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內容簡介 自《餅乾研究室I、II》後 烘焙研發人林文中最新力作—重磅級!蛋糕製作技巧全書 《蛋糕結構研究室》不僅是一本蛋糕食譜書,也是一本蛋糕製作的工具書。 蛋、糖、麵粉、油、液態—是組成蛋糕配方最基本的五項原料, 活用材料特性,了解不同類型蛋糕的比例結構, 就可製作出三大類蛋糕—磅蛋糕、海綿蛋糕、戚風蛋糕。 書中有系統地從「高比例油、糖、粉+蛋比例較少」的磅蛋糕談起, 接著分析「高比例蛋+油、水比例低」的海綿蛋糕, 再到「高比例蛋、以分蛋打發方式」製作的戚風蛋糕, 並特別分出無油海綿、無油戚風兩種不添加油脂的蛋糕類型。 蛋糕之軟棉、紮實、細緻、蓬鬆、濕潤... 各種口感,都與材料配比密切相關。 首先對五大類蛋糕的配方結構比有了基本概念後, 就可進一步理解「蛋、糖、油、粉、水」各自扮演什麼角色? 誰多誰少會造成哪些影響?如何烤出理想的風味口感? 接下來,想要清爽或鬆軟...,都能作出適當的配方調整, 只要掌握原則,你也可以開始寫出自己的蛋糕配方。 一起跟著本書進入蛋糕的研究世界,發掘材料間有趣的化學變化, 或者,直接跟著60道經典美味的蛋糕配方, 輕鬆享受愉快的烘焙時光~ 磅蛋糕: 鹽之花磅蛋糕、蜂蜜瑪德蓮、紅茶費南雪、千層蛋糕... 海綿蛋糕: 蒙布朗海綿蛋糕、甜鬆餅... 無油海綿蛋糕: 長崎蛋糕、抹茶紅豆夾心蛋糕... 戚風蛋糕: 無麩質米戚風、波士頓派、草莓戚風生乳捲... 無油戚風蛋糕: 焙茶布曬爾、夏洛特鮮果蛋糕捲... 本書特色 破解蛋糕配方的基礎方程式! 蛋、糖、麵粉、油、液態,是蛋糕配方的五大基礎,依不同的材料配比與製作方式,就可做出麵糊類蛋糕、海綿類蛋糕及戚風類蛋糕,書中將透徹解析各種比例,對於蛋糕會產生怎麼樣的質地與口感變化。 ・用科學的方法學烘焙,徹底解析蛋糕Know-how 想要減少甜度、讓蛋糕更鬆軟、降低油膩感,或者提高化口性、口感更濕潤...,各種對於蛋糕的期待與想像,都能透過材料比例的組合來掌握。作者以實驗精神,細細解說不同變因所帶來的變化,提供更多理解面向。 ・發揮研究精神,提供容易理解的烘焙原理 作者擅長以科學方式解析,蛋糕相較於餅乾,配方的考量更為多樣複雜,因此在烘焙實驗室的篇幅中,將三大類蛋糕+五大基礎食材的相對關係與變因,做了透徹的分析,當製作過程遇到困難時,就可查找可能因素,希望為大家帶來幫助與突破。 ・精確份量與百分比的蛋糕食譜 收錄60道經典蛋糕食譜,每一個配方都經過嚴謹精算,除了材料份量,也提供精確的百分比,當想要微調配方時,素材間的比例關係就是最重要的參考基準。 ・烘焙版面詳列細節資訊,實用性更高 書中每款蛋糕,在版面上皆有細緻標示:模具尺寸、麵糊重量、材料份量與百分比,烘烤也是決定成敗的關鍵,因此也詳列出:建議的上下火溫度、烤盤擺放位置、是否開啟旋風、烘烤時間,確保製程的穩定。 ・Step by step!豐富詳實的步驟圖解 每道食譜都詳細記錄製程,提供清楚的做法圖解,可依圖辨識,無論攪拌方式、麵糊狀態、使用模具、造型技巧...等,都能直接參考對照。 作者簡介 林文中 擁有職人的嚴謹堅持,與無私分享的大器胸懷。曾任國內知名喜餅公司、連鎖便利超商糕點部研發專員,在業界磨練敏銳的市場嗅覺,科班出身的專業訓練與性格中的追求完美,讓他在研發過程中,不斷尋找烘焙的變數與解方,累積了豐富且珍貴的經驗實證。 相關著作:《餅乾研究室I暢銷典藏版:搞懂關鍵原料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方》《餅乾研究室II暢銷典藏版:口感造型全面提升!七大原料深入解析,配方研發終極寶典大公開》《餅乾研究室2:原料特性完全揭密,餅乾口感全面升級!》《餅乾研究室:搞懂關鍵材料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方》

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