曬,因此大多以豆麥醬油為主;中部地區則在優良水質、充足日照、適宜氣溫以及是黑豆主要產地之一等條件下,大部分生產的都是黑豆蔭油;南部因為氣候因素,兩種類型醬油皆均衡發展;東部則因日照不足且較溼冷,要配合時節才能釀造醬油,因此產量寥寥可數。

就各地方而言,雲林縣西螺鎮擁有釀造醬油的百年歷史,有「黑豆蔭油的故鄉」之美稱。臺南地區則是因為大部分臺南人喜好偏甜的料理,造就了此地區出產的醬油也較其他地區來得甜。

台灣醬油的選購要點

接著帶讀者們認識挑選醬油的各項秘訣,之後便更容易從中挑出適合的款式囉!

依種類挑選

國家標準 CNS423 將醬油分成下列五種類型:

  • 一般醬油
  • 黑豆醬油
  • 醬油膏
  • 淡色醬油
  • 薄鹽醬油

當中「一般醬油」為市售最常見的種類,因整體具有鹹甜絕佳的平衡風味,相當適合廣泛使用在多種料理中;「黑豆醬油」則以黑豆、穀物為原料,並遵循古法釀造,不僅品嘗的到香醇圓潤的美味,更帶有黑豆獨特的濃郁芳香。

此外,成分中添加有澱粉、砂糖的「醬油膏」具有黏稠質地,用做淋醬或是料理的勾芡、提味都是相當不錯的選擇;「淡色醬油」則是透過低溫發酵以減少使醬油變黑的梅納反應,因此顏色上呈現清爽的琥珀色,用來燉蔬菜和白肉魚等料理最適合不過;「薄鹽醬油」則是比起一般醬油減少一半的鹽份,因此不易攝取過多的鈉,特別適合口味清淡或是注重養生的族群。

依釀造方式挑選

醬油又可依據釀造方式分為「純釀醬油」、「化學醬油」、「速釀醬油/混和醬油」等三種類型,一起來看看當中有什麼不同之處吧!

純釀醬油

精選品質優良的豆類、穀物,清洗並蒸煮至熟透後加入種麴,並控溫於適合其生長的25~30℃ 以天然發酵。經過洗麴後添加食鹽並入缸封存,等待分解、熟成;而壓製出的生醬汁需經過蒸煮調味,才能完成香濃甘醇的純釀醬油。由於需歷時四至六個月的繁複工序,相當耗時、費力,故此製法釀造的醬油價格也相對昂貴。

化學醬油

由於醬油的需求量日益增加,為簡化傳統醬油耗時的製作過程,因而添加能使植物蛋白快速分解成胺基酸的鹽酸,讓原本須花上好幾個月的製程濃縮成三至七天,甚至也不需原始的豆類、穀物便可製作,而多採用脫脂黃豆粉、豆粕以壓低成本。然而,在快速釀造的同時卻也失去了醬油應有的香氣及色澤,故廠商多會在其中加入色素、甘味劑等添加物以調整口味。

混和醬油/速釀醬油

為了彌補化學醬油在色澤、味道上的不足,業者便在其中添加少量的釀造醬油用以提味,此種類便稱作「混和醬油」。而調和兩者,又經過30~60天再次發酵的成品則為「速釀醬油」。此兩種釀造法製作出的醬油,相較於純釀醬油的製作時間更短、成本也較低,且風味比起化學醬油來得佳,因而更受大眾歡迎。

依料理方式選擇

醬油的等級與價格差異頗大,因此製作不同料理時,選擇相對應、合適的種類會更符合效益。一般而言,中式料理的蒸、煮等調理步驟所需的醬油量不多,選用等級高的黑豆醬油能讓料理的色、香、味更添層次;而醬油所需量較多的滷、燉等,選擇價格適中的釀造醬油,再佐以少量的黑豆醬油提味,不僅可省荷包也能讓味道、香氣更芳醇。

醬油品質的判別方式

即便好醬油的定義因人而異,但畢竟化學製品普遍有危害人體的疑慮,若購買時仔細比較、過濾,想必在享用美味的同時也能顧及健康。

色澤、香味及味道的不同

黃豆製的純釀型多為濃淡適中的威士忌色,而黑豆製醬油則會呈現較深的褐色,兩者在燈光照射下皆會散發些微的光澤。而開瓶時,前者帶有清新的自然芬芳,後者則為獨特的醇厚氣味。

