減醣高纖 植物蛋白料理大全：告別肉蛋奶！125道抗老化、低熱量全豆類料理，從前菜、沙拉、各國主餐到甜點飲品
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【內容簡介】 ★由「詹姆斯•比爾德獎」飲食編輯著作，《富比士》雜誌評選年度最佳烹飪書 ★ 來⾃世界各地美食作家、主廚及知名飲食雜誌Bon Appétit推薦必備的⾖類聖經 現代人的飲食，大多數已經意識到「高蛋白質」，減少精緻醣類和壞油脂的攝取。但蛋白質攝取來源卻很單一，優良的脂質也攝取不足，提升蛋白質的多元性，攝取多元種類的蛋白質以及蔬菜含有的微量營養素十分重要！ 而豆類是美國農業部唯一認可，同時是蛋白質也是蔬菜的食物。 豆類好處多多，不僅是瘦身餐盤上的必備食材，能增加飽足感，還富含抗氧化劑和有益⼼臟健康的纖維，改善腸道和穩定⾎糖。 豆子種類多元，可依營養價值的占比高低區分不同豆子，來替代餐盤中的肉、澱粉、部分脂肪或醬汁的角色。不論是蛋白質、脂質、膳食纖維、維生素、礦物質和其他單一食物比起來皆具驚人的營養價值，是抗老化、減醣飲食的最佳選擇。 若您總是吃膩健康餐裡的豆腐料理，或是苦於豆類烹煮不易，堅硬難熟，那麼你必須看看這本書 由「詹姆斯•比爾德獎」的飲食編輯喬•尤南所著，帶領你重新認識豆類，就算由乾燥狀態開始烹調，也能做出媲美濃郁肉湯的豐富層次。 透過這本書，您將了解： 製作甜點時，豆粉可以取代部分或全部麵粉，也能像蛋一樣凝聚食材；製作飲品時，罐裝豆剩餘的豆水可以調酒，也能打成果昔。而煮豆水本身就是完美濃郁的高湯水；豆泥可以做成各種甜鹹沾醬，豆子本身能放在沙拉裡做點綴，也能加在米飯裡增加分量，若以它做主菜，料理成法式砂鍋菜、漢堡、墨西哥夾餅等也是毫不遜色。 作者還結合壓力鍋、慢燉鍋、爐火等不同工具的應用，將豆類與各式食材搭配，發展出125道沾醬、點心、沙拉、湯、主菜、配菜或甜點等菜色，徹底改變以往大眾對豆類料理的認知，在減醣、低卡、高營養的訴求下，探索豆類美味的無限可能。 本書為美食界奧斯卡「詹姆斯·比爾德獎」飲食編輯喬·尤南之作，利用豆類品種多元、方便取得、易保存和層次豐富等特性，與各式食材做搭配，設計出125道減醣高纖的餐點，從前菜、沙拉、主餐至甜點，豆粉、豆水、豆子皆能做有效運用，也能取代部分澱粉和脂肪，是攝取優質植物性蛋白的最好選擇。 本書特色 ※125道融合中東、地中海、非洲、亞洲和美洲南部的傳統豆類食譜，重新認識兼具天然、美味、多功能和環保意識的植物蛋白質。 ※ 點心、沙拉、湯品、各國主菜加上甜點飲品，甚至是調味料，都能用豆類加工烹調，一日三餐，從前菜到甜點都減醣高纖的煮豆提案。 ※從如何判別豆類新鮮度、製備方式與添加物，到烹調手法與器具的結合、調味與變化等，一網打盡各種豆類疑難雜症。 ※書末附錄75種豆類字彙大全+日常搭配豆類烹調的香草、辛香料介紹，讓你在購買食材或搭配料理時，選購無障礙。 美味推薦 Liz 高琹雯 / 美食作家、Taster 美食加創辦人 陳昆煌 / 文青主廚 廚師漢克 / 再春食堂 主廚 “喬•尤南對於豆類的傾心程度令人著迷。每道料理都展現其創造力、熱情與知識。 從黑鷹嘴豆鷹嘴豆泥到紅豆冰淇淋，個個充滿驚喜且完全可以實踐。”