江戶的食空間：從街頭攤販到將軍的餐桌，日本料理就是這麼來的
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作者：大久保洋子 出版社：時報文化 出版日：1060321 ISBN：9789571369211 語言：中文繁體 裝訂方式：平裝 內容簡介 三百年來，為什麼日本人越吃越精緻、越吃越豐富？ ──穿越百年時空，重返江戶幕府時代── 從街邊的炸天婦羅攤販出發，穿梭在江戶城裡每個不同的飲食空間場所， 看見日本料理的精彩演化。 江戶飲食文化如何形塑現代日本料理的樣貌？ 讓我們返回萬物匯集、百萬人口的大江戶城，一起坐上江戶人的餐桌。 ＼ 因為江戶人的美食文化，才有今天的日本料理！ ／ ★征服全江戶的「速食天王」天婦羅，為什麼將軍大人可憐兮兮不能吃？ ★蕎麥麵如何打敗烏龍麵成為江戶麵食首選？又是誰想到要去「握」壽司？ ★江戶老百姓心目中的美食排行TOP 10到底有哪些？ ★什麼樣的熱門美食竟然把老婆拿去典當都要吃？ ★蜂蜜蛋糕原本其實是滷味？而且根本就是下酒菜！？ ★大口吃遍全江戶，日本古代就有大胃王比賽？ ★翻開江戶版星級指南，一生必吃的高級料理茶屋是哪幾家？ 從平民老百姓到將軍貴族， 從「吃粗飽」的街頭攤販到現代講究萬般細節的「懷石料理」， 跟著日本史上最強吃貨江戶人，穿越時空吃遍大江戶城！！！ 作者簡介 譯者介紹 孟勲 日本國立御茶水女子大學社會文化學領域博士候選人。目前人生有三分之一的時間在日本度過，熟悉日本的在地生活文化及寶塚歌劇。關心動物保護議題。最新鑽研領域為牌卡解讀與能量療法。現任日語口（筆）譯者和兼任大學日文系講師。撰有日語教育方面的期刊論文數篇，以及《亞洲各國的孩童・青年如何看「日本」？―─由歷史・文化・生活角度探討韓國・台灣的對日印象》一書（合著，日本明石書店出版）。 聯絡信箱：Lemuria1111@outlook.com 陳令嫻 輔仁大學日文系學士，東京學藝大學國文系碩士。喜歡閱讀、旅行與陶瓷器，希望有一天能搭時光穿越機回到古代用宋代青瓷喝杯茶。譯有《面對父母老去的勇氣》、《最貧困女子》和《平松洋子的廚房道具》等等。 聯絡信箱：reikan0412@hotmail.com 林品秀 在日本體驗七年半學生與OL的生活後跳上飛機旅行世界半年，回到溫暖台灣定居數年後又再度回到日本落腳。興趣是戲劇、閱讀、接觸新鮮的文化或事物，夢想是再環遊世界一次。關注女性社會定位、文化差異等議題。現為日文自由口筆譯者。 目錄 序｜於江戶時代集大成的「日本料理」 【第一章】急性子江戶人！連吃東西都要趕時間 1 庶民們的移動餐桌：速食小吃攤 2 征服江戶大街小巷的國民速食天王：天婦羅 3 究竟是誰先開始「握」壽司？ 4 打敗烏龍麵攻占江戶人餐桌的蕎麥麵 【第二章】滿足百萬人胃袋的江戶味 1 返回萬物匯集、百萬人口的大江戶城 2 少了醬油與砂糖讓江戶人食不下嚥？ 3 非「下行酒」不可，江戶人一年喝掉百萬桶 4 江戶老百姓心目中的美食排行Top 10 【第三章】從將軍到老百姓，發現江戶人的私房菜 1 為什麼將軍這麼可憐不能吃天婦羅？ 2 從簡樸走向豪華的武士餐桌 3 美食花樣百出更勝貴族的平民老饕 【第四章】當一個江戶美食家吃遍全城 1 成為全民美食運動的初鰹騷亂 2 自帶美食雷達的江戶人 3 擁有風雅基因的和菓子演化史 【第五章】跟著江戶人上高級料理茶屋「八百善」 1 富裕的生活催生料理茶屋 2 獨霸江戶的首席高級餐廳——「八百善」 【第六章】江戶人一手催生的究極日本料理 1 好看卻不一定好吃的本膳料理 2 一開始只是配茶的輕食：懷石料理的誕生 3 青出於藍的異國混血料理再進化 終章｜從速食開始扎根的日本料理文化 後記｜感受江戶活躍的魅力 各界推薦／推薦序 名人推薦 胡川安｜《故事：寫給所有人的歷史》網站主編 蔡亦竹｜實踐大學應用日文系助理教授 蔡增家｜政治大學國關中心教授 ────胃口大開推薦 內容試閱 【第一章】急性子江戶人！