傳家大廚菜:國宴主廚邱寶郎的30年終極之味!輕鬆拆解「色香味」技法,在家重現經典功夫菜[66折]11100969968 TAAZE讀冊生活網路書店
商品描述
商品資料
作者:邱寶郎
出版社:台灣廣廈
出版日期:2021/11/18
ISBN/ISSN:9789861305158
語言:繁體/中文
裝訂方式:平裝
頁數:200
原價:499
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內容簡介
好吃,就是真功夫!
50道「寶」證學得會的大廚菜。
出生客家村,從小跟著做辦桌、煮營養午餐的媽媽看遍各式美味,
擁有30年廚齡、超過15年教學經驗的邱寶郎,
走過鄉間流水席、傳統辦桌場、五星飯店宴席、總統府國宴,
這一次,他將記憶中最想保留的好味道集結成書,
帶你在家做出涼拌海蜇頭、肴肉凍、蔥串燒排骨、魷魚螺肉蒜等經典名菜,
一步一步,復刻在味蕾上代代傳承的絕妙滋味。
獨家公開!從頭盤、主菜、主食到湯品,拆解大廚才知道的美味關鍵──
˙「紹興醉雞」先蒸後泡,做出來才會皮Q肉嫩又入味。
˙「椒麻香酥鴨」裹麵糊炸得酥脆,拍麵粉可以減少油爆。
˙「扁魚蛋酥白菜滷」裡的扁魚乾煎再磨粉,是湯頭鮮味濃郁的關鍵。
˙「佛跳牆」用料可奢可儉,美味撇步在於食材的前處理和堆疊。
˙「金瓜米粉」的米粉燜過再炒,才能保持濕潤、入味、不乾口。
每一個看似簡單的訣竅,都是廚師們鑽研多年、造就一道菜「真正好吃」的精髓──
「在家裡做餐廳菜如何簡化?」、「大份量的料理怎麼減少份量?」
跟著寶寶師邱寶郎,一起掌握「把大廚菜變簡單」的基本技巧,
用最平易近人的方式,傳承最值得被記憶的美好滋味。
◎本書特色
‧50道國宴主廚最愛的代表性中菜
從早期酒家菜不能少的魷魚螺肉蒜、干貝胡椒豬肚雞,到辦桌熱門的佛跳牆、鰻魚油飯,過年過節必備的滷牛腱、白鯧芋頭米粉,本書收錄寶寶師從小到大、入行30年來最喜愛的餐廳、宴客名菜,用一本書,帶你重現代代傳承的好味道。
‧一次學會「煎煮炒炸」的精華技巧
除了最道地好吃的配方,寶寶師也在本書中逐一拆解料理中運用的汆燙、醃漬、蒸煮、快炒、慢燉技巧,傳授如何善用食材特性搭配適合烹調手法的「料理基本功」。每一道菜,都是一堂廚藝「寶」證班!
‧鉅細靡遺公開「把菜做好」的要領
決定美味與否的,往往都是細節。想要燙出口感Q彈的海鮮,關鍵六字訣就是「滾水下滾水上」;滷肉「先煮滷汁」才能夠入味不柴;乾香菇熱水泡發容易走味。一字一句,都是同樣一道菜,你做得比別人更好吃的關鍵因素!
