消失的餐盤：走訪五大洲的傳統飲食文化巡禮，探查稀有食物從盛產、瀕危到復育的變革之路
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作者：丹．薩拉迪諾 出版社：高寶 出版日：1121129 ISBN：9789865068578 語言：中文繁體 裝訂方式：平裝 內容簡介 ★《紐約時報》書評編輯精選，《柯克斯評論》、《書單》星級書評 ★Amazon編輯精選最佳非小說類選書 ★Amazon 4.6星、權威書評網站Goodreads 4.29高分好評 榮獲詹姆斯‧比爾德獎、英國食品作家協會獎、弗南梅森餐飲獎、珍‧葛里森信託獎的BBC資深飲食記者丹‧薩拉迪諾 傾力巨作 不論是在台北、倫敦、洛杉磯或里約熱內盧， 我們都能吃到壽司、咖哩、披薩和麥當勞， 看似方便多元，其實顯示人類正面臨史無前例的飲食同質化危機。 人類曾經食用約六千種植物，如今只剩下九種被當作主食，世界各地的作物與牲畜品種大同小異。我們發現了更多驚人的事實： • 全球過半數乳酪是用同一家公司生產的細菌和酵素製造 • 無論是美國還是中國，大部分豬肉都產自單一基因品種 • 即使有多達一千五百種不同的香蕉，香芽蕉卻壟斷全球香蕉市場 屢獲殊榮的BBC資深飲食記者丹‧薩拉迪諾在本書中指出，在過去一個世紀裡，人類的食物種類正急劇下降，成千上萬種食材正步向絕跡。 單一化作物缺乏抵抗力與適應力，一旦面臨極端氣候變化或病蟲害蔓延，將嚴重威脅糧食安全。 請跟隨丹的腳步，環遊全球，深入產地，認識三十四種食物的起源與歷史，見識當地居民耕種、採集、狩獵、烹飪這些食材的迷人故事，以及人們是如何蒐集、保存、復育稀有品種，致力於守護物種多樣性。 本書描繪了打造永續糧食系統的藍圖，邀請你改變對食物的想法和行動，從選擇三餐開始，拯救自己所在地區的瀕危食物，走向味覺、文化與生態都依然豐富繁盛的未來。 作者簡介 作者介紹丹‧薩拉迪諾（Dan Saladino） 著名的飲食記者，在 BBC 工作已逾25年。 十多年來，他周遊世界，從偏遠巴爾幹半島山腳下生產的起司到中國南方種植的特殊水稻品種，記錄瀕臨滅絕的食物的故事。 他的著作榮獲詹姆斯‧比爾德獎、英國食品作家協會獎、弗南梅森餐飲獎、珍‧葛里森信託獎。譯者介紹馮郁庭 臺北大學應用外語學系、中興大學外文研究所畢業。現從事遊戲翻譯及軟體中文化，兼職書籍翻譯。 目錄 前言 人類食物發展簡史 PART 1.野生 1.哈扎蜂蜜 HADZA HONEY 2.山藥雛菊 MURNONG 3.奧沙根 BEAR ROOT 4.梅蒙那朗柑橘 MEMANG NARANG 尋找野生種子 PART 2.穀物 5.卡沃加小麥 KAVILCA WHEAT 6.畢爾大麥 BERE BARLEY 7.紅嘴糯米 RED MOUTH GLUTINOUS RICE 8.奧洛頓玉米 OLOTÓN MAIZE 保留種子 PART 3.蔬菜 9.吉奇紅豇豆 GEECHEE RED PEA 10.施瓦本小扁豆 ALB LENTIL 11.酢漿薯 OCA 12.沖繩原生種大豆 O-HIGU SOYBEAN／青ヒグ 種子的力量 PART 4.肉類 13.法羅風乾羊肉 SKERPIKJØT 14.連山烏雞 BLACK OGYE CHICKEN 15.中白豬 MIDDLE WHITE PIG 16.野牛 BISON 始料未及的後果 PART 5.海鮮 17.野生大西洋鮭魚 WILD ATLANTIC SALMON 18.伊姆拉根烏魚子 IMRAGUEN BUTARIKH 19.潮鰹 SHIO-KATSUO 20.扁牡蠣 FLAT OYSTER 海洋保護區 PART 6.水果 21.新疆野蘋果 SIEVERS APPLE 22.