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三分鐘成為日本酒達人!第4課:品飲與分類
品飲清酒的前後,我們可能會遇上以下問題:什麼酒該配什麼杯?喝完了,我該怎麼貼切描述品飲感受呢?薰爽醇熟又是什麼?別擔心!在這回我們將一起打開五官,邀你入座——品酒行家之列!
喝什麼酒,搭什麼杯
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挑選杯器時,要注意的重點就是口感與香氣。杯器如何聚集酒散發出來的香氣,也會影響酒的口味。例如在品飲香氣較重的酒款(ex. 吟釀)就可選用「葡萄酒杯」,將香氣鎖在杯中隨酒入口,雙重感官的刺激、更能將酒款特質發揮極致。而圓柱狀的「豬口杯」,是日本酒正統酒器,會使表現更濃郁,非常適合口感大於香氣的酒款。
眼觀、聞香後品飲
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美酒入杯後,別急著入口。先用眼睛好好觀察酒的「清澈度」,若呈現不透明狀態、品質上可能有瑕疵。再來是「色澤」,多數清酒都是透明無色或略帶黃色,熟成酒則呈現琥珀色。最後是「黏稠度」,觀察酒液黏附在杯內的狀況。通常酒精度高、或含糖量高的酒款,黏著度就會較高。
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正式品飲前,我們還要先啟動嗅覺來觀察「香氣強度」,是否有明顯的原料或吟釀味?值得注意的是,強度的大小不是絕對、而是比較值。例如大吟釀的香氣會明顯大於純米酒,但純米酒與生酒相比,純米酒的原料米香氣又會大於生酒。
除此之外,在聞香的過程中,還可以觀察酒款的香氣是單一、還是多層次?在你的嗅覺經驗中,有沒有類似的香氣例子?例如蘋果、百里香或是優格?像個調香師般,專注地找出香氣給你的具體感受,接著你就能清楚描述主香氣了。例如該款你聞到宜人芳香的蘋果味,那主香氣便是果香。
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在視覺與嗅覺的觀察後,就能正式進入品飲了。
味覺的風味當然也有多種面貌,例如「風味的強度」不同於香氣,是指酒款在口中瞬間的口感。若它有強烈酸味或甜味,那風味的強度就很大。
你還可以觀察「複雜度」上口感是清爽或濃郁?酒體是輕盈還厚實?是甘口還是辛口?(但此頗為主觀),香氣從口中傳到鼻中的程度是濃烈還是清淡?餘韻(酒液如喉後,殘留在舌頭上的程度)是帶有類似像新鮮薄荷味的「旨味(Umami)」嗎?細細觀察這些感受,就會發現豐富的細節在你口中展開。
一次搞懂日本酒的四大象限
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「日本酒是活的!」職人的巧思與創意,令品酒的過程有無限的驚喜與樂趣。
清酒的種類超過上萬種,要個別描述他們其實有一定的難度。
因此SSI(日本酒侍酒研究會)在品飲兩萬種清酒後,根據香氣強弱與風味濃淡歸納出四大象限,讓品飲過程更具系統性,這就是我們常聽到的「薰爽醇熟」!
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象限左上,香氣濃但口感輕盈的是「薰酒」。因精米度較低、所以果香或花香的風味明顯。多是低溫發酵的吟釀酒系,是台灣人最愛的種類。
象限左下,香氣淡且口感輕盈的是「爽酒」。是清酒中最簡單清爽的類型。新鮮帶淡淡香氣,最順口沒負擔。本釀造、生酒、生詰酒、生儲藏酒、普通酒都屬於此類別。
象限右上,香氣濃且口感厚實的是「熟酒」。由於長期熟成、胺基酸含量高,帶果乾的香氣與複雜熟成香,通常略帶黏度、甘口且帶酸味。是價值高且數量稀少的種類。
最後,象限右下,香氣淡但口感厚實的「醇酒」。帶有濃郁的口感和明顯旨味,後韻大多可感受到米香。酒體飽滿,以純米系、山廢、生酛、無濾過等類別為主。是清酒的原點,近年來非常受到矚目!
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跟所有美好的事物一樣,品酒也是急不得的。有許多細節需要你打開五官、打開心房去好好感受,但也如同「讀萬卷書不如行萬里路」這句至理名言,與其背這些分類,不如從今天開始品飲,也許有意想不到的樂趣在前方等著你!我們下回見咯!
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林科成Kasei
台灣極少數同時具有日本SSI日本酒講師與酒匠雙重資格的專業老師。同時也是華語區最年輕取得該資格認證的人。
目前主要從事清酒、燒酎品飲教學,並擔任居酒屋等餐廳之餐飲顧問。對於課程與餐酒單之設計可說是業界之翹楚。自2017年起,致力深耕二岸三地清酒文化的推廣,期許能將清酒蘊含之「大和之心」精神傳達給大眾。
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