法式甜點完美配方&細緻教程(精裝版)：烘焙教育家彭程傳承之作！19年厚積薄發，詮釋烘焙之美，傳達
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商品描述
作者：彭程 出版社：瑞昇文化 出版日：1130315 ISBN：9789864017089 語言：中文繁體 裝訂方式：平裝 內容簡介 「如果你沒有接受法式西點，那是因為你沒有吃到好的法式西點； 我想把好的帶給你，讓你和我一樣相信：美食無國界，這句話不是假的。」 中國法式烘焙開拓者／彭程西式餐飲學校創始人———彭程 率領中西師資群強強聯手，帶來教科書級別的法式甜點專書！ 本書有系統地講解純正法式甜點的製作技法， 在經典配方的構成元素裡，注入無限的新意。 從易到難，從簡到奢，貼心提示攻破難點。 結構嚴謹，脈絡清晰，將專業訓練與基礎理論有機結合。 跟著製作，你也可以復刻出一款地道的法式甜點。 ★精選68 道法式甜點，涵蓋小蛋糕、分享型慕斯、塔類、旅行蛋糕、酥類、盤飾甜點、巧克力和糖果類等。 ★獻給以下客群： 烘焙從業者：研發獨到的開店品項。 烘焙系學生：提昇自我的專業水準。 甜點愛好者：探究法式甜點的奧祕。 ■作者彭程是誰？ 彭程老師是彭程西式餐飲學校創始人，現任長安開元教育集團研發總監。她由一位對法式甜點懷抱熱忱的小女孩，憑藉執拗不屈的精神苦心研習，十九年後的今日，她創立了中國最早的、完善的法式烘焙教學系統，助力近兩萬名烘焙愛好者走向職業道路。與此同時，也開創了大批不會隨著時間推移而輕易被淘汰的經典配方，而這些配方，也成為今天這本專書得以出版的基礎。 ■坊間的法式甜點教本琳琅滿目，本書有什麼獨到之處呢？ 本書是彭程老師精心企劃、主編的精華之作，它的特色如下： (1)架構方面： 本書脈絡清晰地將內容劃分為三個部分：常識、技法、實操。 常識：介紹常用的烘焙器具和烘焙原料，讓入門讀者儲備概念。 技法：傳授酥皮製法、泡芙麵糊、巧克力調溫……等實用技巧。 實操：收錄68款經典法式甜點，讓讀者可以依譜製作。 (2)製作方面： 過程嚴謹，語言平實，每款食譜標注有材料配方、詳細的步驟圖解，且附有貼心提示，幫讀者避免踩坑，從易到難，從簡到繁，從細微處拆解每一款西點的組成部分，讓大家輕鬆掌握每一個精緻細節。 (3)配方方面： 書中的配方都經過了時間驗證，通過一次次的修正和改良，從風味、甜度、平衡感、食材搭配上更貼近華人的口味和喜好。 收錄了68款法式甜點配方，包含小蛋糕、慕斯、塔、旅行蛋糕、酥類、盤飾甜點、巧克力和糖果等。 (4)排版方面： 本書排版清新時尚，附有詳細的步驟圖解，以及超大成品圖，讓您能看清每個細節。 名家推薦 彭程以開放的心態，勇敢地追求著推廣法式甜點這種具有深厚文化底蘊的新事物，培養了全新一代的中國西點師。——安傑羅．穆薩（法國最佳西點師榮譽獲得者，西點世界冠軍） 彭程是我欣賞的西點匠人之一，她屬於那種真心熱愛職業的西點師，她蘊含的無限精力和熱情讓我們美好的職業在世界各地傳播、發光發熱。——揚．布利斯（法國最佳西點師榮譽獲得者） 書籍裡包含了法式甜點的基礎理論與產品，涉及內容概括性很強，產品綜合了法式甜點的類型特點，講述清晰翔實，步驟簡潔乾淨，是一本用心製作的書籍。——王 森（王森教育集團創始人） 書中甜點門類齊全，幾乎涵蓋法式甜點的所有大類。結構嚴謹，脈絡清晰，將專業訓練與基礎理論有機融合，突出法式甜點製作的技術要點，使讀者可以原汁原味地學習法式甜點技藝。——史見孟（上海市食品協會副會長） 作者簡介 作者介紹 彭程 中國第一、第二屆職業技能大賽．裁判員 第23、24屆全國焙烤職業技能競賽上海賽．裁判長 長沙市第一屆職業技能大賽．裁判長 廣西壯族自治區第二屆職業技能大賽．裁判長 世界巧克力大師賽巴黎決賽．裁判員 FHC 國際甜品烘焙大賽．裁判員 國家職業焙烤技能競賽．裁判員 第五屆西點亞洲杯中國選拔賽．裁判員 國家級糕點、烘焙工．一級/高級技師 國家職業技能等級能力評價．質量督導員 法國 CAP 職業西點師 彭程西式餐飲學校創始人 長安開元教育集團研發總監 法國米其林餐廳．西點師 中歐國際工商學院 EMBA 碩士 譯者介紹 目錄 基礎知識 · 工具 .................................................................................................................16 · 原材料 ..............................................................................................................22 · 基礎配方 ..........................................................................................................28 反轉酥皮 .............................................................................................................28 原味酥皮 .............................................................................................................30 可可酥皮 .............................................................................................................31 泡芙麵糊 .............................................................................................................32 可可泡芙麵糊 ......................................................................................................33 60%榛子帕林內 ..................................................................................................34 黑色鏡面淋面 ......................................................................................................36 可可脂的上色及結晶 ...........................................................................................37 · 巧克力調溫 ........................................................................................................38 調溫的目的...