卡因賈香蕉 KAYINJA BANANA 23.香草橙 VANILLA ORANGE 羅雷司 PART 7.乳酪 24.薩勒乳酪 SALERS 25.史第奇頓乳酪 STICHELTON 26.米沙維納乳酪 MISHAVINË 冰雪室 PART 8.酒類 27.喬治亞傳統陶甕葡萄酒 QVEVRI WINE 28.蘭比克啤酒 LAMBIC BEER 29.梨酒 PERRY 梅山 PART 9.提神飲料 30.古林普洱茶 ANCIENT FOREST PU-ERH TEA 31.原野咖啡 WILD FOREST COFFEE 狹葉咖啡 PART 10.甜食 32.甜乳酪捲 HALAWET EL JIBN 33.依扎餅 QIZHA CAKE 34.克里奧羅可可 CRIOLLO CACAO 冷戰與可口可樂化 結語：像哈扎人一樣思考 謝辭 延伸閱讀 備注 結語 各界推薦／推薦序 ▌各界推薦── 古碧玲｜上下游副刊總編輯 余宛如｜《明日的餐桌》作者 徐仲｜食材文化研究家 張健芳｜食物旅行家 莊祖宜｜作家 番紅花｜飲食生活作家 童儀展｜食力foodNEXT創辦人暨總編輯 楊語芸｜上下游新聞總編輯 蔡珠兒｜作家 （依姓名筆劃排列） ▌全球盛讚── 「《消失的餐盤》講述了數十種瀕臨滅絕的食物的故事，並為拯救它們提出了合理的理由，其中念舊和感傷只占了很小的部分。薩拉迪諾就像十八歲的背包客一樣滿懷熱情志願，他願意走訪偏遠地區，那裡可不是美食作家平常會去的地方。這是一本深刻的人文書籍，薩拉迪諾對地方與事物的觀察與描述如同攝影般精細。」——皮特‧威爾斯（Pete Wells），《紐約時報》書評 「引人入勝……對傳統食物的愉快探索，同時也傳達了嚴峻的警告：我們種植的時間已所剩不多。」——《柯克斯評論》星級評論 「我們所有人正以不同程度經歷氣候變遷的漩渦，薩拉迪諾帶來了更多壞消息，同時播下了一些好消息……一個令人深感悲傷、過於熟悉的故事，卻蘊含著希望的核心。」——艾倫‧摩爾斯（Alan Moores），《書單》星級評論 「《消失的餐盤》呈現兼容並蓄的案例研究，是場對食物的禮讚……薩拉迪諾在他的冒險中發現人們與食物有著深入的靈魂連結。這本書描寫的不是我們平常對於『美食家』會有的聯想，例如沉溺美食、珍饈佳餚，而是一種崇敬的形式……令人著迷。」——莫莉‧楊（Molly Young），《紐約時報》 「令人印象深刻的研究……薩拉迪諾把這些主題帶進他的生活中，甚至在尋找這些稀有而重要的食物時，與當地人一起用餐。他的描寫令人回味無窮，並為保育這些食物提供了烹飪案例。」——漢娜‧華勒斯（Hannah Wallace），《華盛頓郵報》 「丹‧薩拉迪諾講述了瀕危食品的故事，號召所有人在為時已晚前保護世界的多樣性。但這也是一本充滿樂觀精神的書，描寫了人們畢生致力於拯救必須保存的植物、動物、風味和食品知識的全球運動的能量。」——愛麗絲‧沃特斯（Alice Waters），知名廚師、暢銷作家 「這本鼓舞人心的書探討了急迫的議題，是為數不多讓我起雞皮疙瘩的美食書籍。《消失的餐盤》是一封寫給我們享用的多樣食物的情書。一個充滿失落和希望的故事。」——比‧威爾遜（Bee Wilson），《華爾街日報》「餐桌談話（Table Talk）」專欄作者 「極其重要的作品。如果我們將食物供應的控制權交給工業技術，我們不僅會失去文化遺產和良好的品味，還會失去以可持續、本地化和有意義的方式養活自己的能力。丹‧薩拉迪諾傳達的不是對過去飲食的絕唱，而是行動號召，每個關心食物的人都應該閱讀這本書。」——肯‧阿爾巴拉（Ken Albala），太平洋大學歷史學教授 「《消失的餐盤》對瀕臨滅絕的食物進行了詳盡的研究，引人入勝。作為對生物多樣性和文化創造力的研究，它傳達的訊息令人震驚，但又充滿希望。」