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日劇《型男主廚三星夢》頂級饗宴菜單大公開 – 下篇

Japaholic225

發佈時間: 2019-12-31 08:11

更新時間: 2019-12-31 08:11

Grand Maison東京開業後,真正的挑戰才剛開始,首日受到顧客熱烈支持後,旋即引來媒體追溯三年前的意外事件,也再次掀起陣陣波瀾!另一方面,團隊成員也面臨各自的人生課題,更讓Grand Maison東京面臨一次又一次的危機,劇情越來越精彩好看,每次挑戰又激發出更多美味創意!先前在日劇《型男主廚三星夢》頂級饗宴菜單大公開中介紹了一半,緊接著就繼續這場夢幻饗宴吧!

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■ 相關文章:2020年東京米其林三星餐廳5選東京米其林二星餐廳6選

第六集 – 香煎帶骨鮟鱇魚排與燉煮魚肝(INUA)

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被譽為米其林前哨戰的「世界最佳50大餐廳」評選即將展開,Grand Maison東京和gaku雙雙入圍,兩家餐廳都在準備新菜色,這次開發的焦點是魚料理。gaku方面由剛加入的祥平所提案,選用時令的鮟鱇魚,取鮮甜彈牙的魚尾肉和綿密油嫩的魚肝,為能同時突顯出兩種口感,必須將其它影響因素降至最低,因此加入味噌、菇類、昆布等食材,保留魚的原始風味,也提升整體的層次與美味。

第六集 – 香烤鰆魚排佐水晶文旦醬汁(Quintessence)

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使用的是秋冬季節的鰆魚,一般來說6〜8公斤的大小最合適,而這道香烤鰆魚排的美味關鍵在火候。如果先切片後再烤,魚肉會因受熱面變大而易產生香氣,出餐時反而會蓋過食材的味道而失衡,所以這裡直接先烤大塊肉再分切成塊,這樣不僅斷面能避開烤痕,食材的香氣與美味更能兼顧,如同劇中所呈現,烤過的酥脆外皮下,裡面吃起來卻是生魚片的驚艷口感。

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醬汁方面選擇當季水晶文旦為主角,剝下一粒一粒的果肉,另外混合少許切末的大蒜、芹菜,以及茴香和天然菇類,再加入數種香草和橄欖油製成清爽的調味,最後淋在料理上,和鰆魚一起享用!配菜搭配乾煎紫色甘藍,將菜心快速炒過,融入番茄、酸豆、紅酒醋、魚湯,上頭以些許水菜點綴,華麗的冬季新品就誕生啦!

第七集 – 迷你蛋包飯(Quintessence)

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看到在夢想和家庭中掙扎煩惱的相澤,尾花決定邀請愛麗絲與愛蜜莉母女,到Grand Maison東京享用一場特別的午宴。專為愛蜜莉設計的迷你蛋包飯,精心挑選小朋友熟悉的食材,做成小巧可愛的一口料理!因為規格十分迷你,要用傳統作法會有點困難,取而代之的是在全蛋中加入起司和奶油,加熱到像美奶滋那樣黏稠的狀態,再移到平底鍋的邊角,最後將番茄飯塞入其中即可。

看上去是普通的蛋包飯,但因為蛋裡添加了起司和奶油,變得有點法式作法,也算符合法式調性吧!

第七集 – 綜合野菇煎餅(Quintessence)

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相澤和尾花為愛麗絲準備的特殊餐點—綜合野菇煎餅。靈感源自法國布列塔尼地區的薄餅(Galette),正統作法會將薄餅疊成正四方形,其中盛著依個人喜好的配料,但餅皮也會隨著配料出水變得濕軟而失去脆度。為了讓薄餅保持著酥脆的美味口感,不要事先將它捲起,熱騰騰的薄餅直接裝盤,加上配料後隨即端上餐桌,趁變軟前讓顧客手捲,就可以避免餅皮過軟。