‧解析在家做出大廚菜的「偷吃步」
本書食譜是以「一般家庭能做出來」為原則設計,除了使用容易取得的食材,也可以按照自己的需求調整用量與調味、簡化烹煮方式,例如將全雞改用雞腿、需要長時間燉煮的料理用電鍋代勞等,不用大費周章,也能在家裡端出餐廳級好菜。
‧從料理中探討台灣飲食文化風情
大廚菜大多是演變自早期「阿舍菜」、「酒家菜」、「辦桌菜」的宴席料理。本書以宴席的「頭盤、主菜、主食、湯品」四大項目分類,帶你深入台灣的飲食文化迴廊,認識料理背後的深厚底蘊。
作者簡介
邱寶郎
有著30年廚齡,超過15年教學經驗,擅長台灣料理、客家料理。
出生於新竹峨嵋客家村,自小跟著辦過桌、煮過營養午餐的媽媽東奔西跑嘗美食,也因此啟發了對料理的興趣。雖然高中就讀汽修科,退伍後反而進入君悅飯店從學徒做起,在努力不懈的精進廚藝之下,十年後晉升為六福客棧的行政主廚,並於2003年被總統府欽點擔任外國邦交元首訪台的國宴主廚。
現職為庫立馬公司簽約廚師、三立都會台「型男大主廚」客座主廚、三立台灣台「美食鳳味」客座主廚、客委會餐飲諮詢委員。目前除了活躍於電視、網路等料理節目,進行各類料理示範,為喜愛料理的人打開創意的美食之窗。也時常在各大料理教室開班授課,一邊以平易近人的烹調作法,傳授一般人在家做出餐廳等級的家常菜,一邊致力分享傳統飲食文化精神。累計出版數十本著作。
各界推薦/名人推薦
◎美味掛「寶」證推薦!
施建發(阿發師)/中華美食交流協會榮譽理事長
詹姆士/型男主廚
朱海君/金曲歌后
張棋惠/神手媽媽
陳隨意/總鋪師歌王
謝宜君/甜心台語歌后
目錄
推薦序
作者序
序章 見證台灣飲食文化的傳家大廚菜
做菜說菜,在味蕾上傳承的記憶
隨著時代變遷的「進化版」料理
‧阿舍菜:有錢人家的私房手路菜
‧酒家菜:各路廚師爭鳴的創意激發
‧辦桌菜:街頭巷尾的料理競技場
從餐廳走入家庭的大廚料理
‧「寶」證學得會!把大廚菜變簡單的技巧
‧基本刀工
‧基本調味料
‧基本鍋具&廚具
第一章 頭盤
1.香煎烏魚子
2.涼拌海蜇頭
3.五味鮑魚
4.龍蝦沙拉/延伸料理:蝦片沙拉
5.藥膳醉草蝦
6.綠花椒油封大干貝
7.櫻花透抽捲
8.雙醬白斬雞
9.煙燻櫻桃鴨
10.紹興醉雞
11.滷牛腱
12.肴肉凍
13.梅子小番茄
14.花好月圓
第二章 主菜
1.蔗香滷油雞
2.椒鹽燒雞
3.椒麻香酥鴨
4.筍絲滷蹄膀
5.蔥串燒排骨
6.紅燒獅子頭
7.蔥油淋紅條
8.樹子海斑捲
9.XO醬炒雙鮮
10.避風塘螃蟹/延伸料理:避風塘草蝦
11.粉絲蒸螃蟹
12.蒜泥蒸龍蝦/延伸料理:蒜泥蒸大蝦
13.鮮蝦如意捲
14.生菜蝦鬆
15.鮮蝦粉絲煲
16.白灼大草蝦
17.蠔油燴海參
第三章 主食
1.鰻魚油飯/延伸料理:櫻花蝦油飯、紅蟳蒸油飯
2.松阪豬麻油飯
3.荷葉糯米滑雞飯
4.粄條蒸大蝦
5.金鯧芋頭米粉
6.金瓜炒米粉
7.雙鮮豐盛炒麵
8.豬腳長壽麵
9.紅麴福圓甜米糕
|專欄|萬壽無疆長壽桃
第四章 湯品
1.花菇燉全雞
2.干貝燉烏雞
3.干貝胡椒豬肚雞
4.魷魚螺肉蒜
5.富貴佛跳牆
6.砂鍋魚頭
7.十全燉海鰻魚
8.宜蘭西魯肉
9.扁魚蛋酥白菜滷
10.翡翠海鮮羹/延伸料理:蟹肉海鮮羹