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以青木瓜沙拉為例，世上有幾個人做青木瓜沙拉，可能就有多少種青木瓜沙拉。這道料理的原文為som tam，som代表酸，tam是搗，也就是這種沙拉的製作方法，因此這道泰國各區都有自己偏好食材的料理，首要關鍵既不在食材，也不在調味，而是食材放入的順序，以及以輕柔手法搗出的質地。關鍵既不在食材，也不在調味，而是食材放入的順序，以及以輕柔手法搗出的質地。 ■用風味特性標記烹調重點———— 包羅萬象的食材加上千變萬化的風味組合，不同的地方還有不同的比例與手法，為讓初學者輕鬆理解，書中針對每一道食譜應有的風味特性，整理出酸、甜、鹹、辣、苦、嗆、臭、馥郁等辨識方向，協助讀者判斷自己是否抓住重點。 ■掌握必備與替代食材的選購原則———— 食材是能否完美擴展味蕾經驗的重要關鍵，書中除了詳細說明成功製作食譜必備的食材挑選原則、採買程序，也逐一剖析食材容易混淆之處，例如泰國角椒與鳥眼椒的風味，泰國淡醬油、黑醬油與甜醬油的使用時機，九層塔與羅勒的品種差異，以及調味食材的存放時間等等，幫助讀者建構便利而完善的食材庫。 泰國菜改變了作者，而作者也改變了無數人的泰國菜經驗。他挖掘出泰國街頭食物媲美義大利料理的獨特魅力，用六張刷爆的信用卡和差點還不出的貸款開設Pok Pok餐廳，單槍匹馬開拓出美國的泰國菜版圖，讓街頭小吃登上米其林殿堂，本身已是一則傳奇，而這本被AMAZON推薦為「一生必讀烹飪經典」的著作，則是另一則口碑與銷售雙收的傳奇。 本書是作者二十多年的尋味紀錄，收錄了特別挑選的66道菜餚 + 27道醬料食譜。除了完全公開米其林星級標準的步驟，揭露每道料理背後的尋味歷程，也描寫出泰國食物與人文風土的依存關係、多元文化薈萃下的演變，甚至是泰國本土也日漸凋零的傳統。 「泰國美食是世界上偉大的菜系之一，值得我們敬重以待。」──本書作者 安迪?瑞克 安迪?瑞克（Andy Ricker） 博物學家之子，1964年出生於美國北卡羅萊納州，少年時在餐廳從洗碗工做起，高中畢業後的第一份工作是在科羅拉多州滑雪場的廚房打工。四年後，他揹起行囊，成為背包客廚師，一邊旅行，一邊在當地餐廳打工賺取旅費。他浪遊過紐西蘭、澳洲、阿拉斯加與英國等地，做遍各種廚房工作，甚至受僱於米其林星級餐廳。1987年，他開始旅遊泰國，發現即使只是路邊小吃店，餐桌上的每道菜看起來都像是謎，其飲食文化之深奧足以媲美義大利。為了能夠走遍泰國各地學做菜，他不惜改行當油漆工，每年冬天飛到泰國，如此過了十多年。2005年，瑞克在波特蘭開了Pok Pok餐廳，不顧朋友的勸告，堅持只做他在泰國吃到的原味，而非味道甜膩的美式泰國菜，結果大獲成功，連年獲獎，紐約分店更拿下米其林一星，他本人也拿下廚師與飲食作家夢寐以求的詹姆斯畢爾德最佳主廚獎及最佳寫作獎。他毫不妥協的創業歷程也被拍成紀錄片，成為烹飪界津津樂道的傳奇。如今，瑞克擁有近十間名店，也是許多專業廚師與美食評論家極為推崇的泰廚，但他堅持不以主廚自居，只強調這一切都屬於所有幫助他、教導他的泰國人，他只是盡可能忠實呈現而已，只要走一趟泰國傳統市場，就會明白該學的還有很多。