法式糕點百科圖鑑：終極版！收錄糕點狂熱份子不能錯過的132種法式甜點，最詳盡的起源、典故與完整配方
商品描述
作者：山本ゆりこ 出版社：大境文化 出版日：1090615 ISBN：9789869814249 語言：中文繁體 裝訂方式：平裝 內容簡介 ★ 132種正統法式糕點最詳盡的「圖文資料寶庫」 ★ 完整收錄132種糕點的起源、典故、歷史、演進與配方 ★ 糕點師、飲食記者、編輯、翻譯、饕客不可少的一本！ 以詳細的起源與典故，加上完整配方，為你直通法式糕點的美味高峰！ ∥為什麼卡士達布丁的法文是Diplomate外交官？ ∥泡芙除了有閃電泡芙Éclair、橡實泡芙Gland，還有離婚泡芙Divorcé？ ∥一樣以雞蛋＋砂糖＋麵粉構成的pâte à biscuit和pâte à génoise有什麼不同？ ∥你知道嗎？在法國沒有「派pie」，只有底部和側面有麵團的糕點才稱為「tarte塔」。 ∥為什麼法式吐司Pain perdu意思是「消失的麵包」？ ∥法國的檸檬塔Tarte au citron大約可分成三種，哪一種最受歡迎？ ∥相信嗎？竟然有種點心俗稱「修女的屁」？ ∥你知道紅遍全球的熔岩巧克力蛋糕Coulant au chocolat，是出自法國奧弗涅（Auvergne）的哪個星級餐廳？ ∥你知道如何區分法國的糖？沒有加上non raffiné(未精煉)，即使帶有顏色的砂糖，也有可能是精製糖？ ∥荷蘭女王晚宴上的Pêche Melba蜜桃梅爾芭，為什麼讓發明這道甜點的名廚艾斯考菲Escoffier勃然大怒？ ∥烤得焦黑的起司蛋糕，在法國不叫巴斯克蛋糕，而是被遺忘在烤箱裡名為Tourteau fromagé。 百吃不厭、永恆而經典的配方 「什麼是法式糕點呢？」令人驚訝的是巴黎麵包坊及糕點店的數量，居然像便利商店那麼多。而且沒有我們熟悉的奶油泡芙，也沒有草莓鮮奶油蛋糕。 作者山本ゆりこ逐一造訪巴黎數量驚人的糕點店，在探訪的過程中瞭解到，巴黎的糕點店所販售的糕點（Pâtisserie），可分為二大類：包括傳統的經典糕點，以及用慕斯、奶油餡為基底的創作糕點。 著名的糕點店，或傳入日本、台灣的法式糕點，以創作糕點居多。相反地，巷弄中的巴黎市民常光顧的糕點店，反而仍如同過去百年來，持續悠然地製作著傳統的經典糕點。在過去冷藏技術和工具匱乏的時代開始，由歷代廚師或糕點師絞盡腦汁所完成，超越時代、廣受大眾喜愛、百吃不厭的美妙風味，正是永恒而經典的原因。 這本『法式糕點百科圖鑑』，除了有糕點店販售的「經典糕點」之外，還分成「小酒館點心」、「家庭糕點」、「法國各地傳統糕點」等四大章共132種。即使在近二十年的新潮流中，這些糕點仍然廣受喜愛地傳承下來，希望大家能在瞭解更多糕點的起源與典故後，加倍享受她們的美味與獨特。 作者簡介 譯者介紹 目錄 糕點店的經典糕點／Spécialités des pâtissiers 10 閃電泡芙 Éclair 12 修女泡芙 Religieuse 16 聖多諾黑 Saint-Honoré 18 巴黎布雷斯特 Paris-Brest 19 薩朗波 Salambo／Salammbô 20 離婚泡芙 Divorcé 22 橡實泡芙 Gland 22 珍珠糖泡芙 Chouquettes 23 千層酥 Mille-feuilles 24 法式布丁塔 Flan 26 愛之井 Puits ďamour 27 新橋塔 Pont-neuf 28 糖霜杏仁奶油派 Conversation 28 蘋果薄塔 Tartelette fine aux pommes 29 杏仁塔 Amandine 30 布爾達盧洋梨塔 Tarte Bourdaloue 32 迷你船型塔 Barquette 33 吉布斯特塔 Chiboust 33 水果塔 Tarte aux fruits 34 檸檬塔 Tarte au citron 36 巧克力塔 Tarte au chocolat 