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薄餅上鋪著以不同方式調理的八種菇類,有煸炒、醃漬,也有沾蛋黃後烘烤等,在香酥的薄餅上一字排開,顧客能自行捲起薄餅。劇中設定愛麗絲的家鄉便是法國布列塔尼,端出這道家鄉料理,融入日本式手捲壽司特色,兩國料理文化的結合也算是另類創新。

第十集 – 水煮白子冷盤(Quintessence)

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米其林審查在即,Grand Maison東京正加緊新菜色開發的腳步。這次冷盤重點在於和酒的相合性,創作時以北海道平川酒莊的克納酒為搭配想像,也是讓岸田主廚真心讚嘆的首選。搭配北海道冬季食材,選定真鱈的白子作為主角。白子用蔬菜高湯低溫慢煮,呈現半熟微溫狀態後稍做冷卻,後將母松葉蟹的蟹肉、蟹卵和內臟混合攪拌,墊於白子下方做醬汁,上方鋪上以橄欖油和香檳醋調味的綠色蔬菜。由於白子吃起來較軟嫩,添加些如水菜、芹菜、芝麻葉等蔬菜,使整體口感向上提升。

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最大的亮點是最上層的烤山核桃片。由於熱過的白子易散發腥味,冷卻步驟能壓低其臭味,只是考量到與酒的搭配性,放上烤過的山核桃片助長升溫,兩者同時入口後,能感覺到瞬間溫升而散出的香氣與果仁的存在,經過咀嚼後溫度漸趨和緩,溫度一低,白子的腥味也不會突出了。在冷熱食材共存下取得絕佳平衡,就是這道菜的精彩之處。

第十集 – 單面派皮炭烤斑鳩(Quintessence)

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本道菜主角—金背鳩(斑鳩的一種)在現今算是相當珍貴的食材,隨著狩獵人高齡化,世界捕獲量日趨減少,日本是少數能收獲高品質斑鳩的國家。金背鳩體型小,火候拿捏並不容易,首先將整隻鳩慢烤,之後把脛骨以外的骨頭全數去除,用派皮包裹切開的斷面後再烤一次,此時一面露出炭烤後的肉,另一面呈現派皮包覆的狀態,因為是二次炭烤,需注意火候不要過頭。

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劇中用派皮裹肉的作法源自法式古典料理「en croûte」,雖然能讓食材保溫,相對地也會使焦香味消失,考慮到這個問題,如祥平所提最後只做單面派皮,既能維持溫度又能保有炭烤香氣。作為調味的紅酒醬汁中,添加石榴和舊式金巴利,1970年代盛行的金巴利在味道和香氣上都更加出色,最後放入斑鳩內臟混煮就完成了。

第十集 – 小牛胸腺的庫斯庫斯沙拉(Quintessence)

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先前曾介紹過庫斯庫斯員工餐料理,此次將熱水煮過的庫斯庫斯,搭配各式切丁蔬菜,做成冷盤沙拉形式「taboulé」,這也是法國人夏日必備的消暑盛品喔!芹菜、多種香草和蔬菜等混製成綠色果昔,定型的同時,放入炸過的小牛胸腺肉交錯堆疊,外觀乍看之下是單純的冷盤料理,當嚐到炙熱的胸腺肉後,便帶來意想不到的驚喜!

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事實上法式料理鮮少有溫熱的料理,正如劇中所說,日本人偏好食物溫熱上桌,和一般法國菜近乎常溫的作法有著不小的衝突,而本集三道料理皆於「溫度」上巧妙地做了調節,像這種以溫度為關鍵的料理,靠得是每個步驟要銜接得宜,如果團隊缺乏默契就容易失敗,某方面也考驗合作精神。

完結篇 – 帆立貝慕斯與煙燻帆立貝湯(INUA)

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北海道產帆立貝混合豆乳和昆布高湯,以攪拌器打成滑順的慕斯泥,其次於帆立貝高湯中,將慕斯輕輕地延展開,藉由加熱慢慢使其乾燥,至蛋白質呈酥脆焦化,歷經六小時的燻烤與高湯浸漬。帆立貝慕斯低溫慢火煮至熟透,浮出帆立貝高湯,最後少許酢橘皮點綴。