——保羅‧弗里德曼（Paul Freedman），耶魯大學教授、《改變美國的十家餐廳（Ten Restaurants that Changed America）》作者 「這是一本巨作，傳達了一個簡單的訊息：我們都需要更加關注我們正在吃（和不再... 內容試閱 1.哈扎蜂蜜 Hadza Honey 坦尚尼亞，埃亞西湖 我曾在某年四月雨季時到訪此地，大雨後湖邊嬌嫩的小花恣意綻放著，為綠色和棕色調的東非大草原增添許多絢爛的色彩，也為蜜蜂提供充足的花蜜。與我同行的是一群哈扎族獵人，當地哈扎族人口數僅有一千多人，分散居住在東非坦尚尼亞北部埃亞西湖（Lake Eyasi）邊的灌木群裡，他們已在此地生活了數萬年，甚至是數十萬年。而如今，只有不到兩百人仍然以原始採集狩獵方式生活，成為非洲僅存不從事任何形式農業生產的群體。有個名叫西格瓦茲（Sigwazi）的年輕人邊走邊吹著口哨，帶領我從營地出發，一路往灌木叢去。 口哨聲並非一曲悠揚旋律，而是跌宕起伏的一連串音符，每一段都以高亢的旋音收尾。我聽不出音樂的背後有什麼規律可循，但灌木叢裡有東西正密切注意著這串哨聲。當樹上一有動靜，西格瓦茲便飛奔起來，一邊繼續吹口哨，一邊穿過灌木叢和猴麵包樹，展開一場人與鳥之間的獨特對話。最後，西格瓦茲佇立於某棵樹下，望向微微顫動的樹冠，此時樹枝上棲息著一隻八哥大小的橄欖灰色小鳥。 這隻橄欖灰色小鳥除了尾巴有幾道白色羽毛之外，看來平淡無奇，但在獵人又吹了幾聲口哨後，牠隨即顯露出自己的與眾不同，發出「Ach-ech-ech-ech」的叫聲對西格瓦茲的呼喚作出回應，似乎表示願意與人類合作，帶獵人去尋找藏於巨大猴麵包樹上的蜂巢。猴麵包樹十分高大，樹幹圓滾粗壯，可以存活長達一千年，樹根可以扎到地下很深的地方，來吸收更多的水分，以適應極度乾旱的環境。如果單靠普通人的力量尋找蜂巢，便只能一棵棵樹慢慢地找，可能需要花費數個小時才找到懸掛於樹枝間的蜂巢；但有了嚮蜜鴷（Honeyguide）的協助，尋找蜂巢的時間縮短許多。這種鳥的學名是Indicator（即指標之意），正好名副其實地體現了牠的特殊才能。 在過去數十萬年來，人和嚮蜜鴷發展出一種互利關係。嚮蜜鴷擅長尋找蜂巢，但鳥類想要竊取蜂蜜的話，很容易被蜜蜂蟄死，而人類則擅長以煙燻方式趕走蜜蜂，接著破壞蜂巢採集蜂蜜，嚮蜜鴷也能吃剩下來的蜂蜜和蜂蠟。人類與野生動物之間締結了極為複雜卻富有成效的夥伴關係。 從坦尚尼亞最大的城市三蘭港（Dar es Salaam）搭吉普車到最偏遠的哈扎部落營地需要十八小時的車程，他們的房屋就坐落在一片灌木叢、岩石、樹木和塵土之中。人類在這片土地上已繁衍生息了兩百萬餘年，從哈扎部落遠眺綿延無盡的地平線，似乎可以看到人類歷史的縮影。向北幾英里的地方是利托里（Laetoli），我們的祖先曾在雨後步行於此地的火山灰泥灘上，留下了目前已知最早的人類足跡。考古學家在更近一點的奧杜威峽谷（Olduvai Gorge）中發現了最古老的石器和手斧。而步行即可抵達的鹹水湖埃亞西湖（Eyasi），曾經出土十三萬年前的人類骨骼化石。 哈扎人完全是現代人，雖不能代表石器時代的古代人類，但他們持續過著最接近早期智人的生活方式，我們也能從哈扎人的飲食中領悟到食物如何推動人類演化的進程。雖然在草原上的路徑並不明顯，但哈扎人依然能辨識出要沿著哪條小路前行，他們熟知這裡的一草一木，哪裡有熟度最剛好的剛果（Congolobe）黃金莓果、哪裡能找到最厚的潘華科（Panjuako）塊莖、鼻子很長的叢林豬會去什麼地方覓食，以及形似松鼠的蹄兔何時會聚集在一起等，都能夠了然於胸。在這裡，他們聽得見我沒有注意到的聲音，當停下腳步感受細微的風吹草動，就能靜悄悄地接近獵物而不被察覺。此時再過一個月就是旱季，在這個難熬的時節，生活在此的大型動物...