張宗賢經典台味與歐法麵包套書(共2本):張宗賢百吃不膩經典台味麵包+張宗賢純粹麥香經典歐法麵包
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商品描述

作者:張宗賢 出版社:原水文化 出版日:1130224 ISBN:4717702123048 語言:中文繁體 裝訂方式:平裝 內容簡介 第一冊: 《職人嚴選人氣台味麵包》暢銷修訂版 重新詮釋台味麵包獨特魅力的烘焙學! 重溫一起長大的經典風味×歷久彌新的老味道! 50款最具代表性的明星級台味麵包,以職人配方、商品特色與步驟圖解, 解構每款麵包的製作祕訣,且為麵包增添巧思,從中延伸應用、變化吃法, 更傳授手擀麵團、自製大理石片、整型手法、發酵種、內餡用料等密藏細節! 簡單樸實卻有絕對講究的美味堅持! 烘焙職人結合傳統與新創,蛻變台味的記憶之美-- 沙茶青蔥、海苔肉鬆卷,奶酥炸彈、紅豆麵包…… 大理石、小布裡、脆皮烤饅頭、羅宋、黃金牛角…… 紫金酥、小月餅、綠豆椪、太陽餅、澎湃3Q餅…… 本書揭開大師祕而不宣的50款經典台味關鍵要訣! 〔本書章節〕 PART1 經典台味的新派作風 PART2 懷舊又新潮的復刻滋味 PART3 本土之情的舶來之味 PART4 老字號的在地驕傲 第二冊 歐法風頂級手作麵包﹛暢銷修訂版﹜ 頂級口感×獨到風味×不敗配方 職人獨門經驗絕學的修煉精華 46款具代表性的歐法麵包重新詮釋, 不藏私傳授獨家比賽配方與原創風味, 最詳盡的工法、特色說明與完整配方。 教您精進技藝、做出專業級的極致美味! 領略歐法麵包質樸的麥香魅力! 職人以精粹技法重新詮釋5大風味主題, 循由發酵種、食材多元風味的搭配運用, 深入解構歐法麵包的口感、味道、香氣, 細說烘焙原理、圖解關鍵手藝、解開美味之謎! PART1 洗練深邃 歐式風味 PART2 深度精粹 醇厚風味 PART3 黃金比例 ?子風味 PART4 熟成旨味 星野酵母風味 PART5 獨門絕活 究極風味 作者簡介 作者介紹 張宗賢 對麵包情有獨鍾,在專業和技術上都有高度實力,榮獲多項麵包大賽殊榮。 鑽研麵包研發外,更積極於技術精進與自我創新。以20多年在業界累積的實力為基礎,多方活躍於烘焙教室、店家技術指導等,教學遍及兩岸,希望藉由傳遞的力量,延續對麵包創作的熱情。同時對於傳統糕點也十分內行,以各種不同的角度,持續追尋創意靈感,期許與更多烘焙愛好者分享。 業界經歷 ‧田間小路麵包研究所 ‧角食輕旅行 ‧裕元花園酒店 ‧合興珍餅行 ‧2018法國樂斯福世界盃麵包大賽台灣選拔銀獎 ‧2017日本奧本製粉研修 ‧2016日本愛工舍魯邦種研習 ‧2015美國CIA廚藝學校修業 ‧2015UniBread烘焙王麵包爭霸賽季軍 ‧2015美國加州葡萄乾麵包大賽冠軍 ‧2014山琳公司產品代言人 ‧2012日本鳥越製粉麵包學院研修 相關著作:《張宗賢純粹麥香經典歐法麵包》《張宗賢百吃不膩經典台味麵包》譯者介紹 目錄 第一本 Part 1 新派作風的經典台味 BASIC基本甜麵團 沙茶青蔥 花穗香蔥肉脯 海苔肉鬆卷 菠蘿麵包 美味延伸-小山菠 奶酥炸彈 美好花生 紅豆菓子 卡士達麵包 斑紋墨西哥 奶油號角麵包 特濃奶酥 芋見花香 芋香肉脯 黑糖酣吉 Part 2 懷舊又新潮的復刻滋味 BASIC基本大理石麵團 黑爵大理石方磚 大理石迷你吐司 粉雪神木巧克力 巧克力花旗 拔絲奶香包 迷你小布里 脆皮烤饅頭 黃金牛角 蘭姆葡萄杉木 奶香羅宋 超綿夾心吐司 巧克力蛋糕吐司 乳酪皇冠吐司 雞蛋香吐司 黃金胚芽吐司 Part 3 本土之情的舶來之味 酒種櫻花紅豆 和風秋栗 酒種乳酪起司 北海道乳酪奶昔 沖繩黑糖麻吉 天使之翅 紅酒咖哩麵包 枝豆白燒麵包 蒜香軟法 歐克麵包 摩卡巧克力 紅酒芋泥 啾C紅莓乳酪 Part 4 老字號的在地驕傲 蛋黃酥 紫金酥 小月餅 太陽餅 綠豆椪 綠豆肉脯 澎湃Q餅 和生皮月餅 *發酵種基本講座 魯邦種 湯種、法國老麵 星野生種、星野蜂蜜種 *不藏私!美味解密 菠蘿皮這樣變化 口味多變,奶油霜餡 自製巧克力大理石片 基本手擀麵團示範 美味實用內餡用料 附錄 特別講究的用料 第二本 CHAPTER 1 洗練深邃,歐式風味麵包 經典法棍 炙燒明太子 三感美味法國 蜜桃烏龍 纖果多繽紛葡萄 酒釀肉桂無花果 黑麥藍紋乳酪 波特多火山豆 蜜香多穀 田園美莓 艾曼塔巧巴達 厚切佛卡夏 香草野菇佛卡夏 堅果洛代夫 魯茲迪克 CHAPTER 2 深度精淬,醇厚釀酵麵包 紅酒法蘭克福 黑橄欖鹹豬肉金枕 酒釀曼果布列克 酸櫻桃腰果 大地多榖葡萄 甜酒釀臘味 CHAPTER 3 黃金比例,菓子麵包吐司 布里歐國王吐司 百香葡萄 紅酒無花果 玉米乳酪球 紫玉蜂蜜芝麻 黑胡椒巧克力 布雷克無花果 日角形吐司 熟成蜂蜜吐司 日光番茄山食 元氣牧場角食 CHAPTER 4 熟成旨味,星野酵母麵包 星野古典法國 帕瑪森椒鹽乳酪 義式薩拉米 橘香櫻桃鴨 星野山形脆皮 潘那朵尼 鹽の花卷 ...
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