商品描述
作者:松本仲子(監修) 出版社:常常生活 出版日:1060515 ISBN:9789869441124 語言:中文繁體 裝訂方式:平裝 內容簡介 雖是小事,卻都是關鍵,料理人必備的廚房百科! 照著食譜書的配方煮,還是煮不出好味道? 其實是「備料工作」沒做好&不懂「料理的科學」! 超過千張圖片,OK&NG圖解分析,讓你立刻看懂料理的眉角。 為什麼外面賣的萵苣沙拉口感清脆、水份飽滿? 用一般溫度的水泡發香菇,等老半天還不膨? 紅豆直接水煮,過程中不倒掉沸水,就能粒粒飽滿? 用平底鍋加少量水蒸煮花椰菜就能保持色澤翠綠、口感好? 說到完成一道料理,大家應該會先想到怎麼烤、怎麼炸的烹調方式,其實料理前處理食材的「備料工作」也非常重要。若是備料工作沒做好,就算之後步驟再正確,也煮不到位。且它不只關係到口感風味,還能節省步驟與時間。越是簡單的料理,備料越是重要。將菜葉撕碎的萵苣沙拉,如果沒有充分瀝乾水分,口感也會大受影響。極品的鮪魚生魚片若是切得太薄,可能連好吃都說不上! 本書依各種食材類別,蔬菜、海鮮、肉類、蛋、豆類、豆製品等,介紹了清洗、切剖、泡發、汆燙、煎烤等步驟及事前準備。並詳盡圖解OKV.S.NG的對照分析,搞懂處理食材的原理與關鍵步驟,精確做好這些廚房裡重要的小事、就能大大提升廚藝! ◎成功V.S.失敗對照分析,輕鬆掌握美味的關鍵 【洋蔥垂直纖維方向切和順著纖維方向切,有何不同?】 OK:洋蔥纖維順著纖維方向切,可以保持口感或形狀,也比較不易煮爛,適合煎炒或燉煮。 OK:從垂直方向切斷纖維,不但可以降低辣度,口感也會比較軟,適合當做沙拉、醃漬或濃湯的材料。 【萵苣浸在常溫的水和加了冰塊的水,有何不同?】 OK:萵苣纖維在低溫會增加韌度,若要吃起來口感清脆,就浸冰水吧!但注意,浸太久反而會不好吃。 NG:浸常溫的水容易泡得太軟太溼。 【鮪魚切成薄片或厚片,有何不同?】 OK:紅肉魚的特徵是肉質柔軟,厚切才能突顯紅肉特有的風味。 NG:切太薄吃起來份量感不足。 【整塊肉汆燙,水滾再放進去煮或和冷水一起從頭煮,有何不同?】 OK:以稍弱中火從冷水慢慢加熱,熟了浸在湯汁冷卻,溫度下降的同時,可以吸收湯汁保持水分。 NG:水滾再放進去煮,火侯太大會導致表面急速收縮,讓肉質變硬。 ◎一個步驟不對,就有可能「全盤皆毀」! 做好備料工作之後,進入料理步驟,不論是涼拌、燉煮、油炸、煎炒、燒烤等烹調方式都有可依循的科學根據與原理。本書除了針對每項工法進行成功&失敗的對照分析,破解常犯的料理錯誤。同時歸納出此工法做出好吃料理所需要注意的訣竅,最後再告訴你經典家常菜的食譜與正確料理步驟。將這些原理內建到腦海裡,精準掌握每個工法的訣竅,做菜時就能像是厲害的料理人直覺地反應,任何食材到你手上,都難不倒你。 ●料理的科學:破解常犯的料理錯誤,NG與OK圖解分析,立刻知道做菜成功的關鍵鐵則。 為什麼煎牛排,老是肉的內部尚未受熱,表面就焦掉了? 為什麼勾芡的時候,老是分散著凝塊,味道濃淡不均勻? 為什麼用微波爐加熱番薯,剝開後乾癟癟的、顏色暗沉,而且口感不好? 為什麼炸洋芋片,老是不夠酥脆,還油油膩膩的? ●每項工法的烹調重點:食譜書裡常出現的POINT全集結在這本書裡,每個料理人都需要的廚房百科。 炊飯:用鍋子炊煮時,一定要充分浸泡。沒有吸飽水分滲透米芯,飯粒就無法熟透。 涼拌:蔬菜放置一段時間通常會出水,要吃時再拌能減少蔬菜水分滲出。 快炒:基本上魚類、肉類都以大火快炒,封住美味;蔥、薑、大蒜等則建議以小火慢慢爆香。 