做甜點不失敗的10堂關鍵必修課【暢銷典藏版】:世界甜點冠軍烘焙工法全書
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作者：開平青年發展基金會 出版社：台灣廣廈 出版日：1090514 ISBN：9789861304601 語言：中文繁體 裝訂方式：平裝 內容簡介 ★暢銷上萬冊！德國IBA世界甜點大賽金牌得主的甜點課程暢銷典藏版★ 1500張步驟全圖解！帶你從零開始熟悉材料、打好基礎到精通活用！ 還有專為初學者設計的OK＆NG對照圖，8大類別＋89道甜點看圖就會做。 都說甜點既療癒又解憂，不管是餅乾、布丁、派塔、慕斯或是蛋糕， 都有著令人著迷的百滋百味，你要不要試著做做看？ 想要自己動手做時，請打開這本書，一定能找到專屬你味蕾的最愛！ ‧如果你曾自己試著做甜點，但做出來的餅乾不香脆、布丁不凝結、蛋糕口感像發糕？ ‧到底塔皮麵團要怎麼擀才不碎裂？添加的材料如何不沉底？烤好的蛋糕100％不縮水？ 做甜點其實沒那麼難，只要從「微小的關鍵細節」開始掌握，你也能第一次做就成功。 金牌主廚不止教你怎麼做，同時也告訴你為什麼，從最基礎的知識開始解構── 【製作過程不失敗】＋【掌握美味訣竅零失誤】＋【解決問題最可靠有效】 讓你在家就能完美複製出冠軍甜點的吮指美味！ 本書特色 ★德國IBA世界甜點大賽認證冠軍團隊製作技巧完整示範，講解最專業！ 本書由獲得了WACS世界廚師聯合會所頒發的「優質烹飪教育認證」，技職教育最國際化、專業化，近年來更是培育了無數卓越的餐飲明星，同時更在2015年於德國慕尼黑舉辦被視為甜點界的「奧林匹克賽」的IBA世界點心大賽中，獲得無上殊榮的開平餐飲冠軍團隊親自示範，書中有最專業的講解，最完整的示範，最新的製作技巧，讓你能做出漂亮又好吃的甜點！ ★市面上食譜書不會告訴你的失敗雷點，本書提供1500張工法步驟全圖解！ 每一道食譜從基本知識教起，搭配清楚的操作流程照片，全書超過1500張動作圖解！完整地把製作過程一步一步，零誤差的精細解構，就算不閱讀文字，也能順暢完成。而每一個步驟都希望清楚的呈現給讀者最關鍵的視覺圖片，讓讀者不限於文字上的理解，同時也能對照實際圖片，高度掌握成功要訣。書中還搭配主廚的貼心提醒，讓你在製作過程中，不再手忙腳亂，絕對讓你學會在甜點製作上的所有技巧與工法。 ★囊括8大類、人氣最高的89道必學甜點，類別最完整看這本就夠！ 從入門款的餅乾、塔類，到比較有難度的泡芙、巧克力、奶酪、布蕾、蛋糕等等，本書不僅完整囊括，同時也收錄了人氣最高的89款甜點。製作祕訣不藏私大公開，讓你操作時能更順手熟練，再也不必多花錢去上課，在家就能跟做，成功做出完美又吸睛、口感能撫慰人心的甜點。 ★討論度最高Q&A大解答，新手第一次做零失敗，熟手能更精進！ 初學烘焙的人，有些連秤量、攪拌、烘烤最基礎的觀念都還沒有建立，總有很多「為什麼要這樣做？」的疑問。或是曾經做過點心，但已經失敗上百次，卻還是找不出問題出在哪裡？往往這些問題的答案，除了去上課，還真的不知道該問誰。但現在開始，這些問題統統有救了！所有曾經在製作甜點的過程中，讓你想不通、解不開的問題，世界點心賽金牌得主都能給你最即時、最正確的答案與解決方法。 作者簡介 譯者介紹 目錄 推薦序 關於甜點的起源 PART1新手入門不失敗！製作前一定要先懂的基礎觀念＆知識 Lesson【1】搞懂做甜點的基礎材料＆關鍵名詞 基礎材料—製作甜點必備 1麵粉 2油脂：固態油、液態油 3糖：砂糖、糖粉、轉化糖漿 4蛋&牛奶 5鮮奶油：植物性鮮奶油、動物性鮮奶油 6其他 關鍵名詞—開始前必學 1打發 不同材料、不同程度的打發要如何分辨？ 