38 法式起司蛋糕 Gâteau au fromage blanc 39 蘭姆巴巴 Baba au rhum 40 薩瓦蘭 Savarin 42 波蘭女士 Polonaise 45 歐培拉（歌劇院） Opéra 46 皇家巧克力蛋糕 Royal 48 蛋白餅 Meringue 50 蒙布朗 Mont-Blanc 53 巧克力蛋白球 Boule 54 卡士達布丁（外交官） Diplomate 55 無花果 Figue 56 草莓蛋糕 Fraisier 57 黑森林蛋糕 Forêt-Noire 58 摩卡蛋糕 Moka 59 聖誕蛋糕 Bûche de Noël 60 國王餅 Galette des rois 62 水果蛋糕 Gake aux fruits 66 大理石蛋糕 Cake marbré 68... 自序／導讀 我老樣子的做事情謹慎龜毛機車一絲不苟，向出版社編輯要了本書的電子版，詳細閱讀內文同時谷歌肉搜日本作者，順便了解一下台灣目前市面上法國甜點的相關書籍（推眼鏡）。 嗯，我想出版社編輯找我推薦應該不是沒有道理，如同書中所說，法國糕點分二類，一種是傳統的經典糕點，另一種是創作糕點。前面說了巴黎地方媽媽如我，家中常出現的當然是街頭巷尾麵包蛋糕店賣的傳統糕點，是法國人日常生活中經常食用而歷久彌新、百吃不膩的閃電泡芙、千層酥、檸檬塔、蒙布朗、歌劇院等等，就像我們每個週末固定的早餐三寶。 《法式糕點百科圖鑑》裡介紹的就是這些我們耳熟能詳的法國傳統甜點，如同本文一開始台灣同學所說的：「日本人很厲害！」是的，這本書的作者Yuriko Yamamoto在日本念的是食物學科，後來到巴黎學習糕點製作，又在米其林三星餐廳、飯店和糕點坊實習。在巴黎時，她除了逐一造訪知名店家，連巷弄中的小店都不放過。所以光是馬卡龍的章節中，法國各地的馬卡龍都有介紹，我以前唸書的法東城市南錫著名的馬卡龍也有收錄，還詳細介紹了它的歷史由來，真的堪稱甜點百科啊！ 這本書將這些我們法國家庭的經典糕點，歷史由來典故甚至名稱的拉丁字源都仔細介紹，然而文字卻俐落簡短簡明扼要，更能體現出作者對法國歷史文化的了解。此外，由於作者本身也是糕點師傅，因此書中也有簡易的文字食譜。 在這個氣候變遷的時代，我常常思考出版紙本書的必要性，許多出版社來邀約出書，我都覺得自己的廢話連篇的po文不值得付梓浪費紙張污染環境。但是這本《法式糕點百科圖鑑》，我覺得它非常值得出版，也值得收藏，是開啟自己認識法國經典甜點的最佳書籍！ ＜何桂育HO Kuei Yu / 巴黎不打烊版主＞ 旅法藝術家、設計師，取得法國國家高等造形藝術文憑DNSEP之後，進入巴黎國立高等裝飾藝術學院ENSAD，成為ENASDLab第一屆研究員。2008年在巴黎成立Active Creative Design，參與執行法國各大博物館與美術館展覽多媒體設計與法國商業品牌行銷策略多媒體視覺設計。參與過的展覽或品牌內容從繪畫、隕石、潛水艇、石油探勘器材到間諜偵測，或從卡車、輪胎、奢侈品到保養化妝品，涉及領域範圍十分廣泛。同時身兼聯合國教科文組織最新線上雜誌HAS《人文、藝術與社會》期刊亞洲地區協調與中文版編譯。 除了專業的工作之外，也是一個11歲少女的媽媽，跟著女兒一起在法國長大。是一個喜歡生活、熱愛美食、藝文展覽、設計和音樂，好奇心極強又內心小劇場很多的人。法國生活中的各種觀察與現象，都會不定期在巴黎不打烊臉書專頁上跟大家分享。 一冊在手，就能悠遊整個法國，值得想要深入了解法式甜點的人珍藏！－Ying C. 陳穎 / Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主 每回看日本主廚或糕點、料理研究家的著作，都會敬佩他們狂熱且腳踏實地的研究精神。在我寫作《法式甜點學》的期間，因為沒有中文相關資訊，所以花了不少時間在查找法、英和日文的文獻，那時候接觸到河田勝彥主廚的著作與部落格，並因此認識到...