SAUCE法式料理的新醬汁: 一窺米其林摘星餐廳新概念醬汁, /荒井昇/ 金山康弘/ 高田裕介/ 誠品eslite
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◎日皮法骨，將法式料理醬汁基礎轉化為貼近現代風格、在地食材的新醬汁
◎從材料的選擇、工序開始，到搭配料理與應用，傳授新醬汁製作所有步驟與訣竅
◎昆布、烏魚子、栗子…跳脫重鹹、高油脂，意想不到的新醬汁風貌！
◎全世界吹起「法式料理新醬汁」風潮
「醬汁」一直是法式料理的靈魂與根基。受到現代飲食潮流的影響，近年來不只法國，世界各地都吹起以法式料理為基礎，融合東方風味、在地食材的料理風潮。「主要食材」、「搭配材料」、「醬汁」構成料理的三要素環環相扣，醬汁的獨特作用，一個是香氣、顏色、形狀可以自由變化，因此在搭配料理時，可以很容易地配合改變。「法式料理新醬汁」也因此成為凸顯餐廳特色、展現主廚風格與技巧的最好素材。
很多醬汁是直接以來表現，熬煮時確實地濃縮，大膽使用酒精或奶油…，以仔細製作出的高湯來製作醬汁，完成的更是壓倒性地美味，這也是法式料理的魅力之一。本書收錄五位日本當代新銳主廚，以法式料理的基礎轉化成現代風格的「法式料理新醬汁」包括：
●使用與料理主要材料製成的醬汁
●不依頼美味而以色澤和香氣為主的醬汁
●掌控溫度與口感變化的醬汁
●反映出食材本身的記憶與體驗的醬汁
●以全然嶄新方式取得的高湯
其中，還包含過去法式料理從未被當作醬汁來使用的種類，但思考其中的發想和技術，應該就能發現這「新醬汁」與法式料理系統相關之處。配合著料理與時俱進的變化與步調，現今的「法式料理新醬汁」確實可見更廣泛地運用，更成為所有料理人必須追求與突破的風潮。
【詳細資料】
誠品26碼/2681703464009
ISBN13/9789869620550
ISBN10/9869620558
EAN/9789869620550
頁數/216
尺寸/20X27X1CM
級別/無
裝訂/精裝
語言/中文/繁體
■作者簡介荒井 昇（Arai Noboru） （米其林2星／2018）
1974年出生於東京都。調理師學校畢業後，至東京都法式料理餐廳學習。1998年，遠渡法國，在隆河（Rhône）地區、普羅旺斯地區修習了一年。回到日本後，在西式糕點店和築地擔任批發仲介等職務，邊進行獨立展店的準備，2000年在淺草獨立創業Hommage
。2009年移轉至現今的店址，重新裝修開幕。在2018年夏天，於接鄰處開設姐妹店。
金山康弘（Kanayama Yasuhiro）
出生於1971年神奈川縣。曾在「銀座L'ecrin」（東京．銀座）、「Cote d'Or」（東京．三田）等修習，2002年遠渡法國。於「Astrance」、「La Bigarrade」（皆在法國）擔任主廚。2013年回國後至今，於Hyatt Regency Hakone Resort and Spa飯店擔任行政主廚之職。同時兼任該飯店內餐廳「Berce」的主廚料理長。
高田裕介（Takatda Yusuke）（米其林2星／2018）
