味噌之書（45週年暢銷新裝版）：你吃到的每一口都蘊藏著千年發酵的極致之秘
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作者：威廉．夏利夫 出版社：柿子文化 出版日：1080819 ISBN：9789869768061 語言：中文繁體 裝訂方式：平裝 內容簡介 傳承1300年的自慢醇厚滋味 走訪2400名味噌達人的經典 值得你珍藏細細品味的極品！ 味噌不可思議！ 品味1300年的美味傳奇，給身體最溫柔的手作美食 【暢銷再版 / 全新封面＋台灣味噌相關資訊全新修訂】 味噌，美味人生、改變世界、健康生活的新未來食物！不管你是因為「只要喜歡，有什麼不可以」的個人喜好因素、還是「一天一碗味噌湯，就不必看醫生」健康養生理由，或是老愛幻想男朋友用「妳願意每天早上幫我煮碗味噌湯？」跟妳求婚的浪漫因子作祟而享受味噌，這本歷經1/3世紀、無書能出其右的味噌經典絕對是你手上一定要有一本的傳奇鉅作！ 細究〈味噌身世〉 掘發味噌神祕悠遠的家族淵源、高潮迭起的身世轉變 檢驗味噌的身體，發現健康長壽的訣竅盡在其中！ 研究味噌的系譜，48種中、日、韓、印式味噌的歷史、風味和特色介紹，你會驚喜它的親友團如此龐大且遍佈世界！ 參與味噌的成長故事，從一顆黃豆的挑選、四季循環的韻律、不徐不緩的熟化到師傅精神的堅持……發酵的磨練讓味噌滋味變得成熟有深度！ 回憶〈味噌古味〉 久遠的溫暖回憶和質樸滋味──日本人最自慢的手工滋味 鄉村味噌的製作不僅要全家總動員，還是鄰里間大事中的大事；傳統味噌是都市人新年或于蘭節從老家回到城市必帶的伴手禮……農家味噌的製作重現眼前，滿足你好奇的雙眸、溫暖你曾經冷漠的心，重拾天然手工食物的美好體驗。 走入傳統店舖，質樸古雅的風格和空氣中的淡淡麴甜香融為一體，味噌的古早味就在這裡不斷重生和熟成！ 試試〈味噌嚐鮮〉 親手做的味噌最特別，在味噌美食世界體驗豐富的變化組合 確認4大要點，你也可以親手製作味噌，自信展示你最愛的成品。 超過200多道可口食譜，日式、中式、西式，各種不同的風味豐富你的餐桌！ 本書特色 1.台灣唯一完整介紹味噌相關歷史文化、傳統製程、營養概念、味噌種類的書籍，一本深入淺出的美味聖經。 2.超過300幅生動有趣的和風插圖，栩栩如生地重現味噌製作場景。 3.超過200道豐富且完整的各式味噌料理，西式、日式、中式俱全。 4.含括48種中、日、韓、印式味噌。 5.走訪2400名以上日本味噌師傅的經驗結晶，帶你走入味噌的奇妙世界！ 6.全新封面＋台灣味噌相關資訊全新修訂。 作者簡介 譯者介紹 目錄 序──我們的味噌記事 第一部 味噌身世 Chapter1 新蛋白質主義 糧食短缺 / 蛋白質的浪費用法 / 食物能源 / 給飢餓星球的黃豆蛋白 / 黃豆與農業 / 傳統與現代的黃豆食品 / 世界飢荒的深度原因 / 除了自己之外…… Chapter2 健康活力百分百 富含優質蛋白 / 幫助消化吸收 / 預防重於治療 / 素食好幫手 / 植酸含量低 / 防癌又長壽 / 完美的咖啡代替品 / 人體守護者 / 天然美味又便宜 Chapter3 全球味噌大巡禮 中國豆醬 / 韓國和東南亞的豆醬 / 日本味噌的歷史 / 歐洲味噌歷史 / 美、加的味噌歷史 Chapter4 奇妙的發酵 味噌製作流程 / 種麴黴菌 / 製作種麴 / 製作麴：第一階段發酵 / 作味噌：第二階段發酵 / 味噌成品 Chapter5 味噌的種類 概述 / 一般味噌 / 特殊味噌 / 現代味噌 / 其他東亞味噌 第二部 味噌古味 Chapter6 農家味噌 自豪的「手前味噌」 / 味噌的舞台──農舍 Chapter7 傳統味噌店 味噌之道 / 傳統店舖古今路 / 製作傳統味噌 第三部 味噌嚐鮮 Chapter8 自己做味噌 四個決定 / 自製麴與種麴 / 自製味噌（現成的麴） / 自製味噌（用自製麴） Chapter9 準備煮味噌 味噌的購買與保存 / 把味噌拿來當調味料 / 基本原料 / 東方廚具 / 基本食譜 Chapter10 味噌美食世界 味噌淋醬 / 沾料、抹醬與開胃菜 / 沙拉醬與各式拌醬 / 味噌調味醬 / 味噌湯與燉菜 / 搭配穀類及豆類 /味噌焗烤與炸物 / 煎、炒菜與火鍋 / 味噌配蛋或烤物 / 味噌甜點 / 味噌醃漬物 附錄 食譜一覽表 味噌相關資訊 各界推薦／推薦序 名人推薦 全國第一家「台灣味噌釀造文化館」董事長 許宗琳 中廣「吳恩文的快樂廚房」主持人 吳恩文 美食評論家 胡天蘭 美食評論家 梁幼祥 美食節目「料理美食王」製作人＆主持人 焦志方 無思農莊主人 無為與思瑩 發酵迷Fermeny創辦人 黃靖雅 好評推薦 當代經典！