棍子麵包.歐式麵包.山形土司 揉麵&漂亮成型烘焙書 (暢銷版)
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商品描述

內容簡介 居家也能烤出美麗歐式麵包! 一次學會發酵&揉麵&成型,劃出漂亮裂紋的小祕訣盡在其中。 親手烘焙出經典完美的棍子麵包.歐式麵包.山形吐司吧! 書中還附有Coupe Junkies麵包專用語集喔。 Coupe是指烘焙棍子麵包之類的硬質麵包時, 為了讓麵團中的水分適量蒸發, 在送入烤箱前,先於麵團表麵劃上切痕的「裂紋」。 而執著於麵包「裂紋」的這股傻勁, 為烘焙的旅程帶來更多的考驗與驚喜。 本書特別挑選棍子麵包.歐式麵包.山形土司, 此三款外型獨特的麵包為例,以圖文步驟, 詳細解說麵包的塑型及烘焙技巧。 努力追求最完美麵包「外型」的你, 一起跟著步驟動手作作看吧! ◆拍打麵團 拍打麵團有分散空氣、強化麵筋、促進發酵三大目的, 而其中最重要的就是「強化麵筋=揉麵出筋」。 棍子麵包是以「強化麵筋」為目的,進行拍打麵團的動作, 除此之外,拍打麵團也能促使棍子麵包麵心產生蜂巢般密布的氣孔, 是製作棍子麵包的重要關鍵。 ◆鋼盆蓋烤&無水鍋 烤箱內部溫度不均,常常是烘焙成敗的重要因素, 麵團在烤箱中,置於出風口面與反面烤出來的 成色與口感皆有影響, 想避免烤焦、均勻上色、漂亮裂紋, 可參考本書中的鋼盆蓋烤法&無水鍋使用法。 此外,若家中沒有烤箱,將無水鍋放上瓦斯爐直火烘烤, 同樣可以烤出成型漂亮、口感極佳的美味麵包喔! 作者介紹 山下珠緒(vivian) 出生於兵庫縣。現今與長女、長男及大3歲的老公一同生活。於短期大學畢業後,曾從事CAD Operator或軟體設計相關的工作。約2005年開始自學烘焙麵包,目前持續經營的部落格「coupe-feti」於「recipeblog麵包類別」、「blogmura烘焙麵包類別」等網站蟬聯人氣寶座。另外,也同時提供雜誌或商店等麵包或料理圖片。著有《coupe-feti ビビアンのこだわりパンレシピ》。現在正為了在自家開設麵包教室的籌備工作而忙碌。 vivian 官方部落格 lineblog.me/vivian/ 倉八冴子(そらママ。) 1971年出生於大阪府的亥年(豬年)生女性。猪突猛進(註:意指奮不顧身的勇往前進的日文成語)正是自己性格的寫照。結婚前,一邊待在長野縣的民宿工作,一邊過著滑雪修行的生活。當時遇到的老師與伙伴們,正是成就現在自己的基礎。到了結婚、懷孕之後,才真正迷上烘焙麵包,並一股腦兒地栽進麵包的世界。現在與丈夫「ハチ」、兒子「そら」組成三人小家庭。そら因為有些微的兒童發展障礙問題,在成長過程中,需要比其他家長多花一些心力。也正因如此,兒子可以永遠像個小孩一樣待在我身旁,現在回過頭看,還真要感謝這命運的安排。 broad beans saeko官方網站 broadbeanssaeko.wixsite.com/mysite 目錄 烘焙外型迷人的可口麵包…2 Coupe Junkies…4 烘焙用具…8 烘焙材料…10 配合作息規劃烘焙時間表…12 3種酵母的各別使用法…14 靈活運用烤箱…16 製作前的準備作業…18 Baguette Lesson 1 美麗裂紋的基本食譜 爽脆有嚼勁の法式長棍…22 Lesson 2 專為初學者設計的練習食譜 基礎食譜變化款の橄欖形法國麵包…36 Lesson 3 軟式麵心的應用食譜 麵心柔軟濕潤の法式長棍…38 Lesson 4 各式麵包的調味食譜 焙烤咖哩法式長棍…42 焙烤蕃薯法式長棍…44 Lesson 5 提升實力的進階食譜 雙色皇冠麵包…46 巧克力皇冠麵包…47 Campagne Lesson 1 美麗裂紋的基本食譜 巨口裂紋の圓形十字歐式麵包…52 Lesson 2 專為初學者設計的練習食譜 基礎食譜變化款の巨蛋歐式麵包…66 Lesson 3 軟式麵心的應用食譜 麵心蓬鬆柔軟の圓形十字歐式麵包…70 天然酵母の鬆軟歐式麵包…73 Lesson 4 各式麵包的調味食譜 天然酵母の起司歐式麵包…74 天然酵母の胡桃葡萄乾歐式麵包…76 Lesson 5 提升實力的進階食譜 巧克力大理石花紋の歐式麵包…78 Tin Bread Lesson 1 保有彈性的基本款山形麵包 濕潤鬆軟の山形土司(三峰)…84 Lesson 2 專為初學者設計的練習食譜 基礎食譜變化款の條狀山形土司…94 Lesson 3 軟式麵心的應用食譜 口感Q彈の山形土司(三峰)…96 天然酵母のQ彈山形土司…99 Lesson 4 各式麵包的調味食譜 黑糖葡萄乾山形土司…100 太白胡麻山形土司…102 vivian &そらママ。傳授的設備&器具指南…105 為了烤出心目中的完美的麵包…106 Coupe Junkies專用 麵包用語集…110 Column 關於麵包…48 關於彼此…80 關於設備&器具…108 小訣竅 製作進爐承板…35 靈活運用粉類…41 擅用無水鍋…68 注意麵團的用量&捲作的方向…92 序 烘焙外型迷人的可口麵包 提及麵包烘焙,特別是硬質麵包,相信第一次挑戰的初學者一定很多。為此,在本書中將一般烘焙食譜經常省略、較細微的作業過程,以深入淺出的圖表作說明,加深對烘焙步驟的印象。 另外,因考量在自家操作的便利性,部分作法與一般專業麵包師有所差異,即使素人烘焙無法像麵包師傅如此神乎其技,或擁有專業級的烤箱設備,但本書仍努力傳授外型到位、趨近完美的麵包作法。 利用改良自傳統麵包的烘焙理論,作出色香味俱全的麵包,還有什麼比這個更令人振奮的呢? 「想要更深入地了解烘焙!想要烘焙出更吸睛的麵包!」這樣的動機,如浪潮般不斷湧現在心中。 我們很樂意看到大家在閱讀了這本書後,能滿心歡喜地一頭栽進麵包的世界裡,被外型吸引而嘗試作麵包的你,可是會越作越上癮喔! 2011年1月某日 vivian 山下珠緒 そらまま。 倉八冴子 詳細資料 ISBN:9789867627445 叢書系列:烘焙良品 規格:平裝 / 112頁 / 19 x 26 x 0.85 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版 出版地:台灣 本書分類:飲食> 甜點/麵包> 麵包
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