他每年還是固定會到泰國待上好幾個月，以保持對泰國原味的高度敏銳。JJ古德（JJ Goode） 紐約布魯克林的美食作家。 譯者簡介 高育慈 台大歷史系、師大譯研所畢業，現為自由譯者，譯有《無敵：林肯不以任何人為敵人，創造了連政敵都同心效力的團隊》（合譯）。 ★世界泰菜大師 大衛．湯普森（David Thompson）：「本書包含多年研究、實作及實驗的心血結晶，如實展現安迪和Pok Pok餐廳的成功之處：出色的食物、不藏私的實用建議和指導、合大眾口味卻又不犧牲料理的完整性。這是本迷人的食譜書，誠摯推薦給各位。」★知名美食節目主持人 安東尼．波登（Anthony Bourdain）：「就我來看，這本書毫無疑問為泰國食物書寫下了句號。當安迪說青木瓜沙拉要這樣做時，就像賈克．貝潘在教我們怎麼做歐姆蛋。難題解決了。以前我想都沒想過要在家裡做這些菜，我總以為只有專家才有辦法做泰國菜，但這本書給了我希望和信心！」★《旅遊生活頻道》美食節目主持人 安德魯．季莫（Andrew Zimmern）：「在這本前所未見的傑作中，作者揉和了一流的食譜、發人深省的文化紀實、意義深遠的個人書寫，以及他對泰菜本質的驚人見解。但本書最偉大之處，或許是以忠實且毫不妥協的方式，將真正的泰國烹飪帶入讀者的家中，為異國料理食譜書立下了新標竿。」★美食雜誌《Bon App?tit》副總編輯 安德魯．諾爾頓（Andrew Knowlton）：「我對泰國菜所知的一切，都來自安迪?瑞克。我從他身上學會怎麼點、怎麼吃，現在又學到怎麼烹調。本書就是在家烹飪泰國菜的聖經：有自己的生命故事，有料理宣言，既出色又熱情地展現作者如何以嚴謹的手法投入世上最令人興奮的菜系。」★世界頂尖名廚 大衛．張（David Chang）：「你很難找到比安迪?瑞克的Pok Pok餐廳更好的泰國菜。如今有了他的食譜，我們終於可以一窺啟發這一切的人、國度與經歷。」★《頂級廚師大對決》實境秀評審、美食作家法蘭西斯．林（Francis Lam）：「這不止是泰菜食譜書，還是作者在泰國向市井小販、家庭料理與餐廳老闆等人虛心求教二十多年的記錄。在本書中，作者分享了這些人的故事、廚藝與創意，還有他挨家挨戶發現新美食的激動之情。當然，他也做出了很多好吃得不像話的美食。」 推薦文 【專文推薦──世界泰菜大師 大衛．湯普森（David Thompson）】「安迪，拜託再來一盤laap。」雖然才剛吃完一盤，但我實在欲罷不能。Laap是混合了肉末（我這次吃的是豬肉）、辛香料和香料植物的經典泰北地方菜，我很常吃，而安迪做的實在太美味了，略帶煙燻味的豬肉末鮮美多汁，辛香料嗆辣夠勁，香料植物芳香沁人，種種滋味匯聚成無與倫比的人間美味，嚥下最後一口之後，濃郁的味道仍在口腔縈繞，久久不散，此刻我只想要再來一盤。我承認我驚訝不已，這會這麼好吃實在沒道理，畢竟我是在美國奧勒岡州波特蘭市，離這道菜的發源地泰國北部清邁超級遠。其實也不必如此吃驚。安迪的第一家Pok Pok餐廳雖然開在波特蘭，但他煮的泰國菜可是道地得很。只要你了解安迪有多熱愛泰國（尤其是清邁多霧山區）的人們和美食，就不會對這個佛蒙特州的高個子精通泰北地方菜感到意外。安迪經常跑泰國，去當地市場四處觀察、問東問西，並收集食譜。