全蛋打發、分蛋打發、蛋白打發、鮮奶油打發、奶油的打發 2拌合 3過篩 4預熱 5脫模 Lesson【2】做甜點這些工具一定要準備好 基本工具—製作前先備好 量秤&量杯 打蛋器：手動打蛋器、電動打蛋器、桌上型攪拌機 不鏽鋼盆 橡皮刮刀 篩網 耐熱手套 烘焙紙&烤盤 抹刀 刷子 蛋糕模&長型磅蛋糕模 派模、塔模 紙模 擠花袋&擠花嘴 Lesson【3】製作烘焙要訣 1餅乾類製作烘焙要訣 常溫類餅乾 冷藏類餅乾 冷凍類餅乾 2派塔類製作烘焙要訣 3蛋糕類製作烘焙要訣 先了解蛋糕的種類 麵糊類蛋糕 乳沫類蛋糕 Lesson【4】超人氣甜點實作必修課 草莓天使 銅鑼燒 乳酪芝心球 原味輕乳酪 海綿蛋糕 大理石乳酪蛋糕 手指蛋糕 英式檸檬蛋糕 法式柑橘巧克力蛋糕 TIP：擠花袋的使用方法 巧克力戚風蛋糕捲 水果蛋糕 生乳捲 古典巧克力 日式巧克力戚風蛋糕 波士頓派 葡萄瑞士捲 TIP：烘焙百分比解釋‧算式 日式紅茶戚風蛋糕 京都紅豆抹茶捲 帕瑪森起司蛋糕 提拉米蘇 芒果乳酪慕斯 芙蓉水果捲 PART2餅乾＆甜塔容易失敗點完全破解！ Lesson【5】搞懂三大原料：油、糖、粉之間的比例，餅乾配方完全解析！ 餅乾基礎原料─油、糖、粉不可少 製作餅乾麵團的攪拌方式 1油糖拌合法 2油糖粉拌合法 3糖蛋粉拌合法 餅乾麵團常用4種塑型法 冷凍法 冷藏法 壓模法 擠製法 模具餅乾失敗的問題 Q1麵團無法順利塑型 冰凍太硬導致無法塑型 室溫太熱導致無法塑型 Q2麵團擀不開的情況 Q3沒辦法從模具裡漂亮拔出來 利用擠花袋擠餅乾失敗的問題 Q1擠不出來 Q2擠花袋內的麵糊易漏... 自序／導讀 開平餐飲學校夏惠汶校長，在升學主義盛行，廚師社會位階不高的時代，能獨具慧眼，開創以餐飲特色作為招生及培育目標，使得開平餐飲學校在今日學界廣設餐飲的科系上，具有崇高及領導的地位，培養出的學子在業界也能有卓越的表現，佩服夏校長的睿智。 今日夏豪均副校長，將多年來開平餐飲學校引以為傲的烘焙科目，按照基本的材料介紹，器材工具的認知，爾後經由產品分類：餅乾類、塔類、蛋糕類、裝飾技法等章節，由淺入深地循序漸進，最後進階介紹當今的人氣商業產品。本書圖文並茂，對其每項烘焙產品的工法、工序，條理分明，用詞淺顯易懂，讓讀者能依序依圖製作，順利完成作品。 我要佩服夏副校長的用心編排及無私分享，在此恭賀豪均兄，也謝謝他，因他的專注執著，彙整所學編排出書，讓我們分享他的理念、他的熱情，在閱讀如此用心編排及精美印刷的著作時，深刻感受他對烘焙的熱情及專業堅持的感動。相信本書定能成為愛好餐飲、烘焙讀者的喜愛及肯定。 國立高雄餐旅大學烘焙管理系主任 廖漢雄 踏出去吧！遇見那個能施展魔法的自己 學習做出一道甜點，就像踏進浩瀚未知的領域，你永遠不知道它會帶給你什麼，以及用什麼方式來呈現你的個性。就像每一位主廚所煮出來的食物都代表著他的個性及創造力，那是一種藝術創作！ 我天生急性子，偏偏烘焙這領域就是要你慢、要你等、要你輕輕巧巧，像寶貝一樣呵護它！有時當你急著想做出成功完美的甜點，卻反而怎樣都弄不好，再求救、再詢問，並抱著必勝的決心再試一次，還是一塌糊塗，所以也常常搞得自己一頭霧水！然而，當你放下想勝的念頭，單純抱著好玩、隨心嘗試的心態，卻出乎意料地成功了，烤出來的蛋糕終於不再乾乾扁扁，那是烘焙最好玩的魔法時刻了！ 就像小孩玩著剛上手的玩具，你會情不自禁投入在那個迷人的遊戲中，想測試還能發生什麼有趣的事。就在這樣不斷的心情三溫暖中，得到了一點一點的進步，得到了自己原來也能創造些什麼的成就感和自我肯定。 