香草&香料聖經：97種香料與香草．66款調和香料配方．170道美味食譜
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作者：伊恩．漢菲爾、凱特．漢菲 出版社：原水文化 出版日：1100109 ISBN：9789869945684 語言：中文繁體 裝訂方式：平裝 內容簡介 【香草香料書經典，全球熱銷逾10萬冊！】 *國際專業烹飪協會（IACP）食譜書「最佳參考書」獎 *詹姆斯•比爾德基金會（James Beard Awards）「學術及參考書」類（Reference and Scholarship）入圍 本書深入介紹了近百種料理用香料與香草，從來源、多采多姿的歷史、購買與保存、處理方式以及用法，不僅是令人著迷的閱讀饗宴，還提供實用的各種建議。並帶領您進入香料交易的行業，去看農夫的田、令人驚奇的採收現場及乾燥香草的工廠、人聲鼎沸的拍賣中心以及遙遠國度裡的研究站。 本書範疇廣如百科全書，卻很容易入手，直觀式編排方式，用詳盡的資訊解說香料的藝術。囊括66種調和香料的製作方法，並以超過170個食譜來演繹這些充滿風味的植物。 無論是廚房新手或熟手、香草種植愛好者、或精油製作者，這本不可或缺的百科絕對是你了解香料與香草時的唯一選擇。 〔本書內容〕 Part 1 香料的世界 介紹生活中的香料、傳授如何自己種香草、進行乾燥、購買及保存的方法，以及新鮮與乾燥香料香草的使用注意事項。 Part 2 香料筆記 依照英文字母排列，詳細介紹97種香料與香草，分別介紹它們的背景資料、處理、購買和保存方式，也提供這個香料在每個國家不同的名稱。每種香料後面還附有食譜。 Part 3 調和香料的藝術 調製綜合香料的原則、調配香料的藝術、調和香料中使用的香草、香料和香草的混搭金字塔、66種混搭香料配方傳授。 【繁體中文版貼心索引】★香草&香料應用食譜索引 ★成品種類索引 ★食材種類索引 作者簡介 譯者介紹 目錄 〔專文推薦〕 香草生活最需具備的實用書／尤次雄 掌握香料，共創佳餚／王陸通 讓香草成為生活的一部分／尼克 來一場充滿異國風情的香料冒險！／陳彥宇 一起進入香料的魔法世界／陳愛玲 豐富創意，多元融合／楊嘉明 值得入駐您書架的香草香料聖經／FiFi 翻開「香」當迷人的武功祕笈， 打造芬芳生活／Iris青容 連印度料理專家都大開眼界的香料專書／ Usama 蘇宇揚 值得收藏的香草寶典／Julia 味道．感受．回憶／任樂軒 致台灣讀者 致謝 前言 Part One 香料的世界 生活中的香料 -香料貿易簡史 -香草和香料有什麼不同？ -料理及藥用的香草與香料 -精油、精油樹脂、精華以及萃取 自己種香草 -盆栽種植 -購買植株 -繁殖植物 將香草進行乾燥處理 -紮成把風乾 -利用框架來風乾 購買及保存香草與香料 -保存新鮮香草 -購買時要注意什麼 -保存乾燥的香草與香料 -架上的保存期與保存 -買家注意 -品管和最佳使用期 -有機比較好嗎？ 新鮮與乾燥香料與香草的使用 -為什麼乾燥如此受歡迎？ -整顆或是研磨? -烤過風味更好？ Part Two 香料筆記 如何使用香料與香草名冊 印度藏茴香 Ajowan -馬鈴薯豆子香料餃 澳洲灌木番茄Akudjura -澳洲丹波麵包 -澳洲灌木番茄燉飯 亞歷山大芹 Alexanders -亞歷山大芹散拼沙拉 多香果Allspice -乾燒雞腿 青芒果粉Amchur -青芒果粉香草醃料 -香濃鷹嘴豆咖哩 歐白芷Angelica -糖煮歐白芷 -阿嬤的糖梨 大茴香籽Anise Seed -糖水蜜棗 -義式小麻花餅 胭脂樹籽Annatto Seed -胭脂樹紅醬 -墨西哥慢火烤豬排 阿魏Asafetida -印度香辣蔬菜豆子湯 香蜂草Balm -香蜂草檸檬水 -香蜂草馬斯卡彭起司冰沙 刺檗Barberry -番紅花雞刺檗飯 羅勒Basil -羅勒油無花果... 