若寫作的靈感來自於生活，料理的靈感便來自菜市場。Chef Table & Wine 主廚James拎著菜籃，彷彿走自家後院在百年東菜市穿梭自如，偶爾串串門子，聊著又有什麼樣時令食材？閒話家常之餘一道新料理就此誕生。跟著主廚逛菜市，探訪廚師日常風景的 東菜市旅行 。

和節氣零時差 同步季節的 東菜市旅行

「將餐飲的時空拉回生活的地方，而不是嚮往的他方。」

曾任五星飯店主廚，James移植過往FINE Dining（精緻餐飲）的經驗，將餐飲的時空拉回生活的地方，而不是嚮往的他方。他以台南傳統食材揉合西餐手法，歷久不衰的小吃經典元素，因此有了華麗的轉身。

「春天的草菇是意外發現，老闆娘有次拿出當天現摘草菇，問我要不要試試？沒想到帶回去料理不得了，竟是完全出乎意料的好味道！」James走逛東菜市，熟門熟路地與蔬菜攤老闆娘打了聲招呼，笑著道出他與草菇的結識。

草菇因保存不易，市面上多製成加工罐頭，味道與新鮮草菇相差許多。James將草菇簡單乾煎至表面酥黃，保留完整風味，再搭配市場販售入港直送的火燒蝦，料理出經典季節美味「火燒鮮蝦草菇燉蛋」。

「這草菇很有個性，當天若是農人不摘就買嘸！」James邊說著邊朝老闆娘投向一個老顧客之間默契的眼神。明天，請再留份草菇給我們吧。

溫體牛直送！尚青的鱔魚、香腸熟肉入菜

離開蔬菜攤，James信步走到東菜市內唯二販售溫體牛的攤販。像是朋友到訪，老闆抬起頭堆滿了笑，親切地問：「今天也買一樣吼？」Chef Table & Wine 創新特色料理「清燙酸菜番茄牛肉湯」，粉嫩牛肉的品質保證，就來自吳家土產牛肉專賣。

老闆刀法俐落，牛肉不出幾分鐘早已削成透光誘人的薄片。令人吃驚的是，砧板上毫無血水，James稱讚這才是夠新鮮的溫體牛，如是烹調冷凍肉品，就可能滲出血水。

而鱔魚則恰好相反，鮮紅色血水是尚青的象徵。James固定向蘇家鱔魚採買，大火熱炒後的爽脆口感不言而喻。Chef Table & Wine招牌菜色「黑醋爆韭黃鱔魚義大利麵」，便是他將台南經典小吃鱔魚意麵的吃食記憶，藉西餐手法再次詮釋。除此之外，James也帶回由東菜市攤商現切的粉腸、魚卵、透抽、蟳丸、鯊魚煙，鋪上各式綠意生菜，最後畫龍點睛般淋上「蜂蜜芥末」，翻轉香腸熟肉只能沾芥末醬油膏的刻板印象，為這道經典小吃穿搭清爽風味，不需配飯與飲料就能單攻完食。

走了圈市場，菜籃滿載。提著春季新鮮的蘆筍，James若有所思地說：「有了蘆筍，應該又能開發新菜色了！」

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