—尤坦‧奧圖蘭吉（Yotam Ottolenghi），世界名廚與《耶路撒冷》作者 “我來自西班牙北部，豆類在當地的許多菜餚中都扮演著重要角色。因此，我很高興看到喬在本書中率領豆類擔任主角，並向我們展示豆類有能力做這麼多！無論是對於我們的身體還是地球而言，喬始終擔任著改善飲食的重要思想家。這本書是以深思熟慮和美味的方式減少肉類消費的藍圖。”—何塞•安德烈斯（José Andrés），廚師兼人道主義者 “《減醣高纖 植物蛋白料理大全》匯集了100多道非常誘人的食譜，所有食譜的發想都歸功於喬•尤南的靈感。 此外，內容還有許多關於豆類的知識，將使你獲益良多。每個人的廚房都應該為這本書保留一個崇高位置，我知道我會這麼做。”—黛博拉•麥迪遜（Deborah Madison），《蔬菜素養》作者 “喬•尤南將豆類的世界變成一趟最迷人且最出乎意料的冒險。最棒的是他將食譜變得簡化、實用且不可抗拒，讓人每道都想嘗試。他的知識、善良和幽默感使人閱讀起來很愉快。由湯品到甜品的烹飪過程，他設法打開通往世界各地美食的窗口，通過自己喜歡的材料將所有人聯繫在一起。”—帕蒂•金尼奇（Pati Jinich），電視劇「帕蒂的墨西哥餐桌」（Pati’s Mexican Table） 主持人 從本書的第一道食譜開始，你就知道自己掌握了一切。喬•尤南的豆類食譜收藏，既時髦又非自命不凡、簡單卻不單調、無論怎麼吃，都能輕易地激發出靈感。這本書是對於豆類的美好讚頌，它屬於每個廚房。” —史蒂夫•桑多（Steve Sando），豆類經銷商「Rancho Gordo」創辦人 【書籍目錄】 食譜總表 iv 前言 1 本書使用方式 14 煮豆技巧 14 準備方式 14 罐頭小常識 15 豆類替代品 15 豆類是否要泡水17 豆水（Aquafaba）18 烹調方式18 凝集素：似是而非的議題19 儲存方式19 請下音樂：食豆與排氣 20 1. 沾醬與點⼼ 22 哈里薩辣醬烤胡蘿蔔與白豆沾醬25 簡單輕盈鷹嘴豆泥26 辣味衣索比亞紅扁豆沾醬27 烤甜菜鷹嘴豆泥佐薑黃芝麻醬和花生杜卡28 小芝麻的滑順蓬鬆鷹嘴豆泥30 孜然風味烤胡蘿蔔洋蔥和檸檬佐豆子抹醬33 蒜香大白豆抹醬34 黑豆泥母醬35 墨西哥黑豆厚玉米餅36 玉米鷹嘴豆泥佐辣玉米醬 38 乾煸綠鷹嘴豆佐辣椒與萊姆41 黑鷹嘴豆泥佐黑蒜與醃檸檬42 中東鷹嘴豆茄子芝麻醬43 厄瓜多酸醃羽扇豆44 紅豆核桃石榴醬 46 烤蠶豆脆片 47 酥脆香料烤鷹嘴豆 49 大白豆與波特菇沙嗲 50 焗烤馬鈴薯白豆 51 黑扁豆脆片 52 香濃辣味白豆菠菜朝鮮薊沾醬 54 白腰豆泥佐義式醃漬蔬菜與七味粉 55 2. 沙拉56 紅寶石萵苣佐綠咖哩女神醬與脆扁豆59 三色豆沙拉佐費達起司與香芹 60 法式綠扁豆佐三式芥末醬 61 鷹嘴豆餅與阿拉伯蔬菜沙拉 62 黑豆玉米椰子沙拉 64 白豆塔布勒沙拉 65 義大利米沙拉佐白腰豆 66 蔓越莓豆南瓜石榴冬季沙拉69 印度水果與鷹嘴豆沙拉70 乾煸櫛瓜玉米花豆沙拉71 羽衣甘藍小番茄與花紋皇帝豆沙拉佐蜂蜜蒔蘿醬72 醃燻豆腐與白腎豆沙拉74 豇豆番薯乾煸秋葵沙拉75 斑豆墨西哥玉米餅沙拉77 3. 