麵粉.水.鹽.酵母Ⅱ:頂級工匠烤模麵包聖經:世界頂尖得獎麵包師20年淬鍊的密技配方,獨創全新麵包型態,讓居家烘焙者也能輕易製作出外酥內軟
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作者:肯.福克緒 出版社:常常生活 出版日:1111228 ISBN:9786269600663 語言:中文繁體 裝訂方式:平裝 內容簡介 詹姆斯˙比爾德基金會圖書大獎、國際專業烹飪協會食譜書大獎得主,繼紐約時報暢銷書《麵粉‧水‧鹽‧酵母-頂級工匠麵包聖經》後又一力作,全新原創魯邦種製法,加上口感獨特、柔軟的烤模麵包食譜,教你7天自培天然酵母,4大製麵時程+8個烘烤步驟,1道食譜就能變化出3種風格。 ★詹姆斯˙‧比爾德基金會圖書大獎、國際專業烹飪協會食譜書大獎、紐約時報暢銷書《麵粉、水、鹽、酵母-頂級工匠麵包聖經》作者睽違十年重磅回歸之作! ★有別鄉村麵包,特別為三明治、吐司、麵包丁、前菜小食、披薩吐司設定的食譜書。 ★同一麵團,可製作3種不同風格:有蓋/無蓋吐司/鑄鐵鍋麵包,居家烘焙更有彈性。 ★全新魯邦種製法:7天起種,用更少麵粉,更有效率地製作多種天然酵母。 ★收錄經典與創新,古麥混麥麵團&特定風味材麵團,21道食譜變化出豐富層次的農家麵包。 ──備受讚譽的工匠麵包店、二十年來人氣不墜的食譜祕方── 如果你喜歡蓬鬆、輕盈、多層次穀物風味、質地醇厚、微酸口感、越嚼越香的歐式麵包, 一定不能錯過這本烘焙專書。 說到工匠麵包,會想到味道質樸自然、口感扎實的脆皮鄉村麵包,但其實這樣的麵包,仍舊可以做出豐富口味,並依據搭配的食物,烤出不同質地、口感及風格。 肯‧福克緒的第一本書《麵粉、水、鹽、酵母》堪稱工匠麵包的經典之作,僅僅使用麵粉、水、鹽、酵母4種元素,加上時間和溫度,創造數十種不同口感、味道層次的麵包。 而這本續集之作,依然在這4元素的基礎上,將麵包從較扎實的歐式圓麵包,轉變為風味更豐富、發酵時間更短、烘焙過程更簡單、口感柔軟更升級的烤模麵包,你可以用來做成魯本三明治、烤吐司,前菜小食的麵包盤、或是沙拉的麵包丁、披薩厚片吐司、起司冷肉盤的點心麵包等。 作者以二十年淬鍊出來的功夫、加上店裡最屹立不搖的麵包食譜,開發全新21種風味麵團,從古麥、石磨麵粉、黑米粉、玉米粉、核果雜糧,到布里歐、日式生吐司及蘋果西打酸種麵包,不添加任何精製糖,人工甜味劑或防腐劑,成分更天然卻能保存更長時間不會變質。 每一種麵團皆能做出3種不同風格,依居家烘焙彈性時間需求,設計4種生產時程,涵蓋當日完成麵包、隔夜冷藏發酵麵包、經典酸種麵包等。8個簡易烘焙步驟,最快從自解麵團、和麵到烘烤出爐僅6小時。作者還分享他在製作天然酵母時學到的祕訣,以更少麵粉發揮更高效率,教你7天起種,製作風味獨特的天然酵母。 工匠麵包的製作需仰賴麵包師傅的豐富經驗,時間和溼度拿捏、混合材料的比例、讓多種無數的酵母和乳酸菌在最適合的溼度和溫度下發酵、麥香味才會更為濃郁且富有層次。 只要遵循作者的技法,堅守麵粉、水、鹽、酵母,加上時間和溫度的掌控,高品質原料&酸麵種培養,在家也能烤出外酥內軟、組織結構極佳的頂尖工匠烤模麵包 ──本書特色── ◎以麵粉、水、鹽、酵母4種原料為基底,添加創意風味祕方,做出健康無負擔的天然系工匠吐司。 ◎全新魯邦種製法,7天起種,用更少的麵粉,更有效率地製作多種天然酵母。 ◎依居家烘焙者日常作息,設計4大生產時程,最快6小時內從自解麵團、和麵到烘烤出爐。 ◎21道基底食譜,8個簡易烘烤步驟,同一麵團,可製作3種不同風格烤模麵包 。 ◎收錄經典與創新口味,古麥混麥麵團&特定風味材麵團,變化出豐富層次。 作者簡介 作者介紹肯‧福克緒 (Ken Forkish) 「肯的工匠麵包烘焙坊」(Ken’s Artisan Baker)、「肯的工匠披薩店(Ken’s Artisan Pizza)」、以及「棋盤披薩(Checkerboard Pizza)」創辦人。三家都在奧瑞岡州波特蘭城。他也是詹姆斯.比爾德獎(James Beard Award)和 IACP 獲獎書籍 《麵粉‧水‧鹽‧酵母-頂級工匠麵包聖經》(常常生活文創出版)和 2016 年披薩界備受讚譽的《披薩的元素》(Elements of Pizza)之作者。 