女巫阿娥的香料廚房:活用四季常備香料,做出健康療癒的餐桌風景
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商品描述
作者:阿娥(洪慧芳) 出版社:聯經 出版日:1110224 ISBN:9789570861990 語言:中文繁體 裝訂方式:平裝 內容簡介 千變萬化的東、西方香料為食物增添風味,為身體提升免疫力, 帶給你滿盈的馨香,與豐盛的回饋! 女巫阿娥最常被問到:「你是怎麼變出那些香料的!」 殊不知巫婆的櫃子裡,除了精油、植物油、酊劑和浸泡油之外, 最多的就是香料了! 女巫阿娥將帶你去她家分享如何用香料與香草, 變化出一家人的四季日常餐桌, 還有斟酌家人身心健康,運用香草、香料入料理的用心, 這些都是一步一腳印、巫婆香料櫃裡的生活儀式。 9款沾醬 × 9種飲料 × 38道美食 美食無國界,無論是台味洋食、地中海菜色、中南美料理, 或東南亞風味、印度菜……,都能任意遨遊樂在其中! 請讓香氣帶你去旅行,也讓香氣帶你回家吧! 香料自古便是烹飪調味料、養生保健食材,方便運用於各種飲食中,不曉得如何烹煮香料美食的讀者,絕對不能錯過這本循著女巫阿娥心法,便可進入在自家廚房實作的香料世界! 女巫阿娥以長期的體驗領悟出自己的飲食哲學,鼓勵大家和食材多培養感情,練習品嚐味道,挑戰味蕾找出自己的偏好。她會在烹煮日常料理時,替換或新增異國文化慣用的香料,並分享自己和爸媽、長工老公如何用院子裡的香草,建立起家庭的餐桌傳統。 ▍滷肉時加兩支迷迭香,格外有去腥、清新香氣的功效。 ▍製作青醬時以九層塔取代甜羅勒,加入麻油而非橄欖油。 ▍煎虱目魚時,去腥煸薑的步驟,改以薑黃片代替。 ▍冬季吃小火鍋熬湯底時,加入香茅增添風味。 香料種類無數,混合香料的可能性自然無限,女巫阿娥打開自家的香料廚房,讓大家瞭解依照手邊香料的品質與香氣,便能調理出最適合自己、家人身心狀態的氣味,與最愛的香料美食! 香料烹調秘訣 ▍香料廚房裡的巫婆,追劇的時候看到跟香料相關的語言都會記下來。某回看《后翼棄兵》(The Queen's Gambit)聽到這句:「憤怒是強烈的香料,一小撮就可以讓人清醒,太多了則會使人麻木。」(Anger is a potent spice. A pinch wakes you up, too much dulls your senses.)這用在料理上很貼切,所有香料皆然──份量剛好畫龍點睛才是重點。許多香料的氣味濃厚,太多了搶戲,讓原本的食材味道突顯不出來,加得恰到好處的話,奇妙無比。 ▍食譜盡可能註記份量,但加多少才是剛好,最好的指導老師是自己的鼻子和舌頭。除了參考食譜之外,每個人買到的香料、香草氣味新鮮及濃厚程度不同,就像不同產地、結晶形狀與顆粒粗細的鹽鹹度也都不同,最高調味指導原則,就是「嚐嚐看」。食譜裡面的份量是參考用的,不要被綁架。 ▍香料去哪裡買:中藥鋪、南北雜貨鋪、香料專門店、網路商店、青草街、苗圃等。 ▍你的舌頭不是我的舌頭:個人體質、香氣記憶、飲食習慣等等都會影響偏好。此非卸責,雖然寫出材料步驟,料理過程務必迎合自己的鼻子和舌頭,調整氣味,指導原則還是「嚐嚐看」。 ▍泡茶還是煮茶?書中許多茶飲食譜,許多配方都建議用小鍋煮,香草茶、奶茶都是。但人生有時懶惰或場地工具不便,可變通改用浸泡方式,自己實驗成功的操作方式,是最好的食譜,也最適合自己。 香料保健室 在COVID-19疫情持續的當下,可以選擇在生活中攝取可能有效的成分,期許在體內創造出一個讓外來的細菌、病毒不易入侵或複製的環境,協助身體免疫系統工作,讓該留下的可以留下來,不屬於身體的可以被消除。 奧勒岡,又名披薩草,可殺菌抗病毒、助消化,對感冒、發炎、脹氣和腹部不適也有很好的療效,常加入義大利麵紅醬和披薩的番茄糊裡面提香。 月桂葉,是湯品中的常客,加進牛肉湯、蔬菜湯、排骨湯,甚至滷肉的時候加一點也很好。將月桂葉加到藥草茶裡面,很適合預防感冒。 藥草蜜茶,在運用肥皂、酒精與口罩把病原體阻絕於體外之餘,可以藥草製作濃蜜茶,提振免疫力。 目錄 前言 Preface 你怎麼變出那些香料的?Look at all those spices! Part I 春生 Spring 1-1 芫荽的愛恨情仇/The Great Cilantro Debate 芫荽酸辣醬 Cilantro Chutney 芫荽籽雞胸肉 Coriander Chicken with Lemon 芫荽籽茶 Coriander Tea BOX:肥皂還是臭虫 Soap or Bugs? 1-2 初春三月/Early Spring in March 薰衣草花茶 Lavender Tea 迷迭香雞腿排 Rosemary Chicken Leg Quarters 甜馬鬱蘭里肌肉排 Pork Chop with Sweet Marjoram BOX:地中海料理香草 Herbs in Mediterranean Cuisine 1- 3 青澀梅子/Green Plums 紫蘇梅 Perilla Plums 甘草茶 Licorice Tea 台式脆瓜 Pickled Cucumber 西式酸黃瓜 Dilled Pickles 自製鹹蛋 Homemade Salted Eggs 西式鹹蛋 Salted Eggs, Western Style BOX:台味西洋風 Taiwanese Flavors, with a Twist 1-4 一日之計在早餐/The Most Important Meal of the Day 地獄廚神炒蛋 Hellishly Delicious Scrambled Eggs 比司吉與黑胡椒肉汁醬 Biscuits and Gravy 早餐香腸 Breakfast Sausages 騙人培根 Homemade Bacon 芝麻葉沙拉 Arugula Salad BOX:西洋早餐裡的香料Herbs in Western Style Breakfast Part II 夏長 Summer 2-1 馬告與各色胡椒之戀/Litsea Pepper and Peppercorns 馬告雞湯 Litsea Chicken Soup 馬告醉雞 Litsea Drunken Chicken 三色胡椒 Peppercorns in Colors BOX:促循環的胡椒家族 Black Pepper, the Activator 2-2 羅勒、打拋、九層塔/Basil, Thai Basil, and Taiwanese Basil 三杯雞 Three Cups Chicken 打拋豬肉 Thai Basil Pork 松子青醬 Pesto Sauce BOX:東西方羅勒九層塔香氣比一比 Basil Family Around the World 2-3 來去墨西哥/Mexican Fiesta 莎莎醬 Salsa... 各界推薦/推薦序 飲食達人推薦 丸子的左撇子廚房 專業料理廚娘 王浩一 作家、公視旅遊節目主持人 王升陽 中興大學森林系教授、創產國際學院院長 宅宅太太的日常 美食作家、攝影師 肉桂打噴嚏 療癒料理生活達人 沈瑞琳 綠色療癒力學院院長 胖胖樹王瑞閔 金鼎獎科普作家 曹銘宗 台灣文史作家 番紅花 飲食作家 楊馥如 旅義飲食作家