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【JH專訪】「炭火工廠96 C_Factory96」:台灣師傅的串燒征服了日本人味蕾!一起品味炭火的排列組合

Japaholic0

發佈時間: 2022-05-03 00:30

更新時間: 2022-05-31 16:00

身在東區美食一級戰區,「炭火工廠96 C_Factory96」在這裡已經屹立不搖八年之久,以日式傳統串燒為主體的店家,外裝潢看起來似乎沒那麼「日系」,但驚喜的往往是走進店家後頭──今天Japaholic編輯部要帶大家深度認識這家有些神秘,但卻已征服了多少日本人味蕾的日式串燒店「炭火工廠96 C_Factory96」的老闆Kuro,一起來談談台人是如何支撐起道地日本串燒店,以及在疫情時代後的生存法則。

日本人也給讚!台人老闆一手催生的日式道地

過去Japaholic編輯部日式餐廳系列專訪,絕大多數都是以日人經營的店家為主,深怕隨意擴大了這個設定,對於「日本道地」四個字的堅持,會有些站不住腳,但本次推薦採訪也正是「炭火工廠96 C_Factory96」破格之處──幾乎我們所認識的在台日人朋友同事們,對這家店均是大大地讚賞,甚至還有同事已經成為店家常客,對這家店讚口不絕。

大家都知道日本人對這類的飲食店很挑,而能夠征服了他們味蕾的「炭火工廠96 C_Factory96」,竟是出自台灣人店長之手,這也是我們為何非採訪不可的主因。

 

愛上了炭火的排列組合浪漫的男人

店長Kuro熱情豪邁,就猶如台灣人那股既定印象....但交談後,又能感受到他待人接物上的敏感細心,這又有些相似於日本人的風格,Kuro一口流利的日文與中文切換著,源自他曾在沖繩拜師求藝的經歷,也因為如此,開啟了他愛上了炭火排列組合的浪漫道路。

Japaholic編輯部「不免俗地,想請老闆介紹一下這家店。」

Kuro「目前我們這家店已經經營八年,其實一開始我們是用瓦斯去做,但後來還是決定回歸在沖繩學到的炭火烹調。」

Japaholic編輯部「瓦斯跟炭火烹調的差異在哪?為什麼會回頭選擇炭火?」

Kuro「老實說,不覺得炭火跟瓦斯差別有多大,但自己認為用原始的火去做料理,有一種特別的浪漫,當然好不好吃看個人感受,但對我來說用原始的火來烹調食物很浪漫。」

Japaholic編輯部「炭火的準備之類的,也很耗時,那真的很需要堅持。」

Kuro「我想我愛上的是炭火的排列組合,我沒覺得誰比較好,但去控制炭火等排列組合的浪漫....是我的堅持。台灣人很喜歡烤肉,日本人更是不用說,我相信台灣人跟日本人能夠分辨出自己喜歡的口味。」

親赴沖繩拜師學藝!每年仍持續精進磨亮初心

Japaholic編輯部「那想談談Kuro是怎麼學到現在傳統日式串燒的技藝。」

Kuro「我的師父住在沖繩,而他是京都人,也是是跟京都的師父學來這身技藝,我的タレ(醬料),也是從師父傳承的,而我師父也是從他的師父繼承而來,在學成歸國的時候,師傅把他秘傳的醬裝進寶特瓶裡給我,還有製作醬的配方,要我依照配方做出來新的醬汁後,把舊醬加進新醬裡,變成一種傳承。」

Japaholic編輯部「有點好奇,一個台灣人是怎麼樣跟沖繩師傅有連結的?」

Kuro「原本師傅是我的朋友,其實一開始也因為不想破壞朋友的關係十分猶豫要不要收我為徒.....最後我展現了破釜沉舟的決心,他才答應.....他一答應我的當下就立刻隔天買機票去日本,在那邊認真地開始學習.....到疫情前,每年農曆過年我都會回沖繩,回去增進技藝再繼續修業(修行)。」

Japaholic編輯部「再修行大概是怎樣的感覺?為什麼還要繼續回沖繩呢?」

Kuro「回台灣做那麼久,你會覺得有些東西是不夠的.....或者是說想要找回初心,或者是倦怠感,所以會想回去原點繼續再修行,有點類似充電,也是一種精進。也會有更多的衝擊跟想法.....可能不只有我這種工作,還有很多事情大概都是這樣。」

Japaholic編輯部「所以最近疫情....」

Kuro「對,所以最近疫情這樣,真的很憋......不是只有金錢跟營業,是影響了心情,倦怠、沒自信......(笑)」

自己就是招牌!疫情後人手不足還請先預約

Japaholic編輯部「你會想為店家TAG哪些關鍵字來描述 C_Factory96?」

Kuro「串燒(焼き鳥)、炭、還有我。

我覺得店是一種硬體,軟體則是我,食物怎麼要變得好吃.....我覺得有些人可能根本吃不出來什麼是好吃、非常好吃、超級好吃....得在我的介紹或者是推薦之後,大家才能體會出吃到的東西.....不過這也要等我有空的時候(笑)」

