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商品描述

作者：市村真納、橫田涉 出版社：麥浩斯 出版日：1110818 ISBN：9789864088362 語言：中文繁體 裝訂方式：平裝 內容簡介 香氣雖然沒有形體，卻會大幅影響我們對飲食的喜好、形塑對料理的印象 為什麼同樣的材料會因切法、乾燥、加熱等方式而散發不同香氣？ 我們要如何用詞彙確切形容各種香氣，又為何需要去描述香氣呢？ 研究香味的芳香治療師X料理研究家聯手打造的香味料理盛宴 拆解香氣的結構和應用在食物上的變化可能 切檸檬時聞到的強烈香味、咖哩散發的濃郁辛香、有人喜歡有人會退避三舍的咖啡香......香氣雖然無影無蹤，卻能影響我們的情緒、食慾和身體狀況，且入口後會融合食物的滋味創造出難以言喻的絕妙風味，讓人對料理留下深刻的印象。那麼，這些香氣究竟從何而來？ 香氣的真實身分是化學物質，我們能感受到的大約有數十萬種，香氣可能存在於果實的皮、花、葉、樹皮、鱗莖等部位，而我們從食物中感受到的香氣，都是多種香氣分子的混合體。 本書以「香氣」的觀點來學習各式料理及其背後的飲食文化，介紹如何運用生活中常見的油脂、酒、醋、水、鹽和甜味劑去萃取香氣，並探討許多關於香氣的問題，例如「軟木塞香氣」會影響葡萄酒的香氣嗎？同樣的飛機餐在地面上與高空中吃起來的感受是一樣的嗎？等，從基礎知識到料理上的應用與文化學，提供各種活用香氣、做出美味料理的秘訣與靈感。 作者簡介 作者介紹 市村真納 Mana Ichimura Office Saijiki負責人。致力於活用植物的香氣及作用、象徴性以提升創造力的研究及實踐。興趣為旅行、閱讀、茶道訓練。為經公益社團法人日本芳香環境協會認定之芳療師。經營管理碩士、認定心理士、Case Writing部會會員。現於尚美學園大學、埼玉女子短期大學擔任兼任講師。著作包括《アロマテラピーを楽しむ生活》（暫譯：享受芳療生活／新星出版社）《アロマテラピー読本》（暫譯：芳療讀本／青山社）。 橫田涉 Wataru Yokota ～food&design～CONVEY 的主廚及美食總監。受到喜好烹飪的祖母影響，自幼便開始做菜。自廚師專門學校畢業後，於法國、日本、美國各地學習各式風格的料理。現在沒有經營自己的餐廳，而是擔任私人主廚與國內外餐廳的顧問、媒體創作，並從事各式活動之私廚料理。著作包括《新味覺饗宴！創意主廚的獨門肉料理》（台灣東販）、《男子厨房 居酒屋料理》（暫譯：男子漢廚房，居酒屋料理／成美堂出版），其英語版《The Real Japanese Izakaya Cookbook》（TUTTLE）獲Gourmand World Cookbook Awards 2020。 譯者簡介 周雨枏 生平無大志，唯食之所趨。 譯有《築地通的壽司全知識：一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》、《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》、《日本料理職人必備基礎技能 ... 目錄 認識「香氣」 Q好的香氣存在於何處？／看不見的香氣，其真實身分是？／「檸檬香氣」的成分是？／讓料理更好吃的「香氣分子的性質」為何？／為什麼食物的香氣會改變？／香氣分子的分類 嗅覺機制及風味 Q人為何能感受到香氣？／如何區分氣味？／香氣會影響美味程度嗎？／為何每個人感受不同？ 2.烹調方法與香氣 準備、事前處理 Q運用香氣讓料理更好吃。準備和事前處理時要注意什麼？／經「分切、剁碎」方式烹調香氣會改變嗎？／乾燥處理後香氣會改變嗎？／經「研磨、搗碎」方式烹調香氣會改變嗎？ 【食譜】檸檬醃紅甘／馬鈴薯疙瘩佐山椒青醬 加熱烹調 Q加熱烹調後香氣會改變嗎？／透過加熱洋蔥感受香氣的變化／為何加熱後會產生香氣？／咖啡豆、焙茶為何聞起來那麼香？／為何煙燻會讓香氣改變？ 【食譜】焦糖洋蔥佐山羊起司沙拉披薩／松針燻海鮮 3.香氣萃取方式 油脂×香氣 Q香氣真的很容易溶於油嗎？／橄欖油本身也帶有很好的香氣對吧？／為什麼油很好吃？／如何選擇植物油，要看那些重點？／有不容易產生氧化臭味的植物油嗎？／運用橄欖油／酪梨油／夏威夷堅果油／芝麻油／南瓜籽油／運用山茶油 【食譜】煎小羔羊排／法式炸蝦 酒×香氣 Q能將香草的香氣、功效轉移至酒精中嗎？