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商品描述

作者：史考特．拉奧 出版社：方言文化 出版日：1100929 ISBN：9789865480332 語言：中文繁體 裝訂方式：平裝 內容簡介 暢銷書《咖啡烘豆的科學》進階實作篇！ 咖啡教父史考特．拉奧鑽研6年實戰大作， 全球咖啡迷引頸期盼，最強烘豆聖經！ 【特別收錄】臺灣版專序＆訪談影片 ►每次進貨的生豆大小、形狀、含水率都不一樣，怎麼處理？ ►烘焙曲線和參數如何設定？入豆與下豆溫度各是多少？何時應該降火避免失敗？ ►烘豆時如何調節，最有利熟豆風味發展？如何有效提高烘焙成果的穩定度？ 烘豆，決定了一杯咖啡的品質與風味！ 更臻完善的烘豆技術，最能確保每顆咖啡熟豆的品質一致！ 咖啡教父史考特．拉奧暨暢銷書《咖啡烘豆的科學》之後，再次推出進階實作篇。 本書專為咖啡烘豆熟手所寫，因此定位為咖啡烘豆的「實作聖經」。 熟悉咖啡烘豆技術者，都已知烘豆機的基本部位、常見專有名詞， 同時對發展期比例（DTR）與豆溫上升率曲線（ROR），有稍微模糊但不陌生的印象。 書中企圖提供一個「有效掌握咖啡烘豆發展」的系統概念，同時盡可能將瑕疵減至最低。 咖啡烘豆者若確實掌握此最佳實務的各項要領，再加上一點點的練習，就一定能成功。 這套系統已在作者數百位顧客身上順利運作，其中許多都是全球最受景仰的烘豆師； 秉持開放心態接受這套系統，並付出時間與努力，即可習得更臻完美的烘豆實作經驗。 ★超過300種烘豆機實測，咖啡教父實戰經驗大公開 烘豆無疑是一門藝術，烘焙過程中的各種細微調整， 將決定熟豆品質，並影響咖啡風味。 本書是世界咖啡三大權威之一史考特．拉奧，繼《咖啡烘豆的科學》後， 潛心鑽研6年，實際操作、測試超過300種烘豆機（比前作多出3倍）， 並以數百份烘焙數據為基礎，經歷多次實驗、研究、品嘗與杯測， 又一次推出的集大成之作；提供每位咖啡烘豆熟手必備知識與關鍵技巧， 有效降低不良比，並維持熟豆品質一致。 史考特．拉奧說： 「此書是我的經驗結晶，希望在分享所學心得後，能對你們的烘豆技術有所助益。」 ★全面進階燃氣、控溫、氣流等知識與做法，在家烘出高品質咖啡豆 拉奧親自操作300台烘焙機，完善各種烘豆機制與原理 本書共十九章，最初幾章討論烘豆所需的知識與硬體配件分析，並提出大師級的建議。 中間的章節則描述如何調整烘豆機、怎麼烘出穩定的成果，以及科學地分析烘焙曲線。 最後數章囊括許多進階概念，包括火力、烘焙曲線控制、熟豆品質管理及常見問答。 ►生豆處理：生豆的物理性質如何影響烘焙過程？尺寸、密度、含水率等又該怎麼看？ ►進階烘豆教學：重新校定鍋爐每分鐘轉數、氣流設定、瓦壓、調整燃燒器等。 ►參數設定：鍋次豆量、入豆溫度、烘焙時間怎麼拿捏？ ►曲線判讀：看懂烘豆過程中的發展期比例（DTR）與豆溫上升率曲線（ROR）等。 ►樣本測試：包含熟豆的外觀色澤、重量逸失的判斷，以及烘豆完成後的杯測實作。 ►常見問答：數據曲線平滑、豆溫探針過粗、豆量差異過大、鍋間流程不一致怎麼辦？ 讀完這本書，便能習得大師級的烘豆經驗結晶， 有效降低不良比、提升風味、穩定品質，在家烘出最優質的咖啡熟豆。 本書特色 ◎世界咖啡三大權威史考特．拉奧烘豆實戰大作，全球咖啡迷引頸期盼，最強烘豆聖經！ ◎拉奧親自操作300台烘焙機，完善各種烘豆機制與原理，教你讀懂關鍵數據、圖表與曲線。 ◎大師級技法大公開，有效降低不良比、提升風味、穩定品質，在家烘出優質咖啡熟豆。 作者簡介 譯者介紹 目錄 致謝 推薦序／跟著教父這樣烘豆，安啦 審訂者的話／史考特．拉奧的進階烘焙論 臺灣版作者專序／讓我帶領你克服烘豆難關 前言／更具條理的咖啡烘豆實作 本書簡介 Chapter 1 如何烘焙不熟悉的咖啡生豆？ 面對不熟悉的生豆，如何開始？ 生豆的物理性質，如何影響烘焙過程？ 生豆尺寸 含水率與水活性 密度 生豆形狀 以系統化的方式試驗 Chapter 2 基礎咖啡化學與烘焙 咖啡在烘焙過程的物理變化 「脫水期」 褐變反應 發展期 碳化 烘焙發展 Chapter 3 品質數據蒐集 瓦斯壓力計 豆溫探針 豆溫探針恰當的尺寸與位置 Chapter 4 調整你的烘豆機 鍋爐每分鐘轉數 氣流設定 瓦斯壓力 調整燃燒器 Chapter 5 準備工作與保持成果穩定 穩定的烘焙成果 生豆溫度 預熱烘豆機 冬季的烘豆機溫度控制 鍋間流程（BBP） 重現烘焙成果 計畫一整天的烘焙流程 Chapter 6 設定合理的參數 鍋次豆量 入豆溫度 烘焙時間 Chapter 7 讀懂烘焙曲線 控制不良的烘焙 產生焙烤味的烘焙 反彈 平緩下降的豆溫上升率（ROR）曲線 發展期比例（DTR）：代表什麼與不代表什麼？ Chapter 8 豆溫探針如何影響烘焙曲線？ 藝術V.S.科學 數據分析 豆溫探針的理想尺寸 豆溫探針偵測速度與豆溫上升率曲線 趨勢V.S.事件 ... 各界推薦／推薦序 專業推薦 2020年外媒評鑑臺灣最佳咖啡館mojocoffee創辦兼主理人、咖啡講師／陳俞嘉Scott 專文推薦 吳則霖／2020年世界最佳咖啡館Simple Kaffa共同創辦人、2016年世界咖啡師大賽冠軍 林東源／GABEE.創辦人、首屆世界咖啡大師比賽臺灣冠軍 劉邦禹／WCE世界咖啡杯測師大賽世界冠軍、WCE世界咖啡沖煮大賽臺灣冠軍 韓懷宗／《咖啡學》系列作者 專業推薦（按姓名首字筆畫排序）

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