於是明白，烘焙教會我的：「要享受創作的過程，而不是急於成功！」它要我們在每次的失敗中學習，精進、精進、再精進。沒有真正嘗試過，你永遠不知道會卡在哪個你自以為無關緊要的步驟，有時栽在最基本的原物料細節、有時是一個手法、有時就差在最後流程的那一點巧思，當然更不會知道從失敗中爬起來的快感是什麼！ 感謝這麼多熱愛烘焙的大師們願意分享他們的私房配方跟經驗，為我們這些在創作路上浮浮沉沉、不斷卡住或久久不見起色的熱愛烘焙手作者，提供建議與提醒，幫助我們在創作路上有更多更多可能性發生。 最終還是一句：「踏出去吧！」你的每一步，都會留下足跡，回頭看，你只會看見逐漸茁壯的自己，遇見那個能施展魔法的自己！ Your Majesty 創意總監 蔡依林 各界推薦／推薦序 各界推薦 S.C. Morgen Huang／上班族甜點玩家、甜點架式Jasmine／知名部落客․作家、黑手甜點／阿南、施坤河／中華穀類食品工業技術研究所所長、曾志朗／前任教育部長現任台灣聯合大學系統校長、楊茵茵（Anna）／《Anna甜蜜裱花》、廖漢雄／國立高雄餐旅大學烘焙管理系主任、夏豪均／開平餐飲學校副校長、蔡依林／Your Majesty創意總監 好評推薦 （以下依字首筆畫排序） 「由烘焙的基礎工法切入，敘述淺顯易懂新手也不怕失敗。推薦本書給甜點的愛好者，這是一本你不能錯過的甜點參考書！」──知名部落客․作家 甜點架式Jasmine 「對於熱愛甜點的烘焙愛好者或是有志從事製菓業的人們，這絕對是一本必要的工具好書，集結了點市場上所有火紅商品的食譜，以淺顯易懂的步驟說明引導上手，讓我們隨著大師們的指引，一起進入甜點的極致世界。」──上班族甜點玩家 / S.C. Morgen Huang 「書中充滿專業精準的製作流程，搭配烘焙知識解說，入門與專業都兼備的好工具書。」──黑手甜點 阿南 這是一本工具書，讓學生在學校或出社會都可以受用，《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課》這本書產品種類範圍廣，個個有特色還要跟得上潮流，除了產品製作方法清楚說明之外，還要告知失敗原因和解決方法，這本書可遊刃有餘使用於課堂教學外，更可讓點心師父製作產品時奉為圭臬。──中華穀類食品工業技術研究所所長 施坤河 料理不只是技術，也是藝術。這本《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課》，重新解構甜點烘焙的每道細節，精準剖析箇中原理，透過本書，我們希望讓每一個熱愛烘焙的人，都更能夠明確掌握其中的基本共通法則，並以此與自身的創意結合，發展出屬於自己的美味寶典。──開平餐飲學校副校長 夏豪均 「每一道甜點都是一個未知的領域，本書透過詳細的步驟圖解、破解失敗的秘訣，鉅細靡遺的說明，讓就算是第一次做甜點的你也不怕失敗！現在，就打開這本書，一起在甜蜜夢幻的甜點王國裡遨遊吧！」──《Anna甜蜜裱花》 楊茵茵（Anna） 感謝這麼多熱愛烘焙的大師們願意分享他們的私房配方跟經驗，為我們這些在創作路上浮浮沉沉、不斷卡住或久久不見起色的熱愛烘焙手作者，提供建議與提醒，幫助我們在創作路上有更多更多可能性發生。最終還是一句：「踏出去吧！」你的每一步，都會留下足跡，回頭看，你只會看見逐漸茁壯的自己，遇見那個能施展魔法的自己！──Your Majesty 創意總監 蔡依林 本書圖文並茂，對其每項烘焙產品的工法、工序，條理分明，用詞淺顯易懂，讓讀者能依序依圖製作，順利完成作品。──國立高雄餐旅大學烘焙管理系主任 廖漢雄