連吃東西都要趕時間 1、庶民們的移動餐桌：速食小吃攤 ｜急性子的江戶人吃東西就是要快！快！快！ 大多數的老百姓，平日都會從微薄的收入裡一點一滴地攢下點錢，趁著廟會或休假的時候出門上街看表演、買東西吃，享受享受。由柴村盛方所著之散文集《飛鳥川》（西元一八一○年﹝文化七年﹞）裡就提到：從兩國一帶開始，路經柳原直到芝，因充斥著「四文屋」一類的小店（攤販）而變得十分熱鬧。 以江戶時代的行業百態為題材的畫作《近世職人盡繪詞》（鍬形蕙齋，西元一八○四年〔文化元年〕）裡也描繪著天婦羅、烤烏賊、四文屋等攤販的情景。由此可見，到了江戶時代後期，四處林立的攤販已成了當時百姓們的生活樂趣之一。 江戶時代的攤販型態，並非如現今的活動式攤車，而是採定點式販賣。當諸侯的晉見隊伍經過時，才會視情況收拾移動攤位。為了嚴防火災發生，像天婦羅等會用到火、油的店家，在當時只被允許在戶外營業；就算是在自家住宅販售，也得移到家門前的馬路上做生意才行。 所謂「壽司」，原本是指像蛋糕般切塊陳列販售的「箱押壽司」，等到「握壽司」被研發出來後不久，一提到「壽司」指的就是「握壽司」了。「握壽司」像天婦羅一樣，具有剛做好就能當場立即品嚐的特色，對急性子的江戶人來說，是再適合也不過的食物了。看樣子，江戶時代平民口味的「速食」，可說是性急且作風瀟灑的江戶百姓們，自己琢磨而創造出來的食物。那麼接下來，讓我們來看看當時攤販的生意買賣樣貌吧！ ｜為什麼小吃攤成為大眾的移動餐桌？ 所謂「小吃攤」是指有屋頂，有販用賣的檯面，還能夠移動的攤子。喜田川守貞的隨筆雜記《守貞謾稿》（一八五三年〔嘉永六年〕完筆）裡關於「固定式店鋪」的章節裡提到，在江戶裡有非常多定點販賣的攤子，但不需要的時候還是可以移動。 《守貞謾稿》的作者出生在大阪，並於三十一歲時移居江戶，在他的雜記《守貞謾稿》裡記錄著京都、大阪與江戶的風俗差異。該書內容圖文並茂且記載詳細，是瞭解江戶後期社會風貌的重要史料。把攤子設置在車上移動是到了明治時期以後的事了，在那之前就是將爐子、餐具跟煮菜的道具等全堆在一塊，以攤子的樣式來說並非那麼容易就能移動。 小吃攤上多半賣有壽司、天婦羅等食物；通常設在連晚上都有很多人經過的地方，據說每個區域都各有三、四家這樣的小吃攤，可見數量確實不少。天婦羅就如同上述所言，就算是在自家販售也非得在擺在門口處賣不行。 即便是現在，天婦羅的炸油仍由於高居火災肇事原因的第一名而享有惡名，過往在江戶時代也因為擔心會成為火災的起因，而被明令禁止在屋內營業。另一方面，考量到油炸食物時需要讓空氣流通的問題，這樣的規定不失為一個明智的決策。再說這和「蒲燒」是同樣的道理，藉著讓食物的香氣四逸進而刺激百姓們的購買欲。 一提及火災，就不能不提到本書內文中常出現的「明曆大火」（一六五七年〔明曆三年〕），也就是有名的「振袖火災」；因為這場火災，有三分之二的江戶城全部化為灰燼。為了江戶城的重建工程，鄰近的工匠們都聚集了起來，工匠們以男性居多，以現代的說法就是所謂的「隻身上任」，未攜家帶眷的情況下，「吃飯」馬上就成了問題。賣現成飯菜的小攤販（近似現今的熟食店）因而興盛了起來。 對搭鷹架、批土等與建築相關，從事勞力工作的工匠們來說，如果吃得太...