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超大尺寸步驟照片,看圖學技巧的糕點技術百科! 《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的『經典廚藝聖經』出版之後,不但譯成多種語言且成為獲頒許多獎項的暢銷書,接下來在此獻上『糕點聖經Ⅰ(上冊)』+『糕點聖經Ⅱ(下冊)』。讀者可以繼續探索關於法國美食基礎學科的知識與技術。本書以斐杭狄法國高等廚藝學校發展出的教育理念為根本,並結合實作以及與糕點大師校友之間的密切合作。 書中當然包含了食譜(上下冊共235道),但對於充滿熱情的人們,不論是經驗豐富的愛好者、還是選擇學習這項技藝的年輕糕點師,我們都希望能為他們提供更多:1500張按照步驟進行的技巧手勢、專業人士的建議、主廚的「訣竅」,與紮實的基礎。而本書的獨到之處,在於以巴黎《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的教育方式進行教學,不論是法國國內還是世界各地的讀者,都能猶如親臨學校學習法國高等糕點技術一般。 主題式的介紹可為讀者建立起良好的基礎:使用食材的解析、提供詳盡的歷史起源、預期最常見的錯誤,並提供成功的關鍵。進階式的教學方式實際上是受到學士課程的啟發,提供不同等級的進階食譜。 因此: <等級1>介紹的是經典,意即傳統版本的基本食譜。 <等級2>是更精緻,甚至是改良過的配方。 <等級3>是由出色糕點主廚(也是本校的合作主廚、推廣計畫負責人、諮詢委員會成員,或FERRANDI斐杭狄校友)代表性的食譜,並附上他們根據自身經驗所提供的訣竅。您可依自我衡量選擇適當的等級! 這本『糕點聖經』進一步網羅所有糕點製作必備的知識,從食材開始,選擇、搭配、組成、應用…,每一個步驟與環節除了詳細的文字外,再搭配上清楚易懂的圖解與分析,不只是全世界頂尖糕點師熟知的料理技巧,值得收藏的寶典!更是可以翻書找解答,看圖學技巧的料理技術百科! 鉅細靡遺的以專業角度,傳授各種關於糕點的科學知識與技巧,理解何謂完美的乳化和搓砂?各種奶油醬的應用?砂布列麵團、甜酥麵團的差別?哪種質地該用何種糖?每一個過程都講解得深刻、透徹,製作過程中的細節更是不放過的全圖解,讓你看得清清楚楚! FERRANDI斐杭狄校友-參與本書的MOF法國最佳職人與糕點大師們 歐斐莉•巴黑Ophélie Barès、克莉黛兒•布亞Christelle Brua、克莉絲汀•法珀Christine Ferber、妮娜•梅達耶Nina Métayer、克里斯托夫•亞當Christophe Adam、朱利安•亞瓦黑Julien Alvarez、尼可拉•巴榭何Nicolas Bacheyre、尼可拉•貝納戴Nicolas Bernardé、尼可拉•布尚Nicolas Boussin、楊•柏利Yann Brys、費德烈克•卡塞爾Frédéric Cassel、高通•雪希耶Gontran Cherrier、菲利浦•康帝西尼Philippe Conticini、揚•庫凡Yann Couvreur、克里斯道夫•菲爾德Christophe Felder、賽堤克•葛雷Cédric Grolet、皮耶•艾曼Pierre Hermé、尚-保羅•艾凡Jean-Paul Hévin、亞諾•拉葉Arnaud Larher、吉爾•馬夏Gilles Marchal、皮耶•馬哥里尼Pierre Marcolini、卡爾•馬勒帝Carl Marletti、揚•孟奇Yann Menguy、克里斯多夫•米夏拉克Christophe Michalak、安杰羅•慕沙Angelo Musa、菲利浦•于哈卡Philippe Urraca。 糕點聖經Ⅱ(下冊)包括:多層蛋糕˙節慶糕點˙糖果與果醬˙巧克力˙裝飾˙冰品,與《糕點聖經Ⅰ(上冊)》為完整套書。 【詳細資料】 誠品26碼/2681683420002 ISBN13/9789869620543 ISBN10/986962054X EAN/9789869620543 頁數/288 尺寸/22X28X1.8CM 級別/無 裝訂/軟精裝 語言/中文/繁體 ■作者簡介巴黎FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校 巴黎斐杭狄FERRANDI法國高等廚藝學校,是高等廚藝培訓領域的標竿。自1920年,本校已培育出數代的米其林星級主廚、甜點師、麵包師、餐廳經理。位於巴黎聖日耳曼德佩區(Saint-Germain-des-Prés)的斐杭狄FERRANDI每年接收來自全世界的學生,亦為各國提供具品質保證的大師課程。本書由校內的教授和最出色的法國主廚合力所完成。 著有《經典廚藝聖經Ⅰ(上冊)》包括:高湯、原汁、蔬菜濃縮液和醬汁˙蛋˙魚類、甲殼類、貝類和軟體動物˙肉類-羔羊、小牛肉、牛肉,與《經典廚藝聖經Ⅱ(下冊)》包括:肉類-豬肉、內臟、家禽-雞鴨鴿兔、野味˙蔬菜˙穀物˙菇蕈˙麵食與義麵餃˙水果■譯者簡介林惠敏 Édito編者的話 FERRANDIParis, l’écolefrançaisedegastronomie 巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校 Entremets多層糕點 Introduction引言 大蛋糕的小故事:聖多諾黑(Lesaint-honoré)/芭芭(Lebaba)/歐培拉(L'opéra)/蒙布朗(Lemont-blanc)/如何依賓客人數使用蛋糕圈?/清出冷凍空間/鋸齒刀萬歲!/水果與吉力丁/充分乳化的甘那許/徹底戳洞/堅固的基底/小心脫模!/製作糖漿的順序/容易加工的杏仁膏/不同的杏仁膏/較容易作為鏡面的焦糖/為蛋糕鋪上杏仁膏 Entremetsclassiques經典多層糕點 歐培拉(Opéra)NIVEAU1 歐培拉(Opéra)NIVEAU2 童話歐培拉(Ilétaitunefoisl'opéra)NIVEAU3•ANGELOMUSA 黑森林蛋糕(Forêtnoire)NIVEAU1 白森林蛋糕(Forêtblanche)NIVEAU2 黑森林木柴蛋糕(Bûcheforêtnoire)NIVEAU3•NICOLASBOUSSIN 草莓蛋糕(Fraisier)NIVEAU1 草莓蛋糕(Fraisier)NIVEAU2 草莓蛋糕(Lefraisier)NIVEAU3•ARNAUDLARHER 千層派(Millefeuille)NIVEAU1 千層派(Millefeuille)NIVEAU2 千層派(Millefeuille)NIVEAU3•YANNCOUVREUR 皇家巧克力蛋糕(Royalchocolat)NIVEAU1 皇家巧克力二世(RoyalⅡ)NIVEAU2 皇家巧克力蛋糕(Leroyal)NIVEAU3•PIERREMARCOLINI 聖多諾黑(Saint-honoré)NIVEAU1 鳳梨青檸聖多諾黑(Saint-honoréananas-citronvert)NIVEAU2

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