好吃38： 採集日常，台灣滋味！醬料、香氣、食材、味型
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作者：好吃研究室 出版社：麥浩斯 出版日：1090409 ISBN：9789864085835 語言：中文繁體 裝訂方式：平裝 內容簡介 談起台灣的味道， 第一個想到的會是什麼？ 紅蔥頭、醬油膏、滷肉飯、珍珠奶茶…… 這是一場味覺的習題， 我們該如何追尋與定位呢？ 馬來西亞人，同時也是《辛香料風味學》的作者陳愛玲說：「台灣人真的好愛吃醬油膏跟甜辣醬喔」；高雄餐飲學院楊昭景教授研究後發現，「台灣菜的味型可以分成17種」；飲食文化研究者徐仲說，「黑豆醬油是台灣醬油很重要的特色」；台菜掌門人，宜蘭渡小月的陳兆麟表示，「勾芡是濃厚的人情味展現」。 醬料、香氣、食材、味型、辛香料......，構築出台灣人飲食生活裡的風味基調，雖然每個人都有張屬於自己的味覺地圖，但就像味噌之於日本、陳皮連結香港、花椒想到四川、Fish and Chips等於英國；那麼，富含台灣元素、充滿集體性的台灣滋味是什麼？讓我們試著理解追尋。 【本期特色】 1.味道VS.味型，透過千人問卷，理解台灣人喜歡的風味調性。 2.那些我們喜歡的醬料、食材、米酒與麻油... 3.台味之甘！日本人重鮮味，台灣的甘味後韻很強。 4.不同世代的神級料理人怎麼說台菜？渡小月 Ｘ 青青餐廳 Ｘ 阿霞飯店 5.名人久居國外時，最懷念的一道菜？ 6.共享經濟與老台菜計畫！什麼是當代古典？ 7.米其林的台味到底是什麼味？ 作者簡介 譯者介紹 目錄 〖COVER STORY 〗 PART 1讓我們從這裡開始 •台灣味研究的現在進行式 _ 最愛的六大人氣味型 •喜愛原味食材的我們，很愛沾搵料！ •用時光醞釀的台灣甘味 •台味好食材 PART 2 聽聽他們怎麼說？ ✦料理人說台菜 渡小月_陳兆麟 × 青青餐廳_施建發 × 台南阿霞飯店_吳健豪 兆麟師的經典菜：有錢人食大封，甘苦人吃西魯肉 健豪師的經典菜：善用豬肉的經典拼盤與排盤獨特的紅蟳米糕 阿發師的經典菜：帶起外帶年菜風潮的佛跳牆與獨門肉燥 ✦久居國外時，最懷念的一道菜 韓良憶（飲食作家）、 蔡珠兒（飲食作家）、謝忠道（飲食作家）、陳嵐舒（亞洲最佳女主廚 ）、高琹雯（美食加創辦人）、 楊豐旭（在欉紅果醬主廚）、Isabella（慢慢弄乳酪坊主廚）、Brook（S.PELLEGRINO品牌經理） PART 3預約一桌子台菜 ✦把傳統放進當代裡，新世代的台菜餐桌計畫 雙口呂文化廚房 × 富興米店 ✦名人問答：說起台味，你想到什麼？ 外交部長林佳龍：我的滷肉外交學 飲食作家陳靜宜：在原有的風土條件下，包容差異 飲食文化研究者徐仲：我想談談台灣醬油 飲食觀察家張聰：找出食材的獨特性，搶下薑、筍、雞肉、黑豬的世界詮釋權 食材專家顧瑋：有底氣的台茶風味 PART 4米其林裡的台灣味 ✦江振誠專訪 台灣味論壇，六年的前與後 ✦從2014年到2020年 台灣西式Fine Dining主廚系譜 ✦心中的台灣味 〔餐廳 × 主廚〕 Raw × 黃以倫、Taïrroir × 何順凱、MUME × 林泉、LOGY × 田原諒悟 〔怎麼可以忘記甜點呢？〕 Taïrroir × 賴思瑩、L’arome × 韓婷婷 ［Bonus］ •與世界對話，大膽的台灣味提案 •飲食文化漫談 台灣味成顯學，台得合理？ ------------------- A Better Life 〔特別企劃〕 傳說中的草莓鮮奶油蛋糕 〔發揚封存的歷史〕 把柬埔寨食物帶到世界的素人名廚 〔地方爸爸的便當日記〕 一切，都是為了墊高女兒的味蕾門檻 Column 〔Food Food Food 攝影計畫〕 叮咚 • Happiness only real when shared 〔怦然心動的麵包料理〕 徳永久美子 • 今天要吃什麼三明治呢？ 〔小吃大餐〕 Hally Chen • 日常養成的急難糧食計畫 〔米食裡的祝福〕 游惠玲 〔旅行中的食物〕 徐銘志 &bu...