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商品資料作者：杉田浩一出版社：馬可孛羅出版日期：2015/04/05 ISBN/ISSN：9789865722470 語言：繁體/中文裝訂方式：平裝頁數：320 原價：380 ------------------------------------------------------------------------ 內容簡介在日長銷超過三十年，賣破二十五萬冊所有從事烹調相關工作的專業人士、教師、餐飲業學生都人手一本重量級經典終於在台上市！美食作家 Liz 高琹雯 TLC雙廚出任務主持人Soac 飲食作家莊祖宜烹飪美食家程安琪用力推薦（按姓氏筆畫排列）揉麵團時，麵粉為何要加鹽？漲發乾香菇時，為何要用溫水加少量的糖？為什麼海魚先烤皮，河魚先烤肉？燉蘿蔔時，為何要在底部劃十字？為什麼馬鈴薯用冷水煮比較好？炸物用的鍋子為何多是圓底鍋？去除鹹魚的鹽分時，為何用鹽水比較好？為什麼微波加熱的地瓜不甜？所有你想知道的關於烹調上的「為什麼」以及料理上的「訣竅」在這本書中，通通都找得到！配合各式圖表、照片、插圖，仔細解說，閱讀起來更簡易好懂！「本書是以科學的觀點來檢視烹調上出現的各種『訣竅』。所有的問題都是以周遭覺得『為什麼？』的事作為思考的出發點。烹調的學問也不例外。雖然就算了解『為什麼？』的理由後，廚藝未必會突飛猛進。但，我認為已經有一定程度的人，思考『為什麼？』對精進與提升烹調這門工夫會有無限的幫助。」——杉田浩一作者簡介杉田浩一一九五四年畢業於東京農工大學農學院農藝化學系，之後也修完該校的研究生課程並任職東京營養食糧專科學校。一九五八年任職於昭和女子大學，擔任講師、副教授。後任生活科學院教授，教授烹調學、生活文化史至一九九六年。二〇〇三年辭世。主要著作有《烹調的科學》、《烹調科學事典》、《新編日本食品辭典》（以上皆為醫齒藥出版）、《二〇〇一年的烹調學》（光生館）、《烹調文化》（DOMESU出版）、《講座食的文化3「烹調與食物」》（味之素食文化中心）等

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