以味道而言,黑豆醬油有著層次豐富、濃厚的甘醇感,而黃豆醬油則是維持著整體平衡的絕佳風味。由於化學醬油多會添加焦糖色素,不僅顏色黝黑、不透光,聞起來也有較刺鼻的苦味,風味更僅有單調的死鹹。

根據售價及成分判斷

醬油的製法及原料是影響售價的根本,因此製作耗時、費工的傳統純釀醬油的售價最高,一瓶500mL 約為200元上下;而速釀醬油及混和醬油則為100元左右。化學醬油因使用便宜的脫脂黃豆粉製成,又無需漫長的釀製工序,約莫40元便可入手,故挑選時盡量避免過於便宜的款式為佳。

此外,高品質醬油的原料相對單純,大多僅會有豆類、穀物、食鹽及水;化學醬油、速釀醬油則因製作中需使用鹽酸來水解黃豆粉,成本標記中可能會有「黃豆酸水解物」,且多數廠商為了添加顏色、香氣及甜味,也會加入「鳥嘌呤核苷磷酸二鈉」、「焦糖色素」等人工甘味,購買時還需仔細確認。

留意氣泡細緻度與包裝容器

氣泡的細緻度也可作為判別醬油品質的依據,大力搖晃瓶身時,倘若醬油產生許多綿密、細緻的小氣泡,且消退的速度緩慢即便表示有一定的品質。反之,若是氣泡的大小參差不齊、三兩下便消散,則多為化學醬油。雖然近年來的化學醬油因技術改良,也能夠讓氣泡更細、更持久,不過仍能作為簡單的判斷標準。

此外,從容器選用的材質也能略見一二。傳統製法的高級醬油因無添加防腐劑,須以玻璃瓶盛裝並蒸氣消毒、殺菌以便保存。相較之下,化學醬油、混合醬油則普遍使用塑膠瓶,而塑膠材質更有易受外在溫度影響等疑慮。

編輯部推薦9款人氣台灣醬油

以下將介紹備受好評的醬油,快來一起看看有哪些值得一試的商品吧!首先也針對三種常見的篩選條件,推薦對應的台灣產醬油讓各位參考:

  • 清淡色澤,不過於搶味:玉泰 純釀特級白醬油
  • 製作台式家常菜的萬用款:萬家香 壺底油
  • 滷汁基底的好選擇:豆油伯 原味紅麴醬油

PR: 竹田驛客夏梅無添加糖釀造醬油

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古法釀造!「豆油伯驛客夏梅釀造醬油」清甜芬芳、零添加!

市售的醬油品質參差不齊,擔心買到含有添加物,或是化學成分含量較高的產品;想要購買地方釀造的醬油,卻又面臨通路少、不好入手的窘境。


來自屏東的「豆油伯驛客夏梅釀造醬油」,堅持遵循古法製成,利用小麥、非基改黃豆等原料經過120天的發酵、靜置,完全不使用香料、色素等人工物質,完整保留濃郁的豆香及精華,創造出風味天然,帶有焦糖色澤的成品。

值得一提的還有其溫醇又甘甜的口感,除了可以用來紅燒、滷肉等製作各式菜餚之外,單獨做為沾醬使用,也徹底顛覆醬油死鹹的刻板印象,提升料理層次,美味再加分。

濃、純、香!有了「豆油伯驛客夏梅釀造醬油」輕鬆打造味覺饗宴!