1977年出生於鹿兒島縣奄美大島。在調理學校的法國分校畢業後，開始在大阪市內法國料理店等任職，2007年前往法國。於「Taillevent」、「Le Meurice」（皆在巴黎）等修習2年。回國後，於2010年開始「La Cime」的經營。2016年2月重新裝修開業。
生井祐介（Namai Yusuke
）
1975年出生於東京都。最初志在音樂，25歲才進入料理的世界。在「Restaurant J」（東京表參道）、「Masa's」（長野．輕井澤）植木将仁先生麾下學習。「Heureux」（長野．輕井澤）、「CHIC peut-être」（東京．八丁堀）擔任主廚之後，2017年9月開設了「Ode」。
目黑浩太郎（Meguro Kotaro）
（米其林1星／2018）
1985年出生於神奈川縣。在東京都的法國料理餐廳學習，而後2011年前往法國，在「Le Petit Nice Passedat」（馬賽）經過一年的修習。回到日本後，在「Quintessence」（東京．御殿山）工作2年半。與同店的師兄川手寬康先生一起結伴轉至「Florilège」，在此地點於2015年4月開設了「Abysse」。■譯者簡介胡家齊
前言
我的醬汁論
料理的食譜配方
五位料理人的高湯
第一章 蔬菜料理與醬汁
白蘆筍／杏仁果／柳橙
柳橙風味的沙巴雍
蔥／豌豆／芽蔥
蔥燒原汁
甜豆／蠶豆／四季豆
香菇和飯的醬汁
青豆仁／小黃瓜／牡蠣
酸模原汁、高麗菜泥
筍／海帶芽／櫻花蝦
筍的醬汁
筍／螯蝦／帶花芝麻葉
番茄和山椒嫩芽的醬汁
球芽甘藍／日本象拔蚌
油菜花泥／馬鈴薯香鬆
馬鈴薯／筆頭菜
昆布和馬鈴薯的醬汁
馬鈴薯／魚子醬
蛤蜊和魚子醬的醬汁
帶花櫛瓜／文蛤
文蛤、橄欖和糖漬檸檬的醬汁
銀杏/菊花
鯖魚片和山茼蒿的醬汁
小洋蔥
松露的醬汁
萵筍
魚乾的醬汁
蕪菁／毛蟹／魚子醬
蕪菁葉醬汁、香草油
蕪菁
鯷魚和杏仁果瓦片
蘿蔔
蠑螺肝和咖啡的醬汁
紫菊苣／烏魚子／開心果
黃金柑果泥
紫菊苣
血腸的醬汁
第二章 蝦、烏賊、墨魚、貝類的料理與醬汁
牡丹蝦
小黃瓜粉和凍
螯蝦／紅蘿蔔
3色蔬菜油
龍蝦／紅椒堅果醬／杏仁果
雞內臟醬汁、龍蝦原汁
龍蝦／紅蘿蔔
龍蝦醬汁˙原汁
龍蝦／萬願寺辣椒
烏賊墨汁和可可的醬汁
螢烏賊／筍
螢烏賊和西班牙香腸的醬汁
螢烏賊／紫菊苣
螢烏賊和西班牙香腸的醬膏
烏賊／大葉玉簪嫩芽
絲綢起司的乳霜、羅勒油
烏賊／蘿蔔／黑米
蘿蔔泥的醬汁
透抽／黃蜀葵
開心果油
花枝
紅椒原汁、蕪菁甘藍泥
短爪章魚／山椒嫩芽
烏龍茶的醬汁
文蛤／義式麵疙瘩
文蛤和油菜花醬汁、苦瓜的泡沫
文蛤
文蛤與葉山葵的湯汁、葉山葵油
孔雀蛤／花生
酸漿果的醬汁、羅勒油
赤貝／櫛瓜／生薑
乾燥櫛瓜的酸甜漬
牡蠣／茴香
茴香風味的法式高湯
牡蠣／銀杏
安可辣椒醬汁
牡蠣／紫菊苣／米
醬汁˙莫雷
牡蠣／豬耳朵／羽衣甘藍
牡蠣和白花椰菜的醬汁
帆立貝／蕪菁／烏魚子
白乳酪和酒粕的醬汁、柚子泥
乾燥干貝／油菜花／皺葉菠菜
雞和干貝的法式海鮮濃湯
海膽／豬皮
紅椒泥、海膽美乃滋
第三章魚料理與醬汁
嘉鱲魚／羽衣甘藍
鯛魚和油菜花的湯
銀魚／皺葉甘藍
黑橄欖、糖漬檸檬、乾燥番茄、鯷魚
銀魚／大葉玉簪嫩芽
番茄和甜菜的清湯、及高湯凍
櫻鱒／魚子醬
白蘆筍的芭芭露亞