甜點品味學: 蛋糕、塔派、泡芙、可頌、馬卡龍......深入剖析五感體驗, 學習多元風味的拆解與重組/Marion Thillou/ Matthieu Dalmais eslite誠品
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賣場名稱:eslite誠品
出版社:積木文化
善用五感探索,
系統化分析美味與工藝,
甜點迷晉級達人的終極指南!
精緻的外觀、迷人的質地、濃郁的口感
打開五感品嘗甜點,讓你的美味體驗大升級
為什麼您比較喜歡這種蛋糕而不是其他?站在甜點櫃前哪種感官主導了最後選擇?是聖多諾黑的美?蛋白霜檸檬塔的味道?千層派的酥脆?還是焦糖蘋果的香氣?本書將以系統化的科學方式,帶您學習善用感官,建立品味甜點的絕佳能力!
如同品酒,甜點也可以有更深度的品嘗,綿密的奶醬、酥脆的層次、精巧的外觀,
每個甜點都有格外出眾的美味,也是甜點師完美的極致工藝,全書藉由20款公認的經典甜點,幫助讀者以視覺、嗅覺、聽覺、觸覺和味覺建立起品嘗架構,還有歷史淵源、風味結構、品嘗時機、明星店家與主廚及食譜配方與「感知品味描述表」,您將完整感受甜點師的創意巧思,懂得吃出箇中妙趣也更加了解自己的喜好!
視覺:由甜點外觀的形塑、裝飾,到視覺傳達的理念。
嗅覺:從製作烤焙到食材氣味的識別分析,牽動情緒記憶的美好經驗。
聽覺:切開、品嘗時發出的聲響所產生的聯想。
觸覺:透過咬嚼時辨認食物大小、形狀與質地,以及深藏質地裡的創作概念。
味覺:從最初印象到最終整體感知的風味分析。
★以科學原理解讀甜點!
‧當聞到某種食物的氣味,是否會浮現過去的回憶?以「神經美食學」、「普魯斯特效應」帶你解讀由嗅覺誘發的情緒記憶,解開品嘗之謎。
‧感知風味的要素──視覺、嗅覺、聽覺、觸覺、味覺如何影響大腦,操控我們對品嘗的判斷與評價?
‧嘴裡的洋芋片是酥脆爽口或已受潮不爽脆,其實是憑藉聽覺的判斷?
‧不光只有包裝和顏色,擺盤視覺、味覺記憶、梅納反應、用餐情境等,都是影響品嘗判斷的指標線索?
★從理解品嘗到深度探索體驗,揭開品嘗甜點背後的美味奧祕
品嘗,不只有滋味感受這麼簡單,還包括入口之前對甜點的視覺外觀、味道、香氣,甚至入口後的觸感、咀嚼等,是牽涉多重感官的交互作用,更是大腦透過五感與環境所產生的感受。
而你可曾想過,視覺、嗅覺、聽覺、觸覺、味覺這些感知風味的要素與大腦連結反應?它們如何激發我們的欲望?又是如何操控我們對品嘗的判斷與評價?本書將帶你瞭解感官品嘗的關鍵祕密。
★五感品嘗鍛鍊,解讀甜點的細節與風味!
透過結合五感與大腦聯想的鍛鍊,你將學會品嘗的知識與技巧,培養出品嘗辨識的直覺;能辨識更多的口味、質地、香氣、味道、風味和特色。
像是果香味、香料味、花香味等不同味道的辨識;感知從「最初」到「餘韻」的階段變化;分析感知複雜風味,進而能知道如何品味與詮釋。
想掌握創作美味所需的元素,就必須懂得解構風味的原理與技巧。
而能否品味分析構成甜點的元素,正是品嘗甜點的門道,甜點藝術師必備的技能。
【好品味推薦】(依姓名筆劃排序)
Claire L.
/Bonheur Bonne Heure Pâtisserie 主理人
Linda /一八七巷的法式甜點創辦人、甜點之路創作者
Liz高琹雯/Taster 美食加創辦人
Ying C.
陳穎/飲食作家、Ying C.