他喜歡和當地廚師聊天，向他們討教烹飪的祕訣和技巧，不過安迪自己的觀察力也很敏銳，經常偷偷觀察其他廚師以獲得靈感和知識，就這樣無所不用其極地習得一身好廚藝。每回安迪來泰國，都會到曼谷與我碰面，偶爾我們會結伴到泰北旅行。陪他追尋料理的過程真是累人，旋風似地掃過一處又一處小吃店、市場、村莊，完全把他的旅伴拋在腦後。遇到不合格的攤子，他毫不留情地轉頭就走，我們只能跟在他背後喃喃抱怨，哀怨地看著桌上原封不動、被他嫌棄的菜餚流口水。縱使老是搞得我又餓又累又氣，但他堅持只要「最好的」，著實令我敬重。安迪成功地將外人身分化為優勢，因為他不像許多泰國人深信只有媽媽做的菜最好吃，也不會別種做法。他的烹飪方法包羅萬象，比當地人更多元，他的料理脈絡遍及全泰北，就連碧草如茵的沃野鄉間也在其中。一九八七年安迪第一次背包旅行亞洲來到泰國時，我也正在進行同樣的旅程，奇怪的是我們竟然沒有在路上相遇。儘管如此，由於相似的追尋目標、對泰國的共同熱愛、瘋狂的派對方式，最終我們還是碰頭了……讓安迪在烹飪上開竅的是菇蕈，而我是蛇頭魚，很顯然我們無法選擇怎麼開竅。啟發我們的東西或許可笑，但到頭來卻促使我們改變人生道路，包括飲食和烹飪方式。我清楚記得那道橘色的酸咖哩蛇頭魚，羅望子葉帶來誘人的酸勁，整個口腔盈滿豐富滋味，它的調味、口感和風味徹底改變我對泰國料理的認識，讓我就此著迷。後來我搬到曼谷，學習這座城市名聞遐邇的美食、輝煌的歷史和細膩複雜的口味，並開了幾家亮麗的餐廳。同時間，安迪則吃遍整個泰北。而後，他刷爆信用卡、貸款再加上僅有的一點積蓄，在波特蘭開了第一家Pok Pok餐廳，此後十年，他逐漸在國際間成為泰國美食的重要代言人和泰北料理大使。猶記得我們曾在紐約市和波特蘭一起工作，他那不甚正統的烹調手法、廚房和餐廳著實讓我大開眼界。他的第一間餐廳就在自家廚房和半毀的住家外頭，餐點從窗口送到門廊和後院，超像泰國鄉間的小吃店。你知道，我是精緻頂級餐廳出身的，有些事我壓根沒做過（真是可惜），像是用大汽油桶生火烤肉、在後院搾椰奶、邊做菜邊灌啤酒、在屋頂曬芥菜、再灌更多啤酒！安迪的餐廳看起來隨興，但廚房裡進行的卻是一絲不苟、雄心勃勃的烹飪事業，他全心投注在做出最好吃的料理上。他對萊姆汁的味道斤斤計較，努力重現泰國的道地滋味，並窮盡各種管道尋找和取得泰國食材，還嚴格遵循泰國當地的食譜、做法和口味，這一切在在令我敬佩。也許Pok Pok餐廳乍看之下不太稱頭，但安迪和員工卻是不折不扣的完美主義者，持續不斷調整、修正食譜，確保每個細節完美無瑕。安迪幾乎是單槍匹馬在美國開拓出泰國料理市場。在Pok Pok餐廳開張前，知道這類料理的美國人並不多，如今他的菜式已經深受眾人喜愛。要想見識他的成功傳奇，只消瞧瞧Pok Pok餐廳外面綿延不絕的排隊人龍就行了。大家嚷著要吃他做的菜，這是他們在二??五年之前沒聽過的菜式，最好的例子就是風味絕倫的豬肉laap，絕對跟我在泰國嘗過的一樣令人咂嘴稱好。 在熱切等待第二盤laap的同時，我看看我們的桌面，燒烤香腸、涼麵、湯、咖哩、辣椒醬全都已經盤底朝天，再望望隔壁幾桌，每個人都吃得心滿意足，我不禁好奇，這位手藝了得的大廚接下來要做什麼？現在答案揭曉，你手上正捧著安迪的最新力作：《泰國原味菜》。