自序／導讀 〔專文推薦6〕 豐富創意，多元融合 楊嘉明／艾斯特烘焙創辦人 香料自古即為人類使用，早在西元3000年，就開始將多種香料應用在烹調中，香料具有促進食慾並幫助消化吸收，提高新陳代謝，溫潤身體等諸多功效。在西式甜點的使用上更是廣泛，以香草來使用更是多元，冷點慕斯、各類水果甜派，不同的食材搭配不同的香料，創造出更豐富的想像。不論是專業人士或大眾，都可透過飲食烹調深刻的了解研究它們，並且將邏輯與處方連結；最重要的是香料的實際應用，它不僅改變了飲食方式，還改變了廚師們的烹調功法。有香草與香料在手，製作甜點烘焙有了樂趣，可引出自己的多元創意，更多的融合不就是因此而來的嗎？ 〔專文推薦7〕 值得入駐您書架的香草香料聖經 FiFi／食色天然香料研究所粉絲頁創辦人 「再多也不夠：雖然印尼是世界最大的丁香產地國之一，但是它丁香的進口量卻比出口多。」──《香草＆香料聖經》對香料香草這主題有興趣的人來說，解析這些迷人植物的書籍蒐藏也是，再多也不夠。（*為了行文方便，以下將「香料與香草」統稱為香料。） 身為一個綜合香料品牌的研發兼負責人，我的書架上蒐集了大量不同的香料相關書籍。 從各式香料介紹百科、香料相關食譜、香草栽種叢書、到探討被香料貿易大幅影響的世界歷史、飲食文化研究叢書，每本由不同角度去撰寫香料的相關書籍，都能為這個主題帶來新的火花。即使是介紹同一種香草如月桂葉，由中藥行角度出發介紹的、由熟稔南洋菜餚的香料講師介紹的、或是由本書作者，一位從小在香草農場長大，50年來一直在相關產業工作的澳洲香料商人伊恩.漢菲爾，與其經過正統料理培訓的長女凱特聯手所介紹的，都傳達了他們對月桂葉不同面貌的知識，與提供了感受截然不同的應用食譜與搭配。當然，不同香料專家所特別挑選介紹的香料也會有所不同。而使這本《香草＆香料聖經》精彩且獨特的，不只是它涵蓋了一些在亞洲的我們不熟悉的澳洲本土香料，還有它全面性的香料論述、精準的香氣速寫、與調香的邏輯呈現。對於單一香料介紹，它全面性地概括了歷史文化、挑選保存、如何種植、處理方式、該香料的原粒/磨粉平均克重數、推薦搭配、與對應食材的用量等。在我自己目前蒐藏的香料書籍中，知識量可說是數一數二的完整。伊恩.漢菲爾更在前言詳細定義了他幫香料做風味類組分類的邏輯準則，讓讀者不會在後續的描述上產生困惑。在其中穿插的，漢菲爾一家與該香料的小趣事，也很引人入勝。對於精準的香氣速寫，以胭脂樹籽為例，伊恩詳細且直接地描述了該香料的特質：「帶點甜味和胡椒味，還有一絲淡淡的陳舊乾燥薄荷味。口味不甜、柔和，有土香」，讓即使沒有接觸過該香料的人，也能毫不費力地想像出它的氣味。 調香的邏輯呈現更是精彩，我覺得自己在做調香時的經驗法則，都被很好地用淺顯易懂的文字描述與圖表揭露，將綜合香料創作的經驗量化、變得可複製、方便讀者以此為基準做自己的創新與應用。《香草＆香料聖經》，實在是一本故事性與理性分析兼具的完美香料百科。不只對專業廚師與食品相關從業人員十分有助益，對於想系統性了解香料的人也是十分有趣易讀的。不管你的書架上還有沒有空位，《香草＆香料聖經》都絕對值得入駐。 〔專文推薦8〕 翻開「香」當迷人的武功祕笈，打造芬芳生活 Iris青容／《自種香草應用超入門》作者一植愛著粉絲專頁主埋人 ...