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老滷醬

https://24h.pchome.com.tw/prod/DBAI0R-A90086QQI

引發食慾的甘甜香氣

此款醬油所使用的黑豆壺底醬汁,是將黑豆經120天的「日曝月露」釀造而成,相較於黃豆製品除了有越煮越香的特性外,麩質過敏的人也可以安心食用。配方加入了天然糯米磨漿、勾芡後,使這款醬油呈現與眾不同的香氣及濃稠質感,雖然外標上建議用來作為滷汁及紅燒醬的基底,但同時也是個優秀的沾醬選擇。


對於追求極致味覺體驗的老饕們來說,這款色香味各方面皆頂尖的醬油可說是不容錯過,如果常招待親朋好友來家中用餐,更建議時時準備著這瓶老滷醬,使用它製作的料理想必可以一舉收服所有渴求美食的心。

  • 類型:  醬油膏
  • 釀造方式:  純釀造
  • 原料:  黑豆、糯米

薄鹽醬油

http://www.pdvivo.com/products.htm

在地大學研發生產,好口碑的品質保證

這款商品為近期廣受好評的熱銷項目,由屏東大學的生物科技所研發,除了使用非基因改造黃豆及臺灣本地產的黑豆,其製程依循日本的古法進行了長達180天發酵,且過程中不添加防腐劑及色素。薄鹽的口味在微鹹中帶著淡淡豆香,很適合搭配水餃或是清淡口味的食物。


鹹度、甘甜、香氣皆恰到好處的這款商品,不刺激卻飽含醬油風味的特色使其廣受好評。若打算尋找一款能支持在地食材以及技術的優質醬油,這款物美價廉的優質商品可說是送禮自用兩相宜。

  • 類型:  黑豆、薄鹽醬油
  • 釀造方式:  純釀造
  • 原料:  非基改黃豆、黑豆

純釀特級白醬油

http://www.yuhtay.com/product/

琥珀般晶瑩剔透,不掩蓋食材原色

傳承超過半世紀的玉泰為屏東知名的醬油店鋪,旗下此款白醬油的好味道,更是由曾於日本醬油工廠擔任學徒的師傅研發。其精選無基改大豆為主要原料並手工釀製,經15個月的長期發酵、沈澱,再萃取第一道透明原汁,而將大豆精華完美地鎖於瓶中。


過程中因減去了「醬色」步驟,使釀製出的醬油呈現晶瑩剔透的琥珀色,同時保留了純釀醬油的豆香,與層次分明的甘醇風味。更因此不易造成食材染色,正適合用於烹調魚類、海鮮等料理。

  • 類型:  白醬油
  • 釀造方式:  純釀造
  • 原料:  黃豆、小麥

薏仁醬油

https://www.kimlan.com/products/soy/16

薏仁結合醬油,迸發與眾不同的香甜滋味

此款醬油使用非基因改造黃豆與薏仁作為主原料,經過金蘭獨特工法長時間釀造後製成,使得這款商品不僅有醬油與薏仁之香氣,更包含了薏仁的營養價值。不僅如此,濃郁且優雅的多層次口感若用於素食、炒蔬菜等料理中,可使食材自然鮮甜的好滋味更加突出。


此外,這款商品也強調出了醬油的正統鹹味,如果想尋找一款能顧及健康、並同時能品嘗到兼具傳統及創新的醬油,這款透過職人堅持所製成的優質醬油便值得推薦。

  • 類型:  一般醬油
  • 釀造方式:  純釀造
  • 原料:  非基改高蛋白豆片、薏仁

壺底油

https://www.wanjashan.com.tw/product_detail.php?P_ID=20150609003

經典款醬油,懷念的溫暖味道

在醬油的發酵過程中,比重高的物質會沉澱至容器底部,因此經過一年以上的發酵後,下層醬油會有格外濃郁的黃豆香氣,味道也比上層醬油來得醇厚、甘美,而此款壺底油便是從底層抽取的頂級醬油。其自然的暗紅光澤能快速為食材上色,且比起一般醬油,此款風味上有著明顯的甜味,不論是沾、拌、滷都能品嘗到單純、順口的美味。


不僅如此,此醬油銷售至今已70餘年,不僅經濟實惠的價格獲得不少主婦主夫的愛戴,選用其烹煮出的菜餚更是讓人想起家鄉料理的滋味,想必會是家常菜的優質選擇。

  • 類型:  一般醬油
  • 釀造方式:  純釀造
  • 原料:  非基改黃豆

原味紅麴醬油

https://www.mitdub.com/shop/prod/3?from_category=5

加入紅麴成分,美味又安心

使用在地農民非基因改造的黃豆、黑豆、小麥釀造,降低進口運輸產生之溫室氣體排放量,除了對地球環境的關懷外,在醬油的品質上也有著一定的堅持。生產了總氮含量達1.4%的甲級醬油,並且經過多項認證來保證未添加人工色素、焦糖色素、甜味劑等化學原料。


