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作者：哈洛德．馬基 出版社：大家 出版日：990315 ISBN：9789868597921 語言：中文繁體 裝訂方式：平裝 內容簡介 ★國際專業廚師學會（IACP）2004年最佳食物類參考書 ★餐飲界權威James Beard Foundation2004年最佳食物類參考書 累積銷售量超過5,000,000本 全球大廚 沒人手上敢不拿著本書！ 25年前（1984），本書於美國出版，在廚藝界投下一枚震撼彈 5年前（2004），增修了將近600頁內容，獲得世界級大廚一致推薦 去年（2008），作者榮登《時代》雜誌百大影響人物 改寫了全球廚房，催生開創性的「分子料理」與「化學廚房」 獲得讚譽：「凡張口吃東西的人，都用得上本書！」 歷經1 / 4世紀，無書能出其右 連《時代》雜誌亦譽為「小鉅著」 你知道嗎…… 泡芙的法文為何是「甘藍菜」？又為何被稱為「修女的屁」？ 美乃滋和油醋醬，都是由1:3的水液與油液所組成，但成品的表現為何差異那麼大？ 高海拔地區的蛋糕烘焙，和在平地的烘焙法有何不同？ 為什麼嬌生慣養的葡萄藤蔓，反而產不出最好的葡萄酒？ 高濃度葡萄酒和烈酒為何會有「淚珠」或「美腿」這種奇特現象？ 不同於滋養人類成長的奶蛋肉魚，也不同於人類最早的蔬果穀物，麵食、醬料、甜點、飲料等等的食材與變化，展現出一項驚人事實：它們以變化萬千的姿態，呈現了人類在歷史演變中，大幅躍進的想像力和創意，不僅僅表現出大自然令人歎為觀止的轉化潛力，也意味著人類能夠根據自己的需要去塑造自然物質，這些美食已超越人類生存的必備，而是更進一步跨到為五感帶來愉悅和驚喜的另一個向度。 這些豐富而多彩的變化，是至今仍讓所有大廚與廚藝愛好者探詢不倦、津津樂道的無窮秘境，就如同人類文明的縮影，從基礎變身進階，從簡單走向繁複華麗，透過文化、歷史、地區特色的調味，變身為人類除了滿足基本生理需求之外，更具魅力的享樂泉源。 ●改變全球廚房的傳奇之書 25年前，哈洛德．馬基首創以科學探討烹飪，將廚藝由藝術和文化提昇至科學領域，讓《食物與廚藝》甫推出即掀起風潮，席捲並影響美、加、英、法各地，建立民眾對烹飪的新觀念，連電視節目也開始製作廚房科學的節目，不僅帶動「廚房科學」風潮，也催生現今當紅的「分子美食」！ ●四分之一世紀 歷久不衰 如今歷經四分之一世紀，《食物與廚藝》仍是國際三星級大廚奉為圭臬的重要寶典。再沒有哪一本書，將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺出，並將專業的飲食科學成功轉化為大眾普遍接受和理解的廚房科學知識。人類食物的起源、構成，以及各種食材如何透過廚藝變身為誘人美食的過程，盡收於此。 ★導覽飲食的文明與奧秘 《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業廚師的「聖經」，連結了烹飪與科學，從各色食材的化學組成，一路探究到滋味、香氣、質地、顏色和營養。從我們未曾想像過的科學之窗窺探廚房實驗室的神奇變化，透視人類歷來飲食的文明，宛如廚房中的羅賽塔石碑，完美呈現了生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。 