肯.福克緒是波特蘭烹飪發展的重要貢獻者,他於 2001 年創立了「肯的工匠麵包烘焙坊」,並於 2006 年創立了「肯的工匠披薩店」。他是 2013 年全國詹姆斯.比爾德傑出糕點廚師獎和 2017 年傑出麵包師獎的決賽選手之一。在2013年開設「特立菲克塔小酒館與烘焙餐廳(Trifecta Tavern & Bakery)」,那是一家獲獎的酒吧、餐廳、小量麵包店,於2019年底巔峰時期結束營業。 「肯的工匠麵包烘焙坊」售予兩位長期員工,「肯的工匠披薩店」則賣給一位老朋友。 第一本書《麵粉‧水‧鹽‧酵母-頂級工匠麵包聖經》榮獲詹姆斯比爾德基金會圖書(James Beard Foundation Book Award Winner)和國際專業烹飪協會食譜書(The IACP Cookbook Awards Winner)兩項大獎。 作者個人網站:http://kensartisan.com/ 作者影音頻道:https://www.youtube.com/user/KensArtisan 譯者介紹審訂/翻譯 吳家麟... 目錄 簡介 第一部:基礎篇 第一章 食材與設備 第二章 方法與技巧 設置 如何閱讀食譜 如何用8個步驟製作麵包 其他變數:溫度與季節 第三章 魯邦種=酸麵種(一套新方法) 天然種麵 7天內製作出自己的魯邦種 魯邦種的維護和餵養 魯邦種發酵 如何為荷蘭鑄鐵鍋魯邦種麵包做酵頭 酵頭何時可做麵團? 食譜的整體時程安排 低溫儲存 第二部:食譜 食譜導引 第四章 當天完成的食譜 標準麵包 白麵包 50%二粒小麥或單粒小麥麵包 50%裸麥麵包 奶油麵包 黑麵包 玉米(粉)麵包 葡萄乾山胡桃麵包 榛果麵包 雜糧麵包 第五章 隔夜低溫發酵食譜 標準麵包#2 100%斯佩耳特小麥麵包 紐約風格裸麥麵包與凱莉茴香 第六章 加料麵包食譜 布里歐麵包 生土司,或稱日式牛奶麵包 康比尼風格雞蛋沙拉(KONBINI-STYLE) 第七章 荷蘭鑄鐵鍋魯邦種食譜 本書風格的鄉村麵包 附帶一種衍生變化的核桃麵包 法式天然魯邦種麵包 50%單粒或二粒小麥荷蘭鑄鐵鍋魯邦種麵包 混合穀物麵包#3 50%裸麥核桃麵包 蘋果西打魯邦種麵包 小贈品:使用「多餘的」魯邦種酵頭製作披薩麵團 致謝詞 有關撰稿者 索引 各界推薦/推薦序 ──達人推薦── Youtuber Ciao! Kitchen 巧兒灶咖 統一麵粉烘焙技術顧問 呂昇達 安德尼斯烘焙坊 經營者兼麵包師 吳克己 2022世界盃麵包冠軍 武子靖 ──國際專業推薦── 「真正的淬鍊不在於衍生最複雜的技術,而在於最實用的方法,這本《麵粉‧水‧鹽‧酵母-頂級工匠麵包聖經》的續集,更著眼於製作風味複雜但烘焙過程相對簡單的麵包,任何居家烘焙者都可以受益於這位偉大的麵包師和導師,他獨特的工作風格及符合大眾需求的烘焙方式讓每個人都得到好處。」──詹姆斯‧健治‧羅培茲-阿爾特,《每晚都是披薩之夜》、《食品實驗室:透過科學方法讓居家煮食變得更好》、《炒鍋的技巧和食譜》之作者 「如果你沒有趕上《麵粉‧水‧鹽‧酵母-頂級工匠麵包聖經》的熱潮,為自己入手一本,嗯,你對自己做了什麼?探索這本續集,喚醒沉睡中的酸麵種,你會發現,建立有條不紊的烘焙基礎以及新手友善的烘焙方法一直是肯‧福克緒最擅長的事。」──《美食與美酒》(Food & Wine) 「肯‧福克緒這本續作是大師之作!書裡提供了一種既古老又新穎的方法,重點不是質樸的歐式麵包,而是有著柔軟質地的鬆軟麵包,像是布里歐或奶油麵包。但我買這本書純粹是因為他革命性的吐司。一旦你試過,那美好的記憶就會讓你早上愉快地起床。」──達拉‧戈德斯坦,《美食學》(Gastronomica)創始編輯、《北風之外:食譜和傳說中的俄羅斯》之作者 「每個人都在使用肯‧福克緒的著作。在這本續集裡,他帶領我們從農場到石磨坊,再到烤模之後抵達烤箱。距離《麵粉‧水‧鹽‧酵母-頂級工匠麵包聖經》這本經典之作已經十年了,我想我們都準備好,跟隨這位偉大的導師,聆聽他講述這些年來烘焙麵包的進化方程式。」──史帝芬‧瓊斯《WSU Breadlab》的創辦人