／人類從什麼時候開始享受酒的香氣？／酒當中的「酒精」有助於烹飪嗎？／酒的香氣是如何形成的？／何謂「蒸餾」？／運用葡萄酒／白蘭地／威士忌／燒酒／琴酒／運用伏特加 【食譜】烤紅酒漬鹿肉／初夏風味調酒／櫻花和甜酒的調酒 醋×香氣 Q可將香氣轉移至醋中嗎？ 醋是從什麼時候開始入菜的？／運用葡萄酒醋／巴沙米可醋／ 各種水果醋／紅醋（酒渣醋）、黑醋／運用米醋 【食譜】醋醃炸小竹筴魚／牛肉沙拉佐野蒜醋醬汁 水×香氣 Q紅茶的香氣能用熱水萃取出來嗎？／什麼是純露？／玫瑰水可以入菜嗎？／運用橙花水／日式高湯的香氣能讓人放鬆身心，促進食慾／紅茶和煎茶為何有著不同香氣？／運用中國花茶 【食譜】橙花水蛋汁法式吐司／茉莉花茶海瓜子玄米燉飯 鹽×香氣 Q加了鹽食材的香氣會改變嗎？／鹽味會影響其他味道嗎？／可利用香味來「減鹽」嗎？／醃漬物的香氣讓人食指大動／運用香料鹽 【食譜】奶油起司佐金華火腿一口點心 甜味劑×香氣 Q有可增強甜味的香氣嗎？／砂糖有香氣嗎？／運用砂糖／蜂蜜香氣的真實身分是？／運用楓糖糖漿 【食譜】糖漬麝香葡萄／嫩煎豬排佐生薑楓糖醬 ... 內容試閱 《飲食的香氣科學》內文摘錄 香氣與食材的組合 本書共分成五章，無論想從哪一章開始閱讀都可以。 但若您希望深入認識「香氣」並慢慢思考香氣與美味料理之關係，推薦從第一章開始閱讀，再循序漸進進入第二章分析烹調方法與香氣的關聯以及第三章香氣萃取方式。第四章及第五章將從歷史及現代社會的觀點切入，拓展在料理運用之外更廣闊的香氣世界。 1.香氣入門 認識「香氣」 構成美味的要素不僅只有味覺，本章帶您一窺能活用在料理上關於「香氣」的基礎知識。 2.烹調方法與香氣 掌握「香氣」的變化 介紹分切和剁碎等食材事前處理方式，以及煎炒和煙燻等加熱手法。認識「香氣」在不同烹調方式下的變化。 3.香氣萃取方式 鑽研能轉移「香氣」的材料 運用日常生活中隨手可得的材料如植物油、酒、醋及水或者鹽、砂糖等調味料，開拓「香氣」在料理上更寬廣的可能性。 4.香氣文化學 透過故事所感受到的「香氣」 就算出了廚房的範疇，依然能找到無數能活用「香氣」的各種線索。本章將進一步延伸至「香氣」相關之食物歷史及文化的介紹。 5.香氣與管理 「香氣」在社會上之運用 「香氣」擁有能影響人心情及身體狀態的力量。因此學習了關於香氣的知識後，在設計新食譜或改善店面服務體驗時想必能有所裨益。 ------ Q好的香氣存在於何處？ 可能存在於果實的皮、花、葉、樹皮、鱗莖等部位，每種植物皆不同。 〈檸檬的香氣源自果皮〉 以在p13中所體驗到的檸檬香氣為例，柑橘類果實最外側的果皮有著稱為「油胞」的器官，此器官正是香氣分子的儲藏位置。這也就是為何用手剝橘子時散發出的香氣比實際吃果肉時還要明顯的原因（果汁當中也含有一些香氣成分，但成分的類型不同）。 〈蘊藏香氣的部位〉 玫瑰和茉莉的花香相當濃烈。花朵之所以蘊藏著如此甜美的香氣，是為了藉著好聞的香氣吸引昆蟲前來幫助授粉之故。也因此，要從花中萃取香料的生產者，必須選在香氣還未揮發的清晨時分，小心翼翼地避開葉子和枝條去摘取花朵。 至於運用樹皮香氣的例子則有肉桂。肉桂是由樟科常綠喬木的樹皮薄薄剝下後乾燥而成。磨成粉狀的肉桂粉可用於甜甜圈、蘋果派增添風味。其他如大蒜則是使用長在地底的「鱗莖（球根）」部位。 話雖如此，有些植物具有不只一種可入菜的部位，由於每個部位的香氣皆有所差異，因此可享受到不同的風味。原產於日本的山椒是芸香科的植物，春天可採摘山椒嫩葉（葉）、山椒花（花），初夏時則使用山椒籽（未成熟的果實）這個不同的部位。到了秋季，可將成熟的果實去除外皮和中間的黑色種子分離，將果皮乾燥後加工成山椒粉。雖然都是採自同一種植物，但無論香氣或口感皆有所不同，入菜時可搭配每個部位的特色去運用。 ------ Q讓料理更好吃的「香氣分子的性質」為何？ 首先請先記住下列四項性質 現在你已經知道香氣的真實身分是化學物質（香氣分子），接下來就來看看能讓料理加分的香氣分子擁有哪些性質吧。雖然「香氣」既難以捉摸又倏忽即逝，但只要掌握住其特性，便能夠運用自如。 下面將著眼於香氣分子的四項重要性質。...

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