⭐ 日本長銷超過30年的暢銷書續作 ⭐ 所有從事烹調相關工作的料理人、老師、餐飲界學生都想知道～關於美味、香氣的烹調指導、經典實作Q&A～ ✦ 一流料理人不說，但都默默在做的調理祕訣 ✦ 炸豬排用豬油來炸會更美味!? 所謂的「和牛香氣」是指什麼？食材只要「熟成」就會變得更好吃嗎？關東、關西，麵的湯頭與口味究竟差在哪裡？【烹調祕技再進化 ? 餐食的最高演繹】味噌的種類很多，該怎麼分辨？山葵、芥末、辣椒的辣味有什麼不同？紅酒或白酒也可以和日本料理做搭配嗎？牛排帶骨頭和不帶骨頭，究竟哪個才好吃？唐揚雞為什麼需要回鍋炸２次，原理是…… 吃懷石料理的順序是？那海膽、生魚片壽司呢？專業料理人的做菜要訣，原理與美味的關鍵探索作者老家為明治20年創業的西洋料亭「西洋亭」，曾任職於日本「味之素」株式會社，做烹調研究，本書為作者向前輩的專業致敬，集結精華之著作，探究菜餚好吃的由來，以及追求極致的科學觀點。探究 ◾ 食材風味的獨到見解破解 ◾ 餐點美味的關鍵精髓醬油和魚露算是一樣的東西嗎？製作烤魚料理，不抹鹽就不好吃？沒有味醂的時候，可以用砂糖取代嗎？聽說，用微波爐加熱的菜，味道比較不好？只要通通用火烤，變成炙燒或BBQ就超好吃!? 「熟成＝好吃？」所謂讓食材熟成的道理是…… 苦瓜明明就很苦，香菜味道也很怪，為什麼要吃？漢堡排要怎麼煎才好吃？日本咖哩和印度咖哩的差異是…… 【本書特色】 176個一流料理人不外傳之烹調祕訣，方便且快速查找的一問一答Q&A，從食材選擇、風味搭配、調味比例，到餐桌擺盤等，由專家傳授食堂內外，料理受歡迎的原理與奧祕。令人食指大動的料理好「科學」解決食材「味道」與「香氣」的各種實作問題

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日本料理為什麼好吃？從食材到廚房，176個有趣的美味科學Q&A【城邦讀書花園】

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