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嚴選84%無鹽片狀的頂級艾許奶油要找到艾許金沙卡蕾特好吃的秘密,就必須先認識在奶油界擁有屹立不搖地位的艾許奶油。位在法國中西部的艾許村,早在13世紀就開始大量飼養乳牛,也因其得天獨厚的地理和氣候之緣故,孕育出品質極為優質的乳製品。而創立於1891年的艾許奶油,選用當地每日採集的新鮮牛奶,歷經18小時的發酵與熟成,再放置於傳統柚木桶攪拌器,持續攪拌大約兩個半小時後,將其分離出的奶油球以艾許村外的天然山泉水洗滌,便漸漸化為質地柔軟嫩滑,且帶有濃厚榛子香的獨特風味。直擊艾許金沙卡蕾特的美味秘密,使用來自「奶油界愛馬仕」艾許奶油不只歷史悠久,其入口即化且奶味香濃的口感,也在國際間享有極高的聲譽,除了曾在1900年的世界博覽會榮獲一等賞的殊榮,也讓英國女王伊莉莎白二世都讚不絕口,可說是英國皇室御用的高級奶油。與此同時,艾許奶油更是獲得法國AOP(Appellation d'origine protégée)原產地法定保護區的肯定!事實上,要得到AOP的認證並不容易,他們的評選標準非常嚴格,包括集乳時間、發酵熟成時間、發酵菌種和溫度都皆必須符合特定標準的要求之外,奶油的乳源務必要生產自法定生產區,且製程一定得使用傳統的攪乳器。因此,看到AOP的標誌等同於保證該產品是出自於某產地,藉此保護食物產地的名譽,是屬於歐盟層級的官方品質保證。值得一提的是,截至目前為止全世界僅有9個奶油品牌取得AOP的認可,這樣聽起來是不是顯得格外珍貴了呢?一直以來,國內外許多高級餐廳及知名烘焙甜點坊都選擇使用艾許奶油,於是我們這次特意選用頂級的84%無鹽片狀奶油,而這種乳脂比例的特性就是製作糕點時延展性很好,可以令金沙卡蕾特的味道和層次都更為細緻,嘗起來的口感是滑順綿密、清爽不油膩,讓人忍不住一口接一口!獨家酒品浸泡烘焙法至於艾許金沙卡蕾特的靈魂,我們為了滿足客人最挑剔的味蕾,嚴選來自屏東產的鹹鴨蛋蛋黃,然而鹹蛋黃一般會帶有腥味,所以主廚以獨家酒品浸泡烘焙法,精心於蛋黃裡頭添加了牙買加麥斯蘭姆酒(Myers's Rum),不單只是去除腥味,更完美保留住鹹鴨蛋獨特而迷人的蛋香味!為大家簡單說明一下,牙買加麥斯蘭姆酒是以甘蔗為原料的蒸餾酒,在熬煮甘蔗汁之後,釀酒師會將其分離為砂糖的結晶,並把剩餘的蜜糖以水做稀釋,經蒸餾、裝入橡木桶後等步驟後,總共歷時8年的熟成與調製才成就出牙買加麥斯蘭姆酒,還因此被稱作是黑蘭姆酒中的精品。當然,除了作為飲用之餘,也很多料理人會拿牙買加麥斯蘭姆酒來入菜,藉此增添韻味,這也是為什麼我們不惜成本,都想要讓客人品嘗到的美味秘密。達到甜鹹平衡的鹽之花正所謂「萬事俱備,只欠東風」,作為艾許金沙卡蕾特的亮點,AMOUREUX精挑細選產於法國的葛宏德鹽之花(Fleur de Sel Guerande flower sea salt),使整體的甜鹹風味更加平衡。葛宏德鹽之花來自法國天然海鹽產地的布列塔尼,以其特有的氣候和水域而形成的特殊結晶體鹽,只有在6至10月可以採收,由此可見相當珍貴!雖然乍看之下,鹽之花的外觀與一般粗鹽相似,但其實鹽之花的結晶形狀為中空的倒金字塔型,含水量相較於一般精鹽還高,所以在口中溶解的速度較慢,其散發出有如紫羅蘭的花香味也較能在口中持續一段時間。換言之,若是直接將鹽之花高溫烹調的話,便與其他的鹽吃起來沒什麼兩樣,因此鹽之花通常都是撒在烹煮好的食物上,當作提味之用。