國宴與家宴(經典回味版。收錄詹宏志專序、親自下廚重現五道江浙菜)
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作者:王宣一 出版社:新經典文化 出版日:1050302 ISBN:9789865824556 語言:中文繁體 裝訂方式:平裝 內容簡介 「親朋好友們所記得的母親的家宴國宴,不只是菜色, 還有那一種歡樂、愉快、溫馨的氣氛。 那種氣氛,一直讓我們家庭延續著成為朋友親戚的精神中心。」──王宣一 2016年經典回味版 詹宏志、王定一 專序 朱守谷 繪圖 × 王志弘 設計 全新24頁彩頁呈現詹宏志親手重現王家家宴菜譜 她細數每一個母親在廚房裡往返進出、從容自如的身影 她重現一個家含蓄有味的生活面貌 透過描寫細膩的刀工、隱藏的美味 一場場認真請客成就了一個家庭認真對待日常的文化滋味 這本書是關於一個家庭飲饌的紀錄, 藉著五篇散文與五道追求隱藏價值的江浙菜, 王宣一記下了一個那樣的年代, 一個家庭餐桌和廚房裡的光陰就有說不完的故事的年代。 「宣一二○○三年在《人間副刊》發表〈國宴與家宴〉文章後,不意間成了美食家。原是一篇懷念母親的『家族私史』散文,記錄的是家庭裡的飲宴以及母親的廚房滋味,不料竟引發巨大迴響;連帶地也讓她應邀寫了好幾篇與江浙菜傳統有關的文章。她當然有資格做美食家,一方面家學淵源,她的母親出身杭州的大家族,家中飲食本來就是中國菜裡最細緻講究的一支;另一方面則是從小培養的敏銳味蕾……宣一本來好客,張羅飯菜的本事也很大,她寫《國宴與家宴》我們才知道她媽媽從前也是這麼對待所有的親友,包括小孩子的朋友。大約在二○○五年以後,我的生活也起了變化,我的活動力和生活圈變小了,自己也變得愛動手做菜;我們的請客變認真了,好像每一次親友或好友相聚,我們都要全力以赴。」──詹宏志 作者簡介 譯者介紹 目錄 序之一:文/詹宏志 序之二:「廚房裡的」身影 文/王定一 序之三:吃這本書──回憶宣一寫做菜 文/張北海 自序:廚房裡的光陰的故事 ●國宴與家宴 我們戲稱母親的宴客,分為兩種,一種是宴客方式比較正式,氣氛也較嚴肅,以父親往來的朋友為主,我們稱之為國宴,另一種是親朋友好友年節生日聚會等等,我們稱之為家宴…… ●學做菜 我不只從母親處自然的學到了一些廚藝,更重要的是,看到她在做菜時,散發的自信與從容……我一直記得母親穿著晚宴旗袍,在廚房進進出出的樣子。 ●陽光 貓與火腿 那樣一個暖陽初露的午後,年節的喧嘩已經過去,寒假也已經結束,屋子裡靜悄悄的,院子裡也安靜得幾乎要聽到花開的聲音,火腿的香氣卻遠遠超過花香,吸引了遠近的大小貓兒們,大夥安靜的守候著那一串串冒著出油的臘腸、火腿。 ●母親與西瓜 母親吃西瓜不論季節,許是因為她有喉嚨痛的老毛病,每回她說:「我的喉嚨狗狗叫。」就是她感覺喉頭不舒服要找西瓜吃的時候了。 ●隱藏的滋味──江浙菜 我覺得江浙菜在中國南方菜系裡是屬於比較複雜的菜系,不論是做菜的程序還是品嚐的方法,在赤油濃露之下,口味是隱藏了多層滋味的,很少有一道菜魚是魚肉是肉的,大部分是經過多道加工處理之後,魚早不是魚、肉也不只是肉…… ●回味宣一食譜(十人份) 一、紅燒牛肉 二、海參燴蹄筋 三、白菜獅子頭 四、如意菜 五、豆沙芋泥 各界推薦/推薦序 王文靜、朱全斌、邱一新、吳繼文、吳寶春、高琹雯、胡天蘭、許心怡、張大春、陳 浩、陳志煌、陳雨航、陳陸寬、馮光遠、葉怡蘭、舒國治、趙少康、劉克襄、蔡康永、黎智英、嚴長壽、羅文嘉、羅智成 ……跨界圍桌推薦 本書曾榮獲中國時報開卷年度十大好書獎(美好生活)、聯合報讀書人新書金榜 ◎一次家族聚會,憶起母親的「國宴與家宴」…… 十 三年前,王宣一女士在中國時報上發表〈國宴與家宴〉一文,掀起餘韻不散的迴響。這一切,是源於作者與兄弟姊妹們聚在一起回憶母親開展而來。她們用最日常的 方式懷念離世的母親,一起圍桌吃飯、討論母親做的菜餚、懷念母親主持過的一場又一場飲宴,說起那些或大或小,或中或西,氣氛卻從未打折的席間。 ◎含蓄而深沉,《紅樓夢》裡的茄子才是地道的江淅菜滋味: 除了家族故事,書中更完整記下江浙菜傳統,出身杭州世家的作者,借用母親的家傳好手藝,把這支中華菜系中最主流的菜式說得淋漓盡致。