原書厚達近900頁，從滋養人類生存演化的奶蛋肉魚等葷食、平衡人類營養素的植物性食物，到文明發展後的甜點醬料等美食，各種食材皆有鉅細靡遺的介紹。《食物與廚藝：麵食、醬料、甜點、飲料》是榖物、糖與酵母的三重奏：它們以變化萬千的手法，合奏出麵食、醬料、甜點和飲料等豐富的感官風貌，不僅僅表現出大自然令人歎為觀止的轉化潛力，也表現出人類在歷史中大幅躍進的想像力和創意。它們滿足了人類生存的基本需求，更跨入藝術的層次，為五感帶來高度的愉悅和驚喜。 榖物── 榖物磨成粉之後，可以變化出各種料理：麵包和麵食是最常見的主食，並且象徵著人類想像力和靈感的大幅躍進，讓榖物變化成外酥內軟的彈性團塊，或是柔順軟韌的滑溜麵條；榖物還可化身為醬料，用來強化風味、凸顯主食，增加食材的深度和廣度；榖物甚至能藉著化學變化，轉變成醉人的飲品，釋放凡人喜怒哀樂的能量。 糖── 平凡的糖是一種不平凡的食物。糖帶給人純粹的感受，是一種結晶的喜悅。糖代表的甜味，本身就深受人類喜愛，而甜味搭配其他食材中的酸、鹹、苦等滋味，還可發展出更豐富多層次的味覺享受。糖的質地在加熱之後，更可延展出各色風貌，於是甜點更成了結合味覺和視覺享受之大成。 酵母── 凡是需要氣體來變化食物的，都用得上酵母：麵團經過酵母的發酵，榖物便失去原有樣貌，鼓脹成蓬鬆團塊；啤酒或香檳中的沁涼宜人的氣體，也都是酵母的功勞。酵母還會把食物中的糖分轉化成迷人的酒精，讓水果和榖物變身為清澈又有稠度的酒品。 作者簡介 作者介紹 哈洛德．馬基 Harold McGee 「為什麼吃豆子容易放屁？」哈洛德．馬基為了這個問題，一頭栽進食物科學的世界，不僅浸淫在期刊論文之間，還走訪世界各地知名大廚的廚房，更把自家廚房當成實驗室，成了名符其實廚房裡的科學家。 他先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學，2004年以《食物與廚藝》一書奠定食物科學的權威地位，2008年名列全球百大影響人物，如今是世界知名的食物和烹飪科學作家。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課，並在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，更常受邀至各大新聞媒體廣播節目。 新作《廚藝之鑰》是《食物與廚藝》的實踐篇，為科學和我們日常生活之間開啟了一個通道，是下廚及烹飪科學的必讀之作。 譯者介紹 目錄 第十章 穀類麵糰和麵糊：麵包、蛋糕、酥皮和麵食 麵包演變沿革 麵糰、麵糊的基本構造和製品 麵包 稀麵糊食品 稠麵糊食品：麵糊麵包和蛋糕 酥皮 小甜餅 第十一章 調味醬料 歐洲的醬料發展史 醬料的科學：風味和稠度 用明膠和別種蛋白質增稠的醬料 固態醬料：明膠式凝凍和碳水化合物凝凍 用麵粉和澱粉提高稠度的醬料 用植物粒子增稠的醬料：食物漿泥 用油、水微滴增稠的醬料：乳化液 用氣泡增稠的醬料：泡沫 鹽 第十二章 糖、巧克力和甜點 糖和甜點的歷史沿革 糖的固有性質 糖和糖漿 純糖硬糖果和甜點 巧克力 第十三章 葡萄酒、啤酒和蒸餾酒 酒精的固有性質 葡萄酒 啤酒 亞洲的米釀酒精飲料：中國酒和日本清酒 蒸餾酒 醋 自序／導讀 各界推薦／推薦序 國際名廚瘋狂好評，爭相推薦 ★這本書是座金礦，提供了所有食材成分和烹飪過程中的一切資訊，而你對食物會遭遇的所有問題，也都提供了解答。