甜點職人的關鍵內餡Ⅱ:質感甜點全解構,從蛋糕體&塔殼派皮到25款實用內餡+口味變化,靈活搭配,極餡美味!
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商品描述
作者:陳文山 出版社:日日幸福 出版日:1121227 ISBN:9786267414040 語言:中文繁體 裝訂方式:平裝 內容簡介 12款實用內餡 + 13款延伸餡料, 靈活搭配各式蛋糕體、塔殼派皮, 職人解構教學,帶你掌握「關鍵內餡」, 做出豐富多樣的極餡甜點! 職人解構,讓甜點變易懂好學!帶你烘焙6款蛋糕體、4款塔殼派皮等基底,製作12款實用內餡及13款延伸變化,活用材料,不怕做多、做少不知道怎麼辦,靈活搭配出53款蛋糕、塔派、泡芙及餅乾,輕鬆掌握多樣質感甜點。 作者根據多年教學及販售經驗,將最受歡迎的內餡收錄本書,無論是清新爽口的檸檬奶油餡、入口後餘韻迴盪的抺茶香緹、濃郁爆漿的卡士達,還在地口味的芋泥餡、鳳梨餡,完美比例配方、製作重點,讓你一次上手,做出完美內餡。 從基礎烘焙技巧到打發3款蛋白霜,再到煮莓果餡、熬焦糖餡,都能Step by Step按著步驟學會,職人級內餡甜點、烘焙技巧,解構教學,美味露餡! 本書特色 ★職人解構甜點 從烘焙基底蛋糕、塔派到製作內餡,自在搭配不浪費材料。 ‧基礎蛋糕體>> 白戚風蛋糕、抹茶戚風蛋糕、巧克力戚風蛋糕 全蛋海綿蛋糕、杏仁海綿蛋糕、天使蛋糕 ‧基礎塔派皮>> 原味塔皮、可可塔皮 原味簡易派皮、可可簡易派皮 ★延伸變化多款餡料 不只12款關鍵內餡,更延伸運用,帶給你更多口味的餡料。 ‧卡士達>>夏威夷豆卡士達、香草卡士達、席布斯特奶油、咖啡卡士達 ‧焦糖餡>>焦糖乳酪餡、白蘭地焦糖蛋汁、肉桂焦糖奶油 ‧經典巧克力甘納許>>巧克力慕斯 ‧檸檬奶油餡>>檸檬奶霜 ‧鳳梨餡>>鳳梨乳酪 ‧酒漬果乾>>蘭姆奶油果乾餡 ★職人提點「念不停」 Step by step的詳細分解圖,配合猶如在耳的「Mountain念不停」,讓你關鍵提點不遺漏,製作極餡甜點更快速上手,減少失敗。 ★內餡與甜點索引 各款餡料能做製作成哪些甜點,方便查閱,靈活好運用。 作者簡介 作者介紹陳文山 (Mountain) 【現職】 溫德德式烘焙餐館 西點主廚 【經歷】 Panasonic廚藝體驗專案活動老師 台灣各地烘焙廚藝教室西點講師 Kisetsu季節日記義式料理廚藝總監 La Dolce Vita幸福麵糰西點主廚 「美食鳳味」特約主廚 【著作】 《職人的188道手工甜鹹餅乾》 《一人份甜點-小烤箱完美烘焙術》 《免烤箱完美烘焙術》 《甜點職人的關鍵內餡》 【FB粉絲專頁】 烘焙點子王53譯者介紹 目錄 作者序:活用材料不浪費,以內餡搭配出多種華麗甜點 如何使用本書 烘焙材料百分比換算 本書使用材料與器材 索引Ⅰ:內餡與相關甜點一覽表 索引Ⅱ:烘焙材料行一覽表 Chapter 1 基礎烘焙技巧 準備工作 實用技巧 蛋白霜打發 Chapter 2基礎蛋糕體 全蛋海綿蛋糕 杏仁海綿蛋糕 天使蛋糕 巧克力戚風蛋糕 白戚風蛋糕 抺茶戚風蛋糕 Chapter 3基礎塔派皮 原味塔皮 可可塔皮 原味簡易派皮 可可簡易派皮 Chapter 4關鍵內餡甜點 ‧Part 1焦糖醬 焦糖伯爵磅蛋糕 焦糖核桃白蘭地派 焦糖戚風蛋糕 焦糖乳酪塔 肉桂海鹽焦糖夾心餅 ‧Part 2 經典巧克力甘納許 經典黑巧克力蛋糕 香蕉布朗尼 榛果巧克力派 巧克力櫻桃慕斯 ‧Part 3 檸檬奶油餡 檸檬天使蛋糕 檸檬香緹奶油蛋糕 檸檬奶油泡泡塔 法式檸檬派 ‧Part 4 卡士達 草莓鮮奶油蛋糕 夏威夷豆蛋糕 藍莓塔 經典千層派 草莓芙蓮 ‧Part 5 杏仁奶油餡 法式國王派 杏仁核桃餅乾 藍莓杏仁伯爵菠蘿派 ‧Part 6 莓果醬 莓果可可蛋糕派 莓果蕾兒蛋糕 莓果費南雪 果醬奶酥 ‧Part 7生乳酪餡 咖啡乳酪蛋糕 炙燒乳酪塔 起司曲奇夾心酥 抹茶指形夾乳酪饀 ‧Part 8 香緹鮮奶油 抹茶香緹巧克力蛋糕 抺茶生巧克力塔佐抹茶香緹 ‧Part 9 芋泥餡 鹹蛋黃芋頭常溫蛋糕 芋頭洋蔥司康 芋頭巴斯克乳酪蛋糕 芋泥寶盒蛋糕 ‧Part 10鳳梨餡 鳳梨乳酪夾心蛋糕 鳳梨茶香夾心餅 金條鳳梨酥 鳳梨磅蛋糕 ‧Part 11酒漬果乾 迷迭香杏仁果乾蛋糕 果乾奶油磅蛋糕 蘭姆奶油夾心酥 ‧Part 12提拉米蘇餡 經典提拉米蘇 草莓米蘇泡芙 可可布雪佐巧克力脆餅 Chapter 5 私藏甜點 檸檬馬卡龍閃電泡芙 花生卡士達巴黎泡芙 脆皮餅乾泡芙 莓果鮮奶油閃電泡芙 雙彩繽紛馬卡龍 紅茶雪鶴夾肉桂焦糖奶油 檸檬達克瓦茲 蘭姆葡萄達克瓦茲