台北又有排隊名店來了！過去，一直謠傳將有大阪米其林燒鳥進軍台灣，雖說一直尚未被證實，但本月終於迎來正式官宣！沒錯，大阪米其林一星「焼鳥市松」海外首間姊妹店 「fumée」就在台灣，地點就選在米其林美食雲集的台北晶華酒店內。
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原汁原味呈現
由同樣為米其林名店MUME母集團「MMHG湘樂餐飲」引進，米其林一星在大阪堪稱教父級串燒「焼鳥 市松」，其海外首家姊妹店「fumée」。為了將本店最原汁原味的樣貌呈現於台北，早在7月就派遣得意弟子笠春介抵台擔任主廚，挑選食材與試做，在食材運用上則精選台灣各優秀雞種的最佳部位進行烹調，百分之百承襲本店料理精神。
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還原本店裝潢
「fumée」為法文煙的意思，logo設計原型則取自易經卦象中，上木下火的鼎卦，意為燃木煮食，化生為熟。空間延續本店設計，以圍繞烤台的18人大吧台為主要用餐區域，由黑色的鐵件、木紋營造如同本店簡潔俐落的空間，橘色燈條象徵燒得透紅的炭火，低調地藏在排煙槽與牆板，隱約形塑空間的線條，藉此凸顯主角熱騰騰的燒鳥。
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連灑鹽都很講究
傳統的燒鳥調味，基本上分為醬燒、鹽燒兩種，在fumée以「鹽燒」最為講究，為展現雞肉油脂的美味，鹽燒品項都會撒兩次鹽，第一次撒的是日本的伯方之鹽，第二次則是台灣洲南鹽場的鹽之花。通常串燒在上烤架前，會先以顆粒較細的鹽，給予食物基本調味；在燒烤接近完成時，則再投以顆粒較大的鹽之花。品嚐時首先會感受到細鹽的鹹味帶來雞肉的甜美，較慢融化的鹽之花，則會帶來因為礦物質所提升的鮮味。
透過直火完成的獨特口感
fumée透過直火完成蒸、炸、燻、燒等的燒鳥口感，其中像是「雞胸串」最美味的極致是細緻的口感，於是以火力讓表面烤乾，內裡微生保留水分，展現「蒸」可達到的軟嫩。「雞翅」展現的則是「炸」的功力，先在炭火中投入橡木，讓雞翅吸收木質香氣，再回到炭火上以強火收尾，想像其在豐厚雞皮油脂的包裹下，達到表皮酥脆，達到超過油炸的滿足感。
道道充滿驚喜
其中讓人最驚豔的「雞屁股串」主廚特別選用台灣各優質品種雞中，油脂最為豐美尺寸也相對豐潤的黑羽土雞，並不作分切，燒烤前先撒上些許清酒、鹽再上烤台，將每一面都烤脆，完整表現肉質的Q彈與油潤。同樣也很顛覆想像的「鵪鶉蛋」利用濃口醬油、糖、味醂、柴魚高湯所製作的醬料醃製三天，烤時刷上雞油，鹹甜可口一口還會爆漿。
讓人回家也會想念的釜飯
日本料理最注重的米飯，在這也能讓人感到驚艷！尾聲的釜飯選用目前釜飯鍋最高規格，以整塊碳石墨一體成型打造的碳鍋烹煮，搭配選用青森知名的「青天霹靂米」與雞高湯熬煮，再加入水果玉米與甜玉米燜熟，軟硬與濕度適中，上桌前主廚會再用自製的雞鬆拌勻，配上茗荷、小黃瓜與煙燻蘿蔔，令人意猶未盡。
【fumée】
地址：台北市中山北路二段39巷3號B3 （台北晶華酒店）
電話：02-2536-1600