這裡面沒有任何「食譜」，卻是我心目中關於食物最重要的著作之一。--傑米．奧利佛（Jamie Oliver），英國電視明星大廚，以烹飪節目聞名全球，著有暢銷系列書《原味主廚》（The Naked Chef） ★在好幾代的主廚間，《食物與廚藝》一直最可靠的資訊來源，而哈洛德．馬基則是個充滿魅力的老師，在我們這個產業中，無人能出其右。在我全部的書籍中，《食物與廚藝》是被我翻閱得最破爛、摺角最多的一本書。--湯瑪士．凱勒（Thomas Keller），米其林三星餐廳The French Laundry 以及 Per Se主持兼經營者，唯二拿到米其林六顆星的大廚 ★準備好升級吧！哈洛德．馬基以《食物與廚藝》改變了我們的生活。我們知道在烹飪時，怎樣會成功、怎樣會失敗，但是哈洛德．馬基卻告訴我們原因。這本書是我所見過最完整的食物大全，資訊量極大，但卻好懂得不得了。--雪莉．歐．蔻瑞荷（Shirley O. Corriher），著有《烹調巧手》（CookWise）、《烘焙巧手》（BakeWise） ★哈洛德．馬基為我們鑽研了食物的學問。任何和烹飪有關的問題，都可以在《食物與廚藝》找到答案。所有成人會在廚房中問到的「為什麼」，這裡都有解答。--巴比．弗勒（Bobby Flay），有「料理鐵人」之稱，知名燒烤餐廳Mesa Grill和Bolo主廚兼經營者 ★無庸置疑，這是關於廚房和人類營養科學的重要著作中，最棒最令人著迷的作品了。--馬德蓮．卡曼（Madeleine Kamman），著有《廚師的養成》（The Making of A Cook） ★哈洛德．馬基這本《食物與廚藝》能夠修訂、擴充，真是再好不過了！這部鉅作處理的範圍之廣、內容之翔實，想要了解食物的來源、收成、儲藏、烹調、氣味、口味甚至消化吸收，都要看這本書。不論是專業廚師或是認真的業餘廚師，都能從此書獲益，了解到烹飪時到底發生了什麼事，啟發讀者成為更有想法的採購者、廚師，甚至顧客。本書第一版就已經是我們書店有史以來最暢銷的著作，改版增修之後，簡直更是所有想要了解食物的一切的人的福音。-- 納赫．瓦克斯門（Nach Waxman），紐約市「廚藝和信函書店」（Kitchen Arts & Letters）經營者 ★因為哈洛德．馬基這本書，我在食物和科學中歷經了一趟難以忘懷的旅程……以及不可思議的閱讀體驗。--寶拉．沃佛特（Paula Wolfert），著有《地中海烹飪》（Mediterranean Cooking） ★如果不了解基本的食物科學和實際的烹飪技巧，那麼在廚藝上就不可能擁有真正的創意！哈洛德．馬基的《食物與廚藝》絕對是這個主題的專著，是讓專業廚師或家庭煮婦廚藝晉級的必備工具。--查理．卓特（Charlie Trotter），全美50最佳餐廳Charlie Trotter’s主廚兼經營者 ★對於正在廚房學藝的學生而言，《食物與廚藝》是必備之物，綜合了各個科學學門和烹飪傳統的細部知識，在字裡行間激發了讀者對廚藝的想像。哈洛德．馬基同時擁有... 內容試閱 糖、巧克力和甜點 平凡的食糖是一種不平凡的食物。糖帶給人純粹的感受，是一種結晶的喜悅。