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商品描述

作者：Lionel Beccat、工藤健、川手寛康、柴田秀之、石井誠 出版社：大境文化 出版日：1120920 ISBN：9786269650842 語言：中文繁體 裝訂方式：平裝 內容簡介 東京「ESqUISSE」米其林2星（2022） 東京「Florilège」米其林2星、Green Star（2022） 東京「La Clairière」米其林1星（2022） 日本當代主廚，不藏私分享自家摘星配方與菜單思考策略！ ★ 日皮法骨，將法式料理基礎轉化為貼近現代風格、在地食材的前菜新概念 ★ 跳脫遵循傳統的「框架」，採用在地食材，意想不到的菜單風貌！ ★ 從材料的選擇、工序開始，到套餐搭配與應用，傳授前菜製作所有步驟與訣竅 引領風潮、令人耳目一新的「前菜新概念」！ 全球美食的潮流，前菜和主菜之間的區別已經逐漸消失。近年來不只法國，世界各地都吹起以法式料理為基礎，融合東方風味、在地食材的料理風潮，套餐的道數也越來越多。隨之而來，「Hors-d’Œuvre前菜」所需要的元素也發生了很大的變化。 更廣泛的食材選擇，明確的訊息傳達，令人印象深刻的盛裝方式，具有故事性…。要用一句話來定義已經變得困難，它的角色已然超越了前菜的概念，明顯得正在擴大發展。「Hors-d’Œuvre」不像魚或肉那樣遵循傳統的「作品」框架，而是主廚可以隨心所欲創作，投射風格與思維的料理。 本書收錄五位日本當代主廚，以法式料理為基礎，轉化成符合現代潮流、引領方向的前菜新概念，包括： ● 料理必須符合踏實的美味，前菜更具自由性，不拘泥於傳統 ● 在整體套餐流程中創造一個「故事」，留下深刻的印記 ● 利用自然的力量，如發酵和熟成，根據食材的狀態靈活調整味道 ● 目標是傳遞季節的風味，提供獨一無二的料理 ● 透過蒸餾和濃縮，擴大了料理的可能性 現今的料理更需要注入創新與策略，透過本書，如同進入摘星餐廳主廚的思維與邏輯，獲取完整的經驗和技術，並跳脫遵循傳統的「框架」，呈現意想不到的料理新風貌！ 作者簡介 作者介紹 Lionel Beccat（米其林2星／2022） 出生於1976年法國的科西嘉島，成長於南法。在羅亞訥的「Troisgros」餐廳工作後，於2006年來到日本。成為東京新宿「Cuisine[s] Michel Troisgros」（目前閉店）的主廚，並在2012年「ESqUISSE」開業時擔任行政主廚職務。 工藤 健Ken Kudo 他出生於1976年，福岡那珂川町（現那珂川市）。在中村調理製菓專門學校畢業後，他在市內的酒店和法國料理餐廳研習學藝。2006年他正在籌備獨立之際，前往法國，在洛林地區的一星餐廳積累了一年的經驗。於2008年回國後，在距離博多南站約20分鐘車程的自然環境包圍下，開設了「Maison Lafite」。 川手寛康 Hiroyasu Kawate（米其林2星／2022） 1978年出生於東京都調布市。受到父親為西式餐廳主廚的影響，進入高中的食物科學習。曾在東京六本木的餐廳「Le Bourguignon」等地工作後，前往法國留學。回國後擔任「カンテサンスQuintessence」（位... 目錄 003 Introduction 171 我的前菜論 178 食譜 I／ Lionel Beccat ESqUISSE 010 轉變 | 魷魚與魚卵 Transformation | Calamar et poutargue 012 熟思 | 稚鮎和春蓼 Réflexion | Chiayu et tadé 014 抒情 | 肥肝和蘑菇 Lyrisme | Foie gras et champignon 016 和諧 |南瓜和鮭魚卵 Harmonie | Butternut et ikura 018 純粹 | 黃豆和雞油蕈 Pureté | Soja et girolles 020 傳統 | 羊乳和海膽 Tradition | Lait de brebis et oursin 022 寓言 | 苦苣和蜂斗菜 Allégorie | Endive et fukinoto 024 活力 | 白蘆筍和鯖魚 Vivacité | Asperge blanche et maquereau 026 口感 | 綠蘆筍和布拉塔起司 Texture | Asperge vert et burrata 028 喜悅 | 羊肚蕈和黃酒 Plaisir | Morille et vin jaune 030 韻 | 明蝦和紅菊苣 Rimes | Kuruma ebi et trévise 032 渴望 | 豬腳和赤貝 Envies | Pied de cochon et coquillage 034 直覺 | 扇貝和洛克福 Intuition | Saint-Jacques et roquefort 036 無常 | 魷魚和野菜 Éphémère | Calamar et Sansaï 038 再生 | 水針魚和油菜花 Regain | Sayori et nanohana 040 野性 | 肥肝和甲魚 Animalité | Foie gras et Suppon II／ 工藤 健 Maison Lafite 044 甜椒清湯 046 Snack 南瓜與海膽、當地啤酒和馬肉 048 莫札瑞拉、檸檬、毛豆醬 050 仔鹿和筍的熟肉醬、金蓮花 052 鯛魚、青紫蘇、茄子 054 牡蠣、番茄、米醋...

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