完結篇 – 生白蝦與炭烤麥麴蛋糕(INUA)

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切成一口大小的炭烤麥麴,抹上醃製玫瑰花瓣和金盞花葉,疊上層層白蝦,用奶油加熱便完成。

完結篇 – 毛豆、南瓜籽、熟成鹿肉的火上鍋(INUA)

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將生毛豆炭烤後剝去薄皮,另外生南瓜籽加入麴菌進行發酵,火上鍋的湯頭則由酒粕、味噌和鮮榨南瓜籽油為基底,上頭添加水芹等蔬菜、松香醋和辣油點綴加味。鍋物旁附上兩種調味食材,顧客能依個人喜好自由加入調節,其一是圖中左側集成束的香草,另外右側是將熟成鹿肉香腸取出肉的部分,攪碎後用平底鍋煮至焦化褐色。

完結篇 – 帝王蟹、昆布和炭烤玫瑰花瓣派(INUA)

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派皮特別以昆布調製,入派盤後烘烤並切作1人份食用的三角形狀,派上擺入蒸熟的帝王蟹肉,最後撒上炭烤過的玫瑰花瓣,華麗優雅的料理便展現在眼前。

完結篇 – 金針菇牛排和黑松露佐蛋黃醬(INUA)

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專為食素者設計的主菜,主角牛排選擇總被當作配角的金針菇為食材,且取一般不用的根部,這個部位纖維密實,和烤過的肉吃起來口感最相似,以香蕉葉和檸檬百里香包裹,添加些米麴並和香料油一起真空靜置30分,後續取出再以慢火炭烤至香氣散發,最後塗上融合蛋黃(先浸於舞茸醬油兩小時)和煙燻奶油的醬汁,擺上黑松露便可出餐。

完結篇 – 野生鴨胸、榧樹籽和昆布油的果仁糖(INUA)

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清除鴨毛後使其熟成兩週,接著以炭火烤熱,當胸肉熟透便可取下,注意僅切開胸肉部位,切片後再裝回原本的鴨身,配上由榧樹籽和昆布油的果仁糖混製的醬汁一同享用。

完結篇 – 椰漿百匯與白松露(INUA)

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採用與鮟鱇魚肝醬同樣製法的椰漿百匯,表層撒上極少許的細砂糖和昆布鹽,不但添加甜鹽風味,酥脆顆粒更能增加口感,最上層的切片白松露讓料理更顯豐富。

完結篇 – 豆乳慕斯、半乾軟棗獼猴桃、酢漿草(INUA)

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首先製作豆乳慕斯,另外於海綿蛋糕加入上溝櫻和香料油增加風味,再來放上與黑醋栗葉香油拌製後的半乾軟棗獼猴桃,在這裡堆上豆乳慕斯,外觀用酢漿草將料理整體包覆後完成。

完結篇 – 北海道七星米、野生山毛櫸果、青山椒、松之新牙、鴨油脆酥(INUA)

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完結篇 – 溫藜蝦湯(Quintessence)

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第一集曾將藜蝦以燜煮(étuver)方式調理,回顧過往的料理,在最終話再次挑選此食材,把帶殼藜蝦切段,運用類似燜煮的手法,再放入蔬菜於蝦殼熬煮的高湯內,快要完成時投入藜蝦,瞬間開火後旋即裝盤出餐。

完結篇 – 血腸塔(Quintessence)

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豬血腸(Boudin Noir)是法國古老傳統菜,但其味道重讓不少人敬而遠之,因此在法國常搭配如蘋果等清爽的食物一起享用,也減少油膩感,而豬血塔是將此概念加以變化,挑戰發展出更引人嘗試的形式。首先便把切片的蘋果整齊地排列於派底,烘烤成蘋果派的型態,再來解開豬血腸,在派上鋪做泥糊狀,加入鵝肝醬就可以囉!