Japaholic編輯部「很多網路上的評價,也都是會提到Kuro,美食之外,和老闆的互動也是這家店的亮點之一。」

Kuro「對,所以未來我也是希望店的內裝可以改動,希望是能以我為中心去設計,能跟更多客人互動。」

 

Japaholic編輯部「疫情對餐飲業有很多衝擊,現在店內有什麼改變?」

Kuro「原本有外場跟廚師,現在只剩我一個人.....負責內外場。」

Japaholic編輯部「哇,這樣撐得住嗎?」

Kuro「所以最近我都不接外的客人.....都需要預約,現在這陣子......這邊的客人都是熟客比較多。」

來店必吃推薦!別忘了還有惠比壽啤酒

Japaholic編輯部「想要談談對KURO對食材有甚麼要求與堅持?」

Kuro「我們的食材....畢竟是焼き鳥(日式烤雞串),基本上不會使用甚麼奢侈的食材,主角就是雞,不過我繼承師傅們的堅持,那就是不使用冷凍雞,只會使用冷藏,因為解凍過的雞肉烤了就沒水份了。但也比較麻煩,成本比較高....因為冷藏雞不能久放嘛。」

Japaholic編輯部「對於第一次來到這裡的客人,有沒有必吃的推薦菜色?」

Kuro「雞翅 白肝 雞尾椎跟惠比壽啤酒。」

Japaholic編輯部「還有惠比壽啤酒嗎?」

Kuro「對,因為台北內很少有惠比壽的啤酒,他的生啤酒跟你在日本喝差距會很小,他廠牌可能會有一些微妙出入,但惠比壽的生啤酒是我感覺差距最少的。畢竟我來自沖繩,本來我跟Orion啤酒也合作了很多年,但因為惠比壽的要求很嚴格,要申請的先決條件是不能賣其他的啤酒....所以....」

Japaholic編輯部「哇,這真的很嚴格欸。」

 

Japaholic編輯部筆者們這次也趁機在採訪過後品味到了雞柳套餐。大快朵頤了招牌推薦─雞翅、雞心、蔥段雞腿、雞柳、尾椎,品嘗到在炭火溫度下鎖住水份的雞肉,以及來自沖繩的道地醬料的誘人滋味。

 

與客人構築信賴美味關係,おまかせ制的催生

疫情後,很多店家不得不轉換經營型態,C_Factory96也不例外,但與其他店家追加外帶、外送服務不同的是,Kuro選擇暫時取消了單點,改以套餐(おまかせ)的方式經營。

Japaholic編輯部「經營層面,疫情後有什麼很重大的變化嗎?」

Kuro「因為疫情之後,我們改變成おまかせ(推薦套餐)沒有單點,但おまかせ這個單字跟コース的套餐不太一樣,很多台灣人會不懂這個概念,也可能不願意,我就有點沒辦法。想要跟大家推薦,我們也不是高級壽司店那種昂貴的無菜單料理,特別是在疫情期間不好分食,沒辦法像是過去那樣單點,而轉成這樣的模式。」

※おまかせ:以台灣翻譯來說就是無菜單料理,但以日文解釋就是「交給你了」的意思,直接交給廚師來負責這次的菜色,也是客人信任廚師的表現。

Japaholic編輯部「這好像也能讓KURO內心的理想組合實現,更好推薦給客人嗎?」

Kuro「對,是我心目中覺得這樣好吃的,也希望客人能相信我,讓我來試試看,おまかせ是一種交給我的感覺,讓我來為大家選擇,也是一種緣份。」

 

台日飲食文化差異:來喝杯酒吧!再配上用心準備的美食

Japaholic編輯部「「我有一個額外的問題,很多人都知道其實日本人上居酒屋或是日式串燒店,為的都是酒而不是美食,台灣人則大多數相反,還是先要有美食,再來才談酒,甚至很多人都不喝酒的,Kuro對這種文化差異在經營上有甚麼想法?」

Kuro「很多店家都是這樣想.....其實這也不是秘密,店家要賺錢其實來源就是酒水而不是食物,

當然會希望客人多喝,食物只是陪襯,日本很多這種飲酒店,就算來的人不喝酒,也多半會點一杯啤酒表示禮貌,但台灣人不會這樣,不喝酒的人到了這裡不會喝酒....但對我來說食物也是誘因,也是會同樣重視去經營,不然誰會想來?當然啦,我覺得喝酒很棒,而且那也是主要經濟來源,所以現在轉成おまかせ的制度也很不錯,心態也會變,就不只是一個飲酒店,也能讓不喝酒的人專心享受美食。」

 

浪漫串燒,值得耐心等待一訪再訪

由於是炭火串燒,等待的時間的確會比瓦斯爐燒烤還要更加長久,對於只是想急著飽餐一頓的客人恐怕並不合適,但如果你也是耐心且想品味道地日式串燒與北海道惠比壽啤酒的饕客,可是沒有不選擇「炭火工廠96 C_Factory96」的道理。

最後店長Kuro還不忘提醒也許有時候店裡人太多招待的時候臉上會臭臭的,但還請多信任端上桌的串燒們,可是他時常磨亮初心與堅持下催生的浪漫與美味。

 

店鋪資訊

■名稱:炭火工廠96 C_Factory96

■地址:台北市大安區大安路一段19巷5號

■電話:02-2741-6955

官網

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