本書翔實記錄他歷年來在清邁廣泛蒐羅的食譜，包括我曾經引頸期盼的豬肉laap、多年前讓我迷上泰國美食的橘色酸咖哩（味道像極了），還有許多泰北地方菜。本書內含多年研究、實作及實驗的心血結晶，如實展現安迪和Pok Pok餐廳之所以成功之處：出色的食物、不藏私的實用建議和指導、合大眾口味卻又不犧牲料理的完整性。這是本迷人的食譜書，誠摯推薦給各位。 引言 我現在借住友人桑尼在班帕杜村（Ban Pa Du）的家裡。有天晚上我們開他的小貨車要去清邁市一家餐廳，那裡專賣把肉切碎炒成黑黑一團的「泰北豬肉末沙拉」。在路途中，我發現一處前面停了許多摩托車、人潮群聚的露天小攤，而且不見任何英文標牌。種種跡象顯示，這是值得停車的地方。我問桑尼裡面賣什麼。「喔，就是一些古早味料理。」我怪他怎麼都沒提過這個地方，車子就在我的碎念中靠邊停了下來。那是個典型的路邊攤，粗糙釘製的桌子和長凳擺在塵土飛揚的泥地上，塑膠凳陷進土裡，蓊鬱的柚木枝葉是現成的屋頂，毫無裝飾的燈泡灑下昏黃光線。天氣很熱，我們把堪比美樂啤酒的泰國豹王啤酒倒進放滿冰塊的玻璃杯裡，大口喝了起來。我們的菜陸續上桌，桑尼和我吃了幾口後彼此對望，彷彿在說：天哪，太好吃了。我們吃的是裹在蕉葉裡面的豬腦拌咖哩醬佐萊姆葉，嚼勁十足的焦烤豬乳頭以及酸香腸（就是豬肉加米灌製後，置於高溫下發酵而成），真是太美味了。我和老闆聊了起來，這個他與家人一起經營的攤子，在簡陋的戶外廚房只用兩個烤架和戶外炊爐處理所有菜餚。凌晨五點開始洗切炸煮，下午三點開門營業到午夜，每週7天日日重複同樣的流程。四十五歲的他在這片泥地經營小吃攤已經十一年，他說該退休了。順帶一提，他的小女兒很受客人喜愛，以後可能繼承衣缽。這就是我所認識的泰國。我在此旅行將近二十年，深愛這個國家、這裡的人們和食物，美國餐廳那種加了肉的彩虹咖哩或甜膩的泰式炒河粉，完全無法相比。因此七年前，我決定在波特蘭市開個外賣攤，販售我從曼谷街頭、市場和清邁家庭得到啟發的美食。朋友們警告我，即使我親手搾椰漿、把烤肉架改造得跟泰國一樣，也不會有人想吃檸檬香茅雞和清邁著名的咖哩麵，但我覺得只要有幾個人想吃就夠了。如今，我在波特蘭有四家餐廳，紐約市有兩家，供應的全是東南亞以外極難找到的料理。* * *我還記得那段早已物換星移的歲月。在經營Pok Pok的念頭浮現前的十多年，我曾在紐西蘭和澳洲打工一段時間，像是採南瓜、包奇異果、當DJ、粉刷房屋、當餐廳廚師。後來我走遍新加坡和馬來西亞，最終落腳在泰國南部東岸的一群美麗島嶼上。我非常習慣當地的飲食，也喜歡那裡的食物，但當時我就跟大多數觀光客一樣，只覺得在當地吃到的東西，比在自己國家吃過的好。最後我回到了波特蘭。直到四年後重遊泰國時，我才真正大開眼界。當時我住在清邁友人克里斯的家裡，他的妻子蘭娜是個深受當地文化薰陶的農村女性。兩人帶我去一家專賣泰北菜的餐廳，當時我甚至不曉得有這種料理。那時正值悶熱的四月，泰國人每年此時總愛吃點het thawp，一種看起來很像馬勃菌、味道微苦的菇蕈，端上桌時它是浮在香料植物氣味濃郁的糊狀「咖哩」上頭，我拿湯匙嘗了一下，感覺好像看到一種全新色彩，跟我以前吃過的任何東西都不像，好吃得令人難以置信。