此款醬油以缸底醬油為基底,另外添加了天然紅麴發酵,不僅具有抑菌的作用,同時也能夠增添醬油的顏色及香氣,運用在紅燒、滷、煮等多種烹煮方法皆可使料理更入味,且可擁有美麗的琥珀色,讓味覺與視覺擁有雙重感受。雖然表現較平均,不刺激的口味卻相當適合年長及注重養生的消費者選購。

  • 類型:  一般醬油
  • 釀造方式:  純釀造
  • 原料:  非基改全粒黃豆、黑豆、小麥

丸大豆醬油

https://www.wanjashan.com.tw/product_detail.php?P_ID=20161129001

使用整粒大豆製成的濃、醇、香醬油

在釀造過程中嚴格把關所有步驟,並透過長時間發酵製成的這款純釀造優質醬油,各方面皆與鹽酸分解的化學醬油不同。此款醬油採用了非基因改造的整顆黃豆製成,使醬油原生的濃醇味道更上一層樓,運用在肉類料理不但香氣逼人,味道更加倍濃郁、鮮甜。不僅如此,雖然採用了整顆的大豆釀造,價格卻相當親民,可說是小資族的一個好選擇。


這款醬油兼顧了美味及食用安全,不額外加入防腐劑、色素、人工味精等化學添加物,是款大人、小孩都能安心使用的調味品。然而少了防腐劑的長效保存效果,開封後請盡速食用完畢並建議放入冰箱內冷藏。

  • 類型:  一般醬油
  • 釀造方式:  純釀造
  • 原料:  非基改全粒黃豆

黑豆極品素蠔油

https://www.wuanchuang.com/product/b170b/

素食者也能享用的極品素蠔油

丸莊使用雲林東勢鄉頭份鎮的非基因改造黑豆為原料,採用獨特的甕式釀造技術,完整保存了黑豆精華,在西螺還有一間觀光工廠能夠參觀製作醬油的過程,品質可說是令人感到安心。


不同於一般以牡蠣提煉而成的蠔油,這款素食者也能食用的素蠔油則是以香菇萃製成。蠔油相對醬油而言鹹度較低且帶有鮮甜、濃稠質地的特色,此款蠔油更是選用了新鮮花菇釀造而成,溫潤的味道是素食者的最佳選擇。不過由於是帶有鮮味的醬油,建議調理時要注意份量跟味道的拿捏,以免破壞了食材的原味。

  • 類型:  醬油膏
  • 釀造方式:  混合
  • 原料:  黑豆、黃豆、糯米

天然極品頂級黑金醬油

https://www.ods.tw/ecommerce/natural/a2.html

兩種大豆混合出的美味醬油

「簡單、健康、美味、幸福」是黑豆桑的理念,為此一直堅持採用非基改原豆釀造,並以天然靜置的工法來熟成醬油。原料部分還加入澳洲進口海鹽以取代一般精鹽,甚至將醬油裝至玻璃瓶中,避免了塑膠瓶釋出塑膠毒素的疑慮。其濃厚的口味不管是滷、紅燒還是醃製肉品海鮮都非常適合,重口味的人不妨購買來試試看喔!


此款醬油特別使用了黃豆以及黑豆為原料,另外還添加了高粱酒、紅麴等成分,使得醬油不僅混合兩種豆香、酒香更多了些甘甜,多層次的餘韻讓人欲罷不能,十分適合拿來當作沾醬使用。不過突出的酒味確實也使部分的人難以專注享受料理,但若不排斥酒味則相當推薦嘗試這款滋味豐富的醬油。