──《東西情報雜誌》 味噌讓您的膳食更棒。──《天然保健雜誌》 這本談論食物的書是我看過最了不起的一本！──尤金‧N.‧安德森博士 對食品營養師、科學家與黃豆食品有興趣者而言，都是本好用指南。──《食品科技》 最可靠的資料來源。──《另類》 妙趣橫生、包羅萬象。──《大地之母新聞》 豐富的歷史，傳統與西方美味的食譜，娓娓道出生活中的味噌。──《圖書館期刊》 內容試閱 奇妙的發酵 製作優質味噌是一門藝術，其訣竅在於發酵過程。「發酵」在全世界都有著漫長而不同的歷史淵源，透過這個過程能讓食物更好消化、轉變食物的色香味，還能讓食物不必冷藏就能長期保存。 如果用一個放大千倍的鏡頭，以快速播放來觀看這戲劇化的場面，就會發現一個奇妙的世界，在這個小世界裡，小小的孢子如同優雅繁複的花朵般綻放，酵素好奇地伸出長長的手指，使固體融化，而黴菌叢快速擴張，最後滿滿地包覆著它們賴以為生的食物——「基質」。 西方人牛奶發酵成乳酪、優格，或發酵葡萄製成酒，而東方人則運用技巧，讓黃豆與穀類經過發酵而製成味噌、醬油與天貝。無論在東方或西方，發酵這齣戲碼的登場人物都是無數的微生物，它們是發酵過程中的基本要素與力量。 這些小生物聽從著四季的韻律節奏，並配合它們所居「房子」的細膩生化改變，以不疾不徐的速度賣力演出；而人類則負責最重要的工作——了解這個生命過程的改變法則，並為這個自然發展過程提供最佳的環境。 如此人們就變成了魔法師，與大自然攜手合作，創造出美味的傑作。 味噌製作流程 所有的天然味噌基本上都要利用兩階段的發酵過程來製作。 比方說要製作米味噌時，要先把米浸泡整夜，瀝乾後再蒸過，待其冷卻到和體溫差不多的時候，加入少量橄欖綠色的「種麴」，其主要成份是一種叫做米麴菌的黴菌孢子。 每個師傅都非常珍惜並守護自己最愛的黴菌品種，因為特殊的黴菌能讓自己的味噌獨具風味。有些菌種甚至被密藏在家族經營的店舖中代代相傳，它們滲透了所有的工具和桶子，瀰漫在獨特的空氣之中。 東亞人們利用黴菌來促進味噌、醬油、米酒與醋的發酵過程，就如同西方人拿黴菌來製作美味的起司一般。 加了種麴的米會被鋪到淺木盤上，在溫暖潮濕的室內培養四十五個小時，這時，米上會綻放出芳香的白色黴菌，而覆蓋了白色黴菌的穀類就稱作「麴」。麴菌的功用在於生產酵素，把蛋白質、澱粉與脂肪分解成較好消化的胺基酸、單醣與脂肪酸。 第一個發酵階段完成後，把麴壓碎以切斷網狀的菌絲體，如此麴的外觀就會變成像灑上麵粉的米片。此時，加入煮過的黃豆、一些煮黃豆的水、鹽和少許前一次發酵製成的熟味噌。這個「種子味噌」不僅為新製的味噌植入該店舖獨特的酵母與細菌，更延續著店舖的味噌譜系，同時加快下一個步驟的完成。 混合好的材料必須一起壓碎，通常是把它們放進淺木盆中用腳踩碎，然後裝入深達180公分的杉木桶中，蓋上一層布與木製的壓蓋，上面放上重物，第二階段的發酵便就此展開。 酵素進行消化的同時，浮到表面的液體會產生氣密的環境，防止微生物進入汙染了味噌。一旦複雜的黃豆與穀類養分被分解成單純的型態，酵母和細菌就會開始增殖。這些細菌會變成乳酸菌，它們會把單醣轉變為各式有機酸，替味噌增添特殊風味，同時避免味噌腐壞。酵母和糖的交互反應則製造出酒精，讓味噌具有香氣，而酒精和酸會交互作用而產生「酯」，這是味噌香氣的主要成分。時間會讓鹽銳利的味道化為甘醇，並與其他更深厚的滋味相互混合協調，而這一桶桶原本是淺棕色或黃色的混合物，就隨著時間的推移，慢慢轉變成深厚的棕色。 各式味噌的特徵，主要是由麴、鹽和黃豆的比例來決定。若麴的含量多，味噌就會較甜，因為麴酵素會把穀類豐富的碳水化合物都分解成單醣。若放入大量的鹽，則會減...