從此之後我眼界大開，每個街角都看到人們吃著我從來沒有聽過的料理，像是加了腐乳湯頭一片粉紅，上面漂著麵條和魚板的泰式釀豆腐（yen ta fo），又如烏漆麻黑的肉湯飄散著肉桂和八角香氣的船麵，因早期在泰國中部運河和河川船舶上販賣而得名，還有口感辛辣的辣椒醬（naam phrik）和奇特的椰奶醬（lon），用來搭配燙青菜、異國香料植物和豬肉脆卷食用。偶爾，我也發現有些我認得的菜名，端上桌的卻是我認不出來的東西。有次我蜷在清邁一張小得不能再小的塑膠凳上點了laap，滿心期待我這輩子在波特蘭、紐約市、洛杉磯都吃遍的清爽萊姆涼拌肉末沙拉。不料，上桌的卻是氣味強烈、味苦色黑的東西，不過好吃極了。當時，我根本不知道自己吃下什麼，只曉得如果泰國人吃這個，我也要吃。回美國後我很難有份穩定工作，因為仍對泰國念念不忘的我，每到冬天就辭職飛過去。所以我決定放棄過往從事的餐廳工作，轉而成為全職房屋油漆工，這樣才有在泰國一次待上好幾個月的彈性。我開始學泰文，飲食也變得更有系統，只要吃到喜歡的，就到處找同樣的東西吃。很多泰國食物是在眾目睽睽下露天烹調，因此我能看到料理過程。我靠著聊天滲入朋友和朋友的朋友家，我結交街頭小販，用一杯杯水稻威士忌換取他們腦袋裡的知識。漸漸地，我學會烹調自己最喜愛的料理，不斷調整菜餚口味，直到它們嘗起來跟我愛上的那道料理一樣。我心想，總有一天，我要開家餐廳，讓美國人認識泰國料理。這時，我已經連續幹了八年油漆工。每次回去工作，我只是盯著未上漆的牆壁，幾乎無法說服自己拿起刷子。我想開家餐廳，但這樣下去永遠不可能，然後我想起朋友伊森。住在德州奧斯汀的伊森和我都來自佛蒙特州，我們以前把他住的簡陋四房小屋稱作佛蒙特使館，因為每個同鄉進城時都跑去那裡借宿，有時甚至一次擠二十個人。有次我借住那裡，發現浴室水槽下方漏水，叫他來看時，提了一些止漏的方法。他看了一眼，就把漏水的水管用力從牆壁扯下來，嚇了我一大跳，漏水是可以止住的，但他說了令我畢生難忘的話：「現在全壞了，可以好好修理啦。」回波特蘭後，我開始用伊森的方法讓自己家沒法住人，拆掉牆壁、砸碎窗戶、把所有家當扔到後院，這樣我就得全面整修，結果整整花了三年才完成。然後又辦了另一筆貸款，打算用來開餐廳。我最後決定只賣幾道自己希望在美國吃得到、可以用在地食材做出來的簡單泰國菜。我非常肯定絕對不把店名取作泰國餐廳，免得別人以為我賣的是泰式炒河粉和腰果雞。我在東南大街一處不特別起眼的地段相中一間房子，屋主是一對日本老夫婦，他們可能是我看過最節儉的人，住屋和棚舍大概從一九三五年就沒有進行過任何重大整修。裡面有個破掉的老式炸鍋，一個有鑄鐵爐腳的老式瓦斯爐，看起來倒像是早期拓荒者農場裡用來燒木材的玩意兒，不知道他們是從哪兒弄來的。不過，地下室有臺抽油煙機，還有不鏽鋼三連式水槽，可以在居家修繕賣場用一千多元買到的那種。我總算有個勉強但堪用的廚房，而且根據波特蘭市法規，這裡作為營業餐廳並不受新法規範，我可以立刻開伙。接著，我得打點廚房門面，就是鋪水管、拉電路管線，然後花三天敲開一面50公分厚的水泥牆。我的外賣攤終於開張了，菜單上只有極簡單的八道菜：烤雞、數種口味的青木瓜沙拉、豬肉沙嗲和咖哩麵。員工) 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