煮麵:煮烏龍麵時,於足量滾水中,不弄散麵條直接加入,待麵條開始浮起再輕柔攪開。 ●家常菜食譜:30道最受歡迎日式經典家常菜配方及180個做起來好吃的料理訣竅。 滑嫩漂亮玉子燒:打蛋時應該要讓筷尖碰觸調理碗底部,像要切斷蛋液的方式攪拌,讓空氣含量降到最低。 鬆軟入味馬鈴薯燉肉:馬鈴薯要先用水浸泡,洗去表面澱粉,加熱開始就一口氣煮到好,煮好再稍微放置。 鮮美飽滿酒蒸蛤蜊:大火一口氣蒸熟,讓所有蛤蜊幾乎同時開殼,再加入大蒜、薑等和一點點鹽巴調味。 外香脆內軟嫩炸豬排:捶打肉塊,沾裹麵衣時用兩手夾住肉塊按壓,讓麵衣附著牢固;單面炸好再翻面。 本書特色 1.「OK」&「NG」圖解分析:破解料理常犯的錯誤,解決「明明跟著配方做,卻做不出好味道」的疑惑。 2.近1100張料理實際照片圖例:以大量的圖片做詳細圖解,讓你一目了然比較出料理細節的差異。 3.全書涵括一般食譜書的重點提醒:食譜書的料理重點&提醒大集結,料理人必備的廚房百科,這本就足夠。 4.依食材分類,讓你快速查詢資訊:依蔬菜、海鮮、肉類、蛋等分類,告訴你清洗、切剖、泡發等豆知識。 作者簡介 譯者介紹 林奕孜 專職貓奴,以日文教學、翻譯維生。愛吃,喜歡蔬菜水果勝於大魚大肉。喜歡翻閱食譜,有種莫名的幸福感。 目錄 前言 學會正確的烹調準備 讓每天的料理更加美味 如何使用本書 PART1蔬菜的備料技巧 ──蔬菜切法的徹底查證 ○1高麗菜切絲,不同作法差異為何? ○2切洋蔥,不同作法差異為何? ‧認識切菜的方法 ‧蔬菜如何去皮 ‧蔬菜的各式切法圖例 ‧COLUMN 其他切蔬菜的刀法、手撕 各種蔬菜的清洗方式 ──蔬菜浸泡的徹底查證 ○1牛蒡浸水,不同作法差異為何? ○2萵苣浸水,哪種作法才正確? ‧認識浸泡蔬菜的方法 ‧各種蔬菜如何浸泡圖例 ──乾貨泡發的徹底查證 ○1泡發乾香菇,哪種作法才正確? ○2泡發蒲瓜乾,哪種作法才正確? ○3水煮黃豆,哪種作法才正確? ○4水煮紅豆,哪種作法才正確? ○5泡發乾燥凍豆腐,哪種作法才正確? ○6泡軟春捲米紙,哪種作法才正確? ‧認識乾貨泡發的方法 ‧各種乾貨如何泡發圖例 ──磨蔬菜泥的徹底查證 ○1不同器具磨蘿蔔泥,差異為何? ○2磨山葵泥(哇沙比),哪種作法才正確? ○3磨山藥泥,不同作法差異為何? ‧認識磨蔬菜泥的方法 ‧各種蔬菜磨泥圖例 ──水煮蔬菜的徹底查證 ○1水煮馬鈴薯,不同作法差異為何? ○2汆燙菠菜,不同作法差異為何? ○3汆燙白菜,不同作法差異為何? ○4汆燙花椰菜,不同作法差異為何? ○5水煮蓮藕,哪種作法才正確? ○6水煮里芋,不同作法差異為何? ○7青菜燙好之後,哪種作法才正確? ○8白菜燙好之後,哪種作法才正確? ‧認識水煮蔬菜的方法 ‧如何水煮各種蔬菜圖例 ‧COLUMN 壓碎.搗碎的差異在於? PART2海鮮.肉.豆類.豆製品.蛋的備料技巧 ──海鮮類備料的徹底查證 ○1烤魚的口感,不同作法差異為何? ○2去除魚肉腥味,不同作法差異為何? 切生魚片,哪種作法才正確? ‧認識海鮮類的備料處理 ‧各種海鮮的烹調準備、切法圖例 ‧COLUMN 生魚片的盤飾佐料 ──肉類切法的徹底查證 ○1切肉絲,不同作法差異為何? ○2肝臟放血,不同作法差異為何? ‧認識肉類的備料處理 ‧各種肉類的烹調準備、切法圖例 ──汆燙肉類的徹底查證 ○1整塊肉汆燙,哪種作法才正確? ○2肉片汆燙,哪種作法才正確? ──汆燙海鮮類的徹底查...