宇治田潤的法式甜點驚豔配方:不思考,就愛上「Patisserie JUN U JITA」法式精品級甜點44
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商品描述
作者:宇治田潤 出版社:瑞昇文化 出版日:1121205 ISBN:9789864016907 語言:中文繁體 裝訂方式:平裝 內容簡介 裡面添加了什麼? 這是什麼香味? 想要呈現什麼? 我希望能夠打造入口的瞬間, 大家都能不假思索地 直接感受到「美味」的甜點 宇治田式的直感美學 古典.創意.美味--好吃,就是天衣無縫! ★以「美味麵糊」為主角★ 「基底」是糕點的關鍵,傑諾瓦士蛋糕需營造出濕潤口感,和飽含水分的海綿蛋糕不同,要打發至質地呈現細膩的狀態,並烘烤至口感紮實,再塗抹糖漿,方能呈現美好的質感與味道。而杏仁海綿蛋糕則為了避免基底麵糊淪為配角,需要呈現蓬鬆柔軟且具有彈性的口感。一個讓人一嘗就愛上的蛋糕,需要從「麵糊」開始,就令人心動,本單元將介紹七種基礎麵糊,成功的第一步就在這裡! ★以「基礎組成部分」為主角★ 濃縮咖啡、巴伐利亞奶油、蛋白霜、香緹鮮奶油……在基礎蛋糕體上加入美味的秘訣,你需要準確掌控好比例,若要增添濃郁口感,可以加入酒精或焦糖;如何將瑞士蛋白霜與法式蛋白霜結合,取其優點,烤出質地細膩且口感酥脆的蛋白霜?組裝一個完美糕點的重要「零件」,決定了入口瞬間的感動。 ★享用迷人香氣的甜點★ 充滿咖啡香氣,但依然保有原來的色彩、水果微醃漬,突顯辛香料風味、添加真果糖的巧克力慕斯裡,藏有糖漬香橙,散發清新的柑橘風味--香氣雖然看不見、摸不著,卻能左右品嘗者的觀感,這種難以言喻的抽象體驗,豐富了每一道甜點的靈魂。本書將介紹九款獨具魅力的迷人香氣甜點,無論開店或宴客都能成為好評的焦點。 ★玩味不同食材的組合★ 透過看似亂搭的組合,探索不同食材之間的魅力,不僅要構思各組合部位在口中化開的美妙口感,打造具有整體感的味道,也可以考量平衡度,並搭配新鮮果肉或糖漬果粒果醬,打造和諧豐富的多層次口感。 ★衝擊性「口感」是關鍵所在★ 充滿彈性、入口即化、柔軟滑順、酥脆,哪一樣口感能在第一口品嘗時令你印象深刻?或許不需要強烈刺激性的滋味才能讓人驚豔,本書將介紹八款宇治田式的獨特甜點美學,在多種風格迥異的甜點中,開拓與眾不同的新思路。 ★充分活用食材的獨特性質★ 你是否也曾經研究過食材的特性?利用其他食材帶出各種水果的風格,讓苦澀變得圓潤順口,或活用鹼味、澀味與酸味等,打造專屬於甜點的獨特印象。讓甜點不假思索美味的秘訣,就藏在這裡! 作者簡介 作者介紹 宇治田 潤 1979年出生於東京都。武藏野調理師專門學校畢業後,曾在東京銀座「ピエスモンテ」工作,也曾擔任母校助理,之後在神奈川‧葉山「サンルイ島」待了3年半,工作的同時學習製作法國甜點的技術。為了準備遠赴法國深造而回到埼玉老家,並任職於「浦和皇家帕恩斯酒店」。2004年前往法國,在「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ(Pâtisserie Sadaharu Aoki Paris)」學習並累積經驗,2年後的2006年回到日本。同年在神奈川鎌倉的「Pâtisserie雪乃下」擔任甜點主廚。直到2011年11月,自立門戶於東京碑文谷開了一家「Pâtisserie JUN UJITA」甜點店。 Pâtisserie JUN UJITA 東京都目黑區碑文谷4-6-6 電話:03-5724-3588 營業時間:10;30~18:00(六、日、國定假日17:00結束營業) 公休日:星期一‧二(逢國定假日則營業) www.junujita.com/ 譯者介紹 目錄 003 前言 006 開始製作之前 1 以「美味麵糊」為主角 008 傑諾瓦士蛋糕麵糊製作的美味「雪利酒蛋糕」 013 杏仁海綿蛋糕麵糊製作美味的「杏仁奶油蛋糕」 018 吉涅司蛋糕麵糊製作美味的「開心果酒漬櫻桃蛋糕」 022 布里歐麵包麵團製作美味的「聖托佩塔」 028 傑諾瓦士海綿蛋糕麵糊製作美味的「草莓奶油蛋糕」 030 傑諾瓦士海綿蛋糕麵糊製作美味的「胡桃咖啡捲」 032 千層酥皮製作美味的「覆盆子千層酥」 2 以「基礎組成部分」為主角 038 卡士達醬製作美味的「咖啡閃電泡芙」 043 美味香緹鮮奶油滿載的「香緹鮮奶油塔」 048 美味蛋白霜的「船形蛋白霜餅」 052 巴伐利亞奶油製作美味的「巴黎賭場蛋糕」 058 慕斯林奶油醬製作美味的「巴黎布雷特斯泡芙」 060 品嚐雞蛋與牛奶香甜美味的「焦糖布丁」 062 巴伐利亞奶油製作美味的「開心果覆盆子蛋糕」 3 享用迷人香氣的甜點 066 散發淺焙咖啡豆芬芳香氣的「咖啡杏仁奶凍」 070 焦糖提升辛香料和堅果香氣的「焦糖香料塔」 074 以「咀嚼米粒=散發香氣”為主軸,精心調製「加泰隆尼亞焦糖米布丁」 079 充滿柑橙新鮮清香與火烤加熱後芳香的「梅森果泥塔」 083 愈咀嚼,口齒間愈是小麥醇香的「利雪蛋糕」 088 堅果與柳橙香氣襯托巧克力美味的「巧克力蛋白霜餅」 090 享受柳橙與蘭姆酒馥郁香氣的「薩瓦蘭蛋糕」 092 鮮明迷人蘭姆酒香氣「法式烤布蕾」 094 以香氣更濃郁的糖漿打造高級甜點形象「法式改良版咕咕洛夫」 4 玩味不同食材的組合 100 覆盆子 × 杏仁 × 奶油「巧克力覆盆子聖誕樹幹蛋糕」 106 西洋梨 × 杏仁「秋葉塔」 111 ...