人類天生喜愛這種甜味，舉世皆同。甜味代表所有生命所需的能量，而人類最早是在母親的乳汁體驗到這種滋味。正因為這喜好是如此深遠，才使得糖和含糖食物在今日成為最受歡迎、使用最為廣泛的食物。過去幾百年來，糖都是稀有、昂貴、只有富人才能享用的奢侈品，也是餐飲的高潮。如今，糖的價格已不再昂貴，工廠生產的糖果甜食成為唾手可得的日常享受，也是吃了開心又買得起的零嘴。有些甜點是慰藉人心的經典，例如用鮮奶油和糖煮成的濃郁褐色焦糖，或將糖染成有如彩繪玻璃般的美麗色澤；有些則帶來挑逗感官的新奇感受，它們身披奇異的眩目色澤、展現怪誕造型、暗藏著嘶嘶作響的氣穴，有的甚至添加大量酸物和香料，入喉熱辣難忍。 在廚房中，糖是不可或缺的調味料。由於甜味是少數基本味覺之一，廚師會在各種菜餚中添加糖分來增補、平衡風味。糖能干擾蛋白質凝結，把糖加入烘焙食品中，可以軟化麵筋網絡，對卡士達和鮮奶油的蛋白網絡也有相同的功能。糖充分受熱後分子瓦解，便能產生誘人的色澤，讓風味更繁複：它不再只是單純的甜味，還帶有酸與苦，香氣也更為飽滿、濃郁。糖也是一種雕刻素材，糖添加水分並加熱之後，我們就能運用糖的可塑性，製造出各種質地的糖果：有的如乳霜狀，有的軟韌耐嚼，有的酥脆可口，有的則堅硬如石。 然而，糖背後的故事不盡然都是甜蜜而光明的。糖的誘人滋味形成一股毀滅性的力量。在非洲和美洲的歷史中，當地百姓慘遭奴役，只為了滿足歐洲人對甜味的慾望。如今，我們在飲食中加入食糖，取代其他更有營養的食材，因而間接引發了好幾種文明病。如同生命中大多數美好的事物，享用糖類最好也要節制。同時，糖跟脂肪一樣，都是好東西，但是當我們吃下加工食品時，也在不知情的情況下攝入了大量糖分（和脂肪）。 巧克力是一種加熱後便具有可塑性的膏狀食物，原料是南美洲一種喬木的種子，近500 年前傳抵歐洲，自此就和糖密不可分；從某些角度看來，巧克力還能補食糖之不足。食糖是種單分子物質，來自純化後的植物複合汁液，巧克力的原料則是一種味道平淡溫和的種子，經過發酵和烘烤的步驟製成，是含有上百種分子的混合物質。巧克力風味繁複，其他食物很難企及，然而巧克力卻獨缺甜味。加入這項基本、單純的滋味，巧克力的風味才變得完滿。 沒有糖的時代：蜂蜜 母乳之後，人類對甜味的第一個經驗應該就是果實了。在氣候溫暖的地區，某些果實的含糖量高達60%（例如海棗果），就連溫帶地區的果實，乾燥後甜度也非常高。不過甜味的天然來源中，濃縮到最極致的就是蜂蜜了。某些蜜蜂儲藏的食物，含糖量甚至可達80%。西班牙瓦倫西亞蜘蛛穴有一幅精彩壁畫，從壁畫中我們可推斷，人類採集蜂蜜的歷史至少持續了1 萬年之久。而根據泥板上代表蜂巢的埃及象形文字研判，人類對蜜蜂的馴化，大概可以回溯到4000年以前。 不論人類的祖先是如何採得蜂蜜，對他們而言，蜂蜜都成了喜樂和滿足的代名詞。在至今已發現的最早文學作品中，蜂蜜也是一種醒目的隱喻。蘇美人一幅4000 年前的泥板上刻了一首情詩，形容一位新郎如「蜂蜜般甜美」，新娘的吻「比蜂蜜更芬芳」，兩人的洞房則「滿是蜂蜜」。舊約《聖經》好幾次形容應許之地是流奶與蜜之地，這是種隱喻，象徵著富足的喜樂；在《聖經》的〈雅歌〉裡，一位新郎吟唱：「我新婦，妳的唇好似蜂房滴蜜……妳的舌下有蜜有奶……」到了希臘羅馬時代，蜂蜜依然是食物和文化的重要成分。希臘人祭祀時向死者和...