不只製作繁複細緻,更強調在表面材料之外又加添了一些暗藏的材料,正是所謂的〈隱藏的滋味〉: 「《紅 樓夢》之中,劉姥姥吃到的那盤美味的茄子,表面上是一盤茄子,其實裡面加添了雞油、雞胸肉、蘑菇、核果、新筍、五香豆乾、雞爪子等等,是眾多根本看不見的 材料去煨去蒸去燜出來的……上菜時只看得到是一盤茄子,做主人的洋洋得意的說,請吃點茄子,最後就等著客人說,啊,這是什麼茄子這麼好吃?」 ◎三十歲才會開水煮開水的詹宏志最後比誰都認真請客,將在本書重現王宣一的「國宴與家宴」: 新 版增加詹宏志親自下廚操持的江浙菜──他跑遍台北三大市場買齊王宣一指定的食材、反覆製作請親友們鑑定,重現「國宴與家宴」中五道菜:紅燒牛肉、白菜獅子 頭、如意菜、海參燴蹄筋、豆沙芋泥。作法按照他看著王宣一多年來請客的手法製作:「如意菜」重刀工、「海參燴蹄筋」入鍋爆炒前要先蒸透、「白菜獅子頭」肉 丸子比例要對、「豆沙芋泥」連豆沙都要親自耗工炒出;當然,還有那道至少三天工夫燉煮才能入味的「紅燒牛肉」,更是務求重現原味……這份珍貴的菜譜不但有 王氏家傳的江浙風味,如今還多了台灣女婿深入其他文化並滋生情感後創造的情味。 ◎《國宴與家宴》都讓他們回味無窮: ●宣一溫潤家常的飲食書寫,文如其人,細訴外省第二代味覺系的集體成長記憶,招喚出味蕾的醇醇鄉愁。──朱全斌 ●宣一家的廚房與餐桌是熱愛生活者的常寂光淨土,國宴、家宴,一期一會,饗應不盡!──吳繼文 ●江浙菜是王宣一食識廚藝的原點,因此從《國宴與家宴》一窺江浙美食的門道,對照或參考十幾道食譜,欣賞實用兩宜。再則,她書寫的... 內容試閱 自序:廚房裡的光陰的故事 我有時候在想,我怎麼會想出版這樣一本談食物和記憶的書?或許是因著一場家族聚會,多年沒有聚在一起的兄弟坦妹們又都回來了,年紀都過半百的兄姊們聚在一起,坐在餐桌前,話題多半離不開童年往事,回憶往事便是由一連串母親的盛宴開展而來,於是在那樣的氣氛下,我開始寫下那篇長文〈國宴與家宴〉。 〈國宴與家宴〉在媒體刊登出來的第一天,就接到一家熟識的出版社編輯打來的電話,說要幫我出食譜。出版食譜,從來不是我的計畫,我請求他看完全文再談出版計畫。說實在,我寫的是我母親的某一部分的故事,我的母親並不是料理名師、也不是美食家,我懷念的是圍繞著她的廚房的那種氛圍,並非要幫她或幫我自己出版食譜。 因此我一直排斥把這本書出版成食譜的型式,因為我畢竟不是專業廚師。這本書是童年的追憶,是對那個年代的懷念(抱歉,我不願意說它是對母親的懷念,我怎能用這樣微薄的書寫來懷念她?)。那樣圍繞著一個廚房或一張餐桌的懷念,基本上是典型的中國式家庭的氛圍吧?當我們討論母親做的菜餚,我們懷念母親主持的一場又一場餐宴,或大或小,或中或西,菜色不一定道道出色,但是氣氛卻從未打折,只要有母親在的場合,無不賓主盡歡的,而且那歡愉和暖,絕不是無謂的交際應酬,是輕鬆平常且歡樂自在的。 印象中,那一場又一場的餐宴,多是親朋好友的聚會,參加過的很多人都印象深刻,深刻的不只是滿桌佳餚,還有母親的風範,母親一向是領袖也是個性格開明的傢伙,我們的朋友來家裡,從來不覺得長輩在旁有什麼話不好說或是難以溝通,母親總能和大家玩在一起。 印象深刻的是當年二哥大學時期,參加橋牌比賽,母親帶著還在唸小學的我,在二哥比賽時到會場塞一文人參給他補充體力,那個年代,有做母親的會為了孩子的課外活動送人參去打氣?也許有些人會說,你家有人參可送,我連人參都沒有見過呢。話當然如此,但那時代,能夠那樣支持孩子、鼓勵孩子的恐怕真是不多。可是我媽媽就是那樣一個活潑、時髦、思想前進的母親。因此多年來,即使兄姊們旅居國外,仍是有他們的同學會到家裡來探望母親,且有時候就坐下來吃頓便飯的,很開心自在的,母親一直是親友聚合的中心,如果在從前大家族時代,母親無疑就是地位尊貴的族長,能幹又有氣魄。 所以我一直在想,我這樣寫我母親的烹飪廚藝,她一定會有些不爽。因為熟識她的人都知道,她是領袖也其實具備很多才藝,烹飪不過是她的小才藝之一,雖然她一生主持的大宴小宴無數,但那僅是日常生活之一,她是個很會安排生活的人,她有很多朋友,她會下圍棋、打橋牌、還會很多時是新鮮的玩意兒,不過最重要的,她永遠是所有朋友中的意見領袖,是孩子群之中的孩子王。 但是這本書寫的只是關於母親宴客的故事,關於她的故事她的人,還有很多很多是我這個不成功的作家女兒寫不出來的。母親從來不是個有條件當選模範母親的那種典型,她不是那種黎明即起灑掃庭除的人,她的事蹟對其他人而言也不轟轟烈烈,可是母親知識豐富、頭腦清楚,在處理家務上一向指揮若定,是個很平凡也很不凡的家庭主婦,認識她的人都說她是一個大將之材……