新年送禮表達感謝！日本千年傳統食物『新卷鮭』你吃過嗎？

(首圖：http://www.kyowa-suisan.co.jp/2014/12/20141209/ )

日本有許多一夜干、魚乾等魚類製品，大多都相當美味，但常見的都是較小型或中型的魚類，多半也是白肉魚。

那有沒有看過鮭魚做成的魚乾呢？

含有濃厚蝦青素以及麩胺酸，營養又美味的鮭魚，在古時候的日本就作為食材食用，由於新鮮魚類的保存期限很短，因此有了鹽漬、曬乾的手法，用來保存鮭魚，是北國流傳下來的製作方式。

這種用大量的鹽漬後，掛在寒冷的風中風乾製作的鮭魚，又被稱為『新卷鮭(新巻き鮭)』，據說在平安時代 (西元10世紀) 就已經有紀載，被稱為新卷鮭的原因，據說是代表『剛捕獲的鮭魚』但原始的由來，已經無法考據。

載明『新卷鮭』的，通常都是指經過鹽漬手續的鹽鮭，但經過特殊鹽引手法的，則稱為『鹽引鮭 (塩引き鮭)』，是為新瀉縣村上地區的特產，古時甚至是送到京都送給貴族的名物呢！

(製作鹽引鮭，要用上大量粗鹽。 來源 http://www.kyowa-suisan.co.jp/2014/12/20141209/ )

鹽引鮭除了保有鮭魚完整的營養，因為鹽漬與風乾而產生的絕妙滋味，以及因為鹽漬手法產生的大量麩胺酸，讓鹽引鮭的營養價值更提升了。

這樣營養又能在冬天補充魚類的鹽引鮭，通常會使用10~11月左右捕獲的鮭魚，製作時間加上熟成時間，正好能在新年之前出貨，因此是熱門的年節贈禮。

要製作鹽引鮭，必需先用熱水川燙後，取出內臟與不要的部分，接著進行可以長時間保存的準備，以粗鹽鋪滿鮭魚裡外，過了幾天到一週讓其稍微發酵後，用水將鹽洗去，將鮭魚掛到屋簷底下風乾。

(鹽引鮭通常會掛在屋簷下風乾 photo by mochi0830)

由於製作的時間已經是秋冬時節，因此風乾的過程都是吹著相當寒冷的冷風，另外，由於秋冬之際是鮭魚準備迴游產卵的時間，母鮭魚為了產卵會比較消瘦，所以新卷鮭都是使用相對肥美的公鮭魚製作喔！

為了捕捉最肥美的鮭魚，必須在鮭魚進入河川之前就在近海捕獲，否則鮭魚開始洄游後，會越來越瘦、身體也會受傷，就會失去最好的風味了。

現代由於注重養生，因此也有店鋪開發了薄鹽的新卷鮭，在有良好保存環境的現在，除了享用古法製作的美味鮭魚以外，也能更健康。

在新年前夕來到日本的話，不妨看看街邊的年節賀禮店鋪裡，是不是正擺著一條條真空包裝的肥美新卷鮭呢？煎烤或做成茶泡飯都十分美味的新卷鮭，背後也有淵遠流長的歷史喔！

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