像法國人交錯食用血腸和蘋果雖有助緩和味道,但相對地若兩種食物攝入量不一,不是味道太重就會變成吃得太甜,血腸塔把兩者轉變為餡料層,比例用量也調至黃金比例,相信能讓大家更加喜愛。

完結篇 – 石斑魚麵包佐烤榛果醬汁(Quintessence)

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前幾集料理鰆魚時,有提過直接先大塊肉炙烤再切塊的Quintessence招牌作法,這道石斑魚也採用同樣作法,以大面積魚肉接觸火源避免留下烤痕,焦香味更不會蓋過食材原味,魚肉也不因過度受熱出水而降低美味,可稱作完美的烤法。榛果醬汁則先把榛果烤至褐色帶焦香,另外將鯷魚同煮過的大蒜攪碎成泥並烘至酥脆,最後融合兩邊就成了香氣十足的調味料啦!

作為最後一集代表倫子和尾花對決的魚料理,兩邊都要呈現出水準以上,又要巧妙地讓觀眾看了後偏向倫子的料理,岸田主廚在構思這兩道菜可是大傷腦筋!

完結篇 – 鮪魚和吉拿棒(Quintessence)

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岸田主廚心中全劇最難的料理就是它!事實上將鮪魚做成法式極為困難,鮪魚深植日本飲食文化,尤其適合壽司,要端出不輸鮪魚壽司的創作相當具挑戰性,若是顧客吃過後浮現「還是想吃壽司啊」的念頭,也算是浪費了食材,而最大的問題點在於鮪魚「無法加熱」。加熱後的鮪魚不但觸感變差,獨特香氣隨之喪失,味道更容易變得廉價。鮪魚美味關鍵在含鐵帶酸味的「血」,加熱則會削減此特性,而法國料理向來以細膩的火候調整見長,無法加熱下就得跳脫既往,重新構思解法。

最後決定取鮪魚的頭頂前額「腦天」部位,結合吉拿棒麵團做基底來呈現。鮪魚存在著兩種筋,一種是難以入口的硬筋,另一種是加熱後越發美味的筋,而腦天中存在的筋當然便為後者,加熱後化出彈牙口感。為了不影響魚肉溫度,事先將筋肉分離,魚筋炭烤後搭配細香蔥,此時肉仍是生肉,下方鋪上無撒糖粉的吉拿棒麵團,藉油炸餘熱稍微加溫魚肉,帶出香氣之外,也不因過熱而失去該有的鮪魚美味,簡直是兩全其美。

完結篇 – 木更津瑞可塔起司的安茹白乳酪蛋糕(Quintessence)

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在木更津有位竹島先生能製作出優質的瑞可塔起司。瑞可塔起司易變質,都說最佳賞味期是放入冷藏前,進口品的落差更不用說,但木更津出產便可當日取得。一般製作安茹白乳酪蛋糕,多用Fromage blanc白乳酪,不過同上述原因,在日本無法取得好品質,不如改為優質的瑞可塔起司,這道菜由此誕生。為增添香味層次,撒上厄瓜多產的珍貴帕哈里托可可,與起司香氣相交融。

擺盤設計和前幾集的蒙布朗本色一樣,請到東京灣洲際飯店的德永純司主廚操刀,畢竟劇中設定甜點由萌繪擔任,風格上還是需要區分呢!

完結篇 – 海膽法式吐司(Quintessence)

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Grand Maison東京中的精品料理實際上也能品嚐到喔!

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經歷過挫折和低潮的成員們,沉潛後再度聚首並重新建構出Grand Maison東京,勇敢地面對過去的意外,藉由團隊互相扶持、克服困難,成員們可以專心投入並發揮所長,Grand Maison東京也才能逐漸發光發熱。陪伴著Grand Maison東京和gaku壯大的頂級料理們,不少都是Quintessence主廚岸田周三和INUA主廚Thomas Frebel配合本劇特別創作的料理!如果你曾為劇中的料理吸引或感動,下次到東京不妨造訪這兩家餐廳,親身體驗劇中的頂級美味吧!



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