▐ 自2024/1/1 00:00起,台灣樂天市場「屈臣氏」將不贈送 LINE POINTS 點數
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作者:山鐸‧卡茲 譯者:王秉慧 出版社:大家出版 出版日期:2023/03/08 語言:中文 ISBN:9789865562946 檔案格式:EPUB3-流式格式 閱讀裝置:閱讀器, Android應用程式, iOS應用程式 讓食物重新在地化的涵義不只是振興農業 還包括人們如何靠自己轉化農產品,成為生產者及創造者 在全球飲食口味和體驗漸趨一致、人們被動消費工廠的加工食品之際,重獲食物的自主權,就只有回歸種植這一條路嗎?並不是!在城市或市郊也能做到的發酵,就是不二之選。 發酵這技藝,應用範圍甚廣,蔬菜、水果、穀物、塊莖、培趜、豆類、種子、堅果、乳製品、肉、魚、蛋,無所不包。只要鹽糖與水的比例稍不一樣,成品在時間與溫度的作用下,差異會無限放大——每次發酵,都是在創造生命。加上調味料的使用隨風土民情各有不同,你將摸索出屬於自己的獨特風味。在這層意義上,發酵意味著味道的多樣性。自己釀造或醃製食物,將讓自己不再是單一的消費者,而是開展無限可能的生產者和創造者。 而且,要維持身體甚至心理健康,只補充營養素是不夠的,還要多方從食物補充腸道微生物,而含有豐富菌種的發酵食物就是絕佳選擇。 發酵已成為眾食品業者、料理愛好者,甚至精緻料理大廚無法迴避的技藝。加入這個行列,不單讓你嘗到萬千味道,還能讓你用一種實實在在的方式,來回應「生活如何永續」「生命如何相互依存」這些刻不容緩的難題。 《發酵聖經》告訴你如何發酵,更告訴你發酵背後的文化傳統、故事、科學原理: 1. 在東南亞料理常見的魚露,在二千年前也是古羅馬愛好的調味品。 2. 用乾淨的雙手直接下去混拌香腸材料,原來就是導入發酵細菌的有效古法。 3. 發酵酒液時,如果發酵物嘗起來像醋,原因通常是某個步驟暴露於空氣的時間過長——會產生醋酸的細菌無所不在,且只要有氧氣就會生長。 4. 在略低的溫度進行優格發酵,雖然需要較長時間,但風味會更強烈。 5. 把番薯刨絲,加入糖和水,並按口味加入檸檬、丁香、肉桂、豆蔻等配料,發酵一兩天,就能做出南美洲北岸圭亞那的傳統碳酸飲料「番薯水」。 本書特色 ★自種自製自食,簡單上手,實用和知識兼備 ★從五穀根莖、蔬果到豆類發酵,蔬食發酵手法盡在此書 ★從生物學、人類學、社會學的角度來談論「發酵」 ** ◎重新與微生物締造夥伴關係◎** 從微生物到人體,從史前文明到網路時代;從沙漠到雨林,從平地到山城,發酵一直與人類共生。把微生物視為敵人,一股勁地消滅,只會讓各類病菌發展出抗藥性,演化得更強大!事實上,人體一直是複雜菌叢的宿主,細菌不僅寄居在體表,還居住在呼吸道、消化道和生殖道,提供消化、營養、防禦、免疫等重要功能。 ** ◎不僅要補充營養素,更要補充微生物◎** 當今,我們之所以過敏、免疫力低下、腸胃不適,很可能都是體內菌叢種類太少所導致。一味區分好菌跟壞菌,僅注重少數菌種對某種生理症狀的影響,只會造成體內微生物菌相不平衡,對人體的整體健康造成更多危害。 ** ◎讓細菌來牽制細菌,用發酵來延長食物壽命◎** 當人為培養的菌種占據食物,便會排擠其他造成食物腐敗的細菌,抑制其生長。這些菌種藉由製造細菌素、酒精、乳酸和醋酸來自我保護,創造出不利於腐敗菌種生長的環境,人類則以此來保存食物。 ** ◎發酵是在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上,進行令人讚歎的變化◎** 世上之所以有形形色色的乳酪,正是因為裡面長了不同的細菌和真菌!發酵的轉化作用能讓食物的外觀、風味、香氣和口感產生特殊變化。發酵是「經過控制的腐敗」,在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上,進行令人讚歎的變化。例如,乳酸的風味讓人口舌生津,麵團經過發酵烘焙能產生各種帶勁、鬆軟、輕盈的口感,醃漬發酵的食物則能用來提味和調味,甚至當佐料。