一匙甜點舀巴黎主理人
不萊嗯的烘焙廚房/烘焙師、YT創作者
巧兒灶咖 Ciao! Kitchen/烘焙老師
李芹/鬥牛犬法式糕點負責人
陳星緯/2016法國巧克力大師賽冠軍、全統西點麵包主廚經營者
本書傳達甜點所想要表達食物與食物之間的連結、層次與層次之間爆發的驚喜,讓人產生對甜點的喜愛及驚訝,不管是在視覺、味覺都讓能人流連忘返,這就是法式甜點!──Linda /一八七巷的法式甜點創辦人、甜點之路創作者
從歷史到演進、結構到組成元素;由科學至藝術、再由經典至重新詮釋,法式甜點就該這麼品鑑!──Ying C.
陳穎/飲食作家、Ying C.
一匙甜點舀巴黎主理人
如果法式甜點已滿足不了你,那麼這本透析法式經典甜味靈魂的書,將刷新創新路上必須理解的脈絡紋理。
──不萊嗯的烘焙廚房/烘焙師、YT創作者
很獨特的甜點書觀點!窺探甜點師背後的思考流程,同時提供食客在享受美食之餘,如何更深入瞭解甜點想傳達的意義,拉近了創作者跟食客彼此的距離。
──巧兒灶咖 Ciao! Kitchen/烘焙老師
這本書帶領讀者以獨特的五感角度認識法式甜點,不論是按食譜製作或品嚐,一定能有別於以往的收獲,非常值得入手的一本書!──李芹/鬥牛犬法式糕點負責人
從入行開始我就一直有閱讀甜點書籍的習慣,大部分的甜點書都是以食譜為主,這本書非常特別,以視覺、嗅覺、聽覺、觸覺和味覺建立起品嘗架構,讓讀者對甜點更有概念,是一本不可錯過的好書。
──陳星緯/2016法國巧克力大師賽冠軍、全統西點麵包主廚經營者
【詳細資料】
誠品26碼/2682397515008
ISBN13/9789864595044
ISBN10/
EAN/9789864595044
頁數/200
裝訂/P:平裝
語言/1:中文/繁體
尺寸/17x23
級別/N:無
作者簡介 姓名:瑪莉詠.堤露Marion Thillou
孩提時期受到祖母的影響,耳濡目染下對甜點有深厚的興趣與熱情,從此開啟了自己在家做甜點的樂趣與學習製作甜點。
持續致力於專業甜點課程的進修,樂於分享甜點的美好予親朋好友。
對甜點有無比的熱情,而且是與日俱增認真對待的那種!直到轉換跑道:取得了法國甜點師證照(CAP pâtissier),辭去行銷總監的工作,開設了公司歐諾黑(Honoré),主打品嘗甜點的感官體驗。
也是在此同時燃起甜點品味學(Pâtissologie®)出版的概念,藉由品嘗甜點的課程,以及透過甜點師馬修.達梅(Matthieu Dalmais)的原創配方,展開甜點的華麗冒險,讓更多人體驗甜點的樂趣與感動。
姓名:馬修.達梅Matthieu Dalmais
甜點主廚。
曾與貝努瓦.庫孚宏(Benoît Couvrand)共事;曾在西里爾.利尼亞克(Cyril Lignac)甜點店與朱利安.杜布耶(Julien Duboué)的餐廳擔任甜點師。
譯者簡介 姓名:黃詩雯
曾是任職於跨國企業的化學工程師,旅外工作生活多年,意外成為五國語的多語通,愛上探索不同語言的世界。
欣賞這些風景的同時,也希望能藉著文字翻譯,帶給人生活中的靈感與嘗試新事物的勇氣。
熱愛美食研究,持有法國巴黎藍帶甜點證書及法國CAP甜點師執照;愛好旅行,曾拜訪過40個國家,著有《里斯本》一書。
回憶與情感 4
來點品嘗背後的科學 6
甜點師是工藝師還是藝術家? 13
品嘗甜點的參考 15
視覺:甜點中視覺的重要性 16
整體外觀 18
大小與比例 18
聖多諾黑 20
顏色 28
馬卡龍 30