湯、燉菜、湯品配菜 78 喬治亞燉腰豆佐玉米餅和醃白菜81 紅酒燉腰豆與蘑菇82 辣味煙燻黑豆與大蕉素肉醬83 烤番茄甜椒湯佐豇豆84 烤胡蘿蔔與白腰豆佐杏仁高湯86 西班牙白冷湯佐鷹嘴豆與腰果87 自給自足新英格蘭烤豆88 慢煮醃蠶豆90 以色列綠豆燉鍋91 奈及利亞燉眉豆與大蕉93 南方烤豆95 古巴香橙黑豆96 快煮金太陽番茄鷹嘴豆綠咖哩98 香濃印度黑扁豆燉鍋99 拉洛的花生豆佐公雞嘴醬100 味噌蔓越莓豆與蒲公英葉和茴香 印度紅腰豆103 突尼西亞湯佐鷹嘴豆、麵包、哈里薩辣醬105 紐澳良紅豆飯106 蒜香美國白豆佐球花甘藍搭吐司110 黑豆湯佐香料餃子108 德州雙色燉豆112 燉咖哩紅扁豆佐萊姆與哈里薩辣醬113 新鮮小皇帝豆佐醃檸檬與奶油114 簡易美味醃皇帝豆115 紅扁豆蓉佐鹽膚木烤花椰菜116 香茅燉日本南瓜與鷹嘴豆118 黎巴嫩蠶豆蓉119 4. 漢堡、三明治、捲餅、墨西哥夾餅、披薩120 蘑菇腰豆漢堡123 眉豆漢堡124 奇波雷辣味炸黑豆餅漢堡125 扁豆櫛瓜櫻桃番茄肉醬三明治126 鷹嘴豆龍蒿沙拉三明治128 喬治亞豆餡麵包129 蠶豆香檸瑞可塔起司披薩130 香菇培根與芝麻菜佐費達起司單片三明治132 綠豆波菜多薩135 香菜芝麻醬136 番茄花生醬137 鷹嘴豆桑巴湯138 煙燻菠蘿蜜與白豆蘑菇墨西哥夾餅佐鳳梨莎莎醬139 波布拉諾辣味腰豆墨西哥夾餅佐速醃洋蔥140 脆皮斑豆墨西哥夾餅142 翠綠炸蠶豆餅144 鷹嘴豆蔾麥西班牙素臘腸146 5. 法式砂鍋菜、義大利麵、米食、讓人心滿意足的主菜148 普羅旺斯卡酥來砂鍋燉菜151 根莖蔬菜白豆與蘑菇卡酥來砂鍋153 扁豆蘑菇農夫派佐薑黃花椰菜泥154 義大利豆子餃155 豆煮玉米義大利餃佐櫻桃番茄奶油醬156 中式黑豆香菇麵159 香濃豆類義大利麵160 義大利白腰豆麵捲161 墨西哥豆餡玉米餅佐番薯和焦糖洋蔥162 素墨魚飯165 鷹嘴豆水管麵166 博羅特豆與苦菜炒貓耳朵佐香檸麵包粉167 家山黧豆筆管麵佐迷迭香番茄醬168 白豆櫻桃番茄螺旋麵佐玉米醬169 秘魯豆飯煎餅170 扁豆丸佐番茄醬汁172 黑豆墨西哥厚玉米片174 墨西哥豆腐玉米炒蛋佐黑豆與仙人掌175 雙豆日式小甜椒西班牙燉飯177 鷹嘴豆蘑菇煙花女醬與酥脆玉米糕178 綠豆粥佐菠菜179 絕美烤花椰菜180 酥脆豆飯佐煙燻豆腐182 三姊妹迷你墨西哥玉米派184 隨你命名酥塔187 咖哩鷹嘴豆鬆餅與蘑菇189 6. 飲品與甜點190 椰漿豆子派193 茱莉亞的黑巧克力慕斯195 五香南瓜燕麥馬芬196 大蕉黑芝麻白豆速成蛋糕198 荳蔻萊姆白豆邦特蛋糕200 薄荷巧克力脆片與白豆燕麥餅乾202 巧克力鷹嘴豆抹醬203 巧克力紅豆玫瑰布朗尼205 鷹嘴豆果仁糖206 白豆與芒果椰子薄荷薑味果昔207 巧克力鷹嘴豆塔208 鹹味瑪格麗特210 7. 調味品與其他儲藏性食譜 213 蒜香美乃滋214 椰子腰果優格215 快煮煙燻紅莎莎醬216 蔬菜高湯216 簡易炭烤綠莎莎醬217 香料豆腐費達起司217 豆類儲藏室 218 供應商 222 烹調時間表 224 參考資料 226 致謝辭 227 索引 229