  • 類型:  黑豆醬油
  • 釀造方式:  純釀造
  • 原料:  非基改黑豆、高粱

專家精選2款人氣台灣醬油

精選: 春蘭級黑豆蔭油清

https://24h.pchome.com.tw/prod/DBDA40-B900BA4H2-000?fq=/S/DBDA40/pick

不死鹹、清甜回甘的黑豆醬油

三代傳承的黑龍黑豆蔭油,至今已超過60年的歷史,堅持以古法釀造、科學製造,不斷研發創新技術與口味,帶給消費者安心感十足的食品。


此款黑豆蔭油遵循古法「日曝120天」釀造,精選黑豆壺底的醬汁為原料,標榜不含防腐劑、味精等添加物,調製出純淨稀少的黑豆蔭油,香濃的滋味讓人回味再三。比起一般市面上販售的黃豆醬油,黑豆蔭油鹹度適中、自然香醇,不論是煎炒沾滷皆合適。

  • 類型:  黑豆醬油
  • 釀造方式:  純釀造
  • 原料:  黑豆

精選: 匠香手工紅藜豆麥醬油

https://www.momoshop.com.tw/goods/GoodsDetail.jsp?i_code=6724373&osm=feebee&utm_source=CPA&utm_medium=feebee_P-qt17WG6AACQFZfNEsNdSg%3D%3D.99

兼顧風味與營養的醬油

現代人越來越注重養生,選擇食材、調味料時也會想要吃得安心。信豐農場的紅藜豆麥醬油,嚴選來自各地的有機原料,以現代技法釀造,並且使用整顆黃豆原豆、以及有「紅寶石」 之稱的藜麥製作,在營養與風味上更加分。且搭配純手工製的獨家菌種培養、緩慢發酵,更增添醬油濃厚的香氣。


有別於傳統的陶缸釀造,容易發酵不均產生雜質,信豐醬油採用不鏽鋼槽發酵、隔絕外界污染,堅持不添加人工香料,保留100%的天然醬香,故也適合直接作為沾醬,品嘗原有的甘醇醬香。

  • 類型:  黃豆醬油
  • 釀造方式:  純釀造
  • 原料:  黃豆

專家解惑!選購台灣醬油的常見問題

在暸解了台灣醬油的特色及選購秘訣之後,接下來將與專家以問答的方式,分享幾個與使用相關的小知識,希望能藉此幫助讀者們解開疑惑,還請一併參考看看。

Q:生抽、老抽與一般醬油有什麼不同?

A:這類名詞其實都是醬油的種類之一,尤其在香港、澳門及中國等處也習慣以此稱呼。但因各自的製作過程有些差異,故風味及特徵都不太一樣。像是當中的「生抽」是經發酵後不做調味而直接裝瓶,口味鹹且色澤清淡,較接近台灣一般使用的醬油;至於老抽則是將生抽再添加焦糖色素,並多放置2~3個月,因此更加濃郁、醇厚,特別適合用於料理上色。

Q:醬油要放冰箱嗎?可以保存多久?

A:消費者在購買醬油時通常都是常溫保存,在尚未開封並存放於陰涼處的狀態下,基本上有效期限約3年左右。但由於現在多數的商品都標榜無添加防腐劑,加上豆類原料也容易受溫度影響而變質,因此一旦後開封後建議放入冷藏室儲存,並於一個月內食用完畢最為理想。

Q:醬油算是素食嗎?

A:普遍來說,市售的醬油主要都是以黃豆、黑豆、小麥、米等植物性原料發酵而成,因此不論是葷素者都能食用。此外,近年廠商為了滿足各種口味需求,也有推出加入了柴魚等食材製成的特殊風味,為了保險起見,購買前最好也再次確認產品的成分標示較安心。

搭配好用的醬油罐

美味的醬油還需搭配方便的醬油罐,才能避免使用時沾黏、滲漏等情形,如果想更進一步了解醬油罐的挑選訣竅,歡迎點選以下文章連結參考,看看有無喜歡的產品可同時購入。

其他調味好夥伴

想要成就一道道美味佳餚,準備各種風味的調味料想必也不可或缺。因此除了醬油以外,不妨也參考以下文章介紹的不同調味料選擇,讓菜單的變化更豐富!

總結

雖然醬油本身並非料理的主角,但想為賦予食材更豐富的美妙滋味,它便是少不了的重要配角。在看完以上的選購要點及商品介紹後,想必大家對醬油的挑選上也有了更多的心得,不妨趁此機會挑款適合的醬油,讓家中的料理更添風味吧!

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