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以下書況，主觀上皆可閱讀，若收到後不滿意，『都可退書退款』。 書況補充說明: B 自然泛黃書斑、髒污。 【購買須知】 （1）照片皆為現貨實際拍攝，請參書況說明。 （2）『賣場標題、內容簡介』為出版社原本資料，若有疑問請留言，但人力有限，恕不提供大量詢問。 （3）『附件或贈品』，不論標題或內容簡介是否有標示，請都以『沒有附件，沒有贈品』為參考。 （4）訂單完成即『無法加購、修改、合併』，請確認品項、優惠後，再下訂結帳。如有疑問請留言告知。 （5）二手書皆為獨立商品，下訂即刪除該品項，故『取消』後無法重新訂購，須等系統安排『2個月後』重新上架。 （6）收到書籍後，若不滿意，或有缺漏，『都可退書退款』。 [商品主貨號] U102890159 [代售商品編號] 101463400339 [ISBN-13碼] 9789861304694 [ISBN] 986130469X [作者] 朝日新聞出版, 鄭睿芝 [出版社] 台灣廣廈 [出版日期] 2020/10/08 [裝訂/規格] 平裝 / 208頁 / 19 x 26 x 1.04 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版 [目錄] ■前言──一次瞭解各種肉類知識！將肉品的美味發揮到極致的烹飪科學 ■本書特色 ? 【PART 1】 美味的關鍵都在這裡！ 各種肉品的組織與烹飪科學 ‧全方位解析「肉」的美味從何而來 ‧瞭解影響口感的肉品組織與烹調祕訣 ‧隨著溫度不同，肉的組織會產生什麼樣的化學變化？ ‧了解這樣做才好吃！達人傳授美味3大要素 (1) 切斷肉類的纖維 (2) 利用蛋白質的變性溫度 (3) 鎖住肉裡的水分（肉汁） (4) 善用調味料與酵素以軟化肉質 (5) 使用熟成肉 ‧掌控正確溫度，完成軟嫩濃郁的燉肉 ‧外酥脆、內多汁！超美味烤肉排的祕密 ‧軟嫩又鮮美多汁！做出口感滑嫩的雞胸肉 ‧肉質緊實又有彈性！道地日本味的漢堡排 (1) 絞肉撒鹽後拌勻 (2) 擠出空氣再成形 (3) 美味多汁的加熱祕訣 ‧烤箱機型大不同！學習用多功能烤箱處理大塊肉料理 ‧酥脆外皮、肉質滑嫩！炸出肉汁飽滿的日式唐揚炸雞 ? 【PART 2】 星級主廚親自傳授！ 東京排隊名店的五種人氣肉料理 ★Mardi Gras的極品牛排調理技法 ‧煎出鮮嫩多汁牛排的5大要素 ‧美味的關係 × 部位／品種 ‧美味的關係 × 撒鹽方式／鹽的用量＆油的種類 ‧美味的關係 × 厚度＆煎法／熟度、香氣＆聲音 ‧分解步驟教學── (1) 進口牛里肌肉（厚度1.5cm，單面煎） (2) 進口牛里肌肉（厚度5cm，三分熟） (3) 進口牛里肌肉（厚度5cm，一分熟） (4) 進口牛里肌肉（厚度5cm，全熟） (5) 和牛熟成肉（厚度5cm，三分熟） (6) 進口牛肩肉（厚度5cm，三分熟） ? ★Le Mange-Tout的黃金脆皮鮮嫩烤雞 ‧美味的關係 × 部位 ‧美味的關係 × 整形方式／煎烤方式 ‧分解步驟教學── (1) 用烤箱烤全雞（油脂較少） (2) 用平底鍋烤全雞（油脂較多） (3) 如何分切烤全雞、製作調味醬 ? ★trattoria29的最強爆漿漢堡排 ‧美味的關係 × 肉的部位 ‧美味的關係 × 絞肉比例 ‧美味的關係 × 溫度&揉捏方式／厚度&煎製方式 ‧分解步驟教學── (1) 用牛頸肉＋牛腱肉＋豬五花肉製作 (2) 用100%的牛肉製作 (3) 用牛絞肉＋雞絞肉製作 ? ★???家（Nomoto）的金黃酥脆炸豬排 ‧美味的關係 × 豬肉部位 ‧美味的關係 × 麵衣&油溫／厚度&油炸方式 ‧分解步驟教學── (1) 用豬里肌肉製作（160g） (2) 用豬里肌肉製作（120g） (3) 用厚片豬里肌肉製作（240g） ? ★日式小酒館「肉山」的頂級烤牛肉 ‧美味的關係 × 牛肉部位 ‧美味的關係 × 厚度／溫度 ‧分解步驟教學── (1) 用厚度5cm的牛腰臀肉製作 (2) 用厚度1.5cm的牛腰臀肉製作 (3) 用厚度1.5cm的冷凍牛腰臀肉製作 ? ★「肉山」推出的另一道佳餚！ ‧肉汁飽滿的低溫炭烤豬肉 ‧美味的關係 × 煎烤方式 ‧分解步驟教學── (1) 用炭火&平底鍋煎豬里肌肉 (2) 只用平底鍋煎豬里肌肉 ? 【各肉品部位】 每天都想吃的家常菜肉料理10道 TOP 1：日式滷肉（豬五花肉） TOP 2：薑燒豬肉（豬切邊肉片） TOP 3：叉燒肉（豬肩胛肉） TOP 4：烤豬肉（豬腿肉） TOP 5：炸豬排三明治（豬腰內肉） TOP 6：日式唐揚炸雞（雞腿肉） TOP 7：日式棒棒雞（雞胸肉） TOP 8：紅酒燉牛肉（牛腱肉） TOP 9：味噌醃牛肉（牛排瘦肉部位） TOP 10：烘肉捲（牛豬混合絞肉） ? 【PART 3】 一次看懂肉類特性！ 各種肉類品種與部位小百科 ★牛肉的基本 ‧牛肉的分類──和牛、國產牛和進口牛 ‧和牛的種別──黑毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種 ‧和牛分級的結構──肉質等級、精肉率等級 ‧牛肉的部位圖鑑（肉） 牛頸肉 | 牛肩肉 | 肩胛肉 | 牛胸腩 | 胸腹肉（牛五花） | 肋眼 | 菲力 | 沙朗 | 和尚頭 | 臀肉（腰臀肉／牛臀蓋） | 外腿肉 | 內腿肉 | 牛腱（前腱／後腱） ‧牛肉的部位圖鑑（副產品） 牛頰肉 | 牛舌 | 食道肌 | 小牛胸腺 | 氣管軟骨 | 上橫膈膜 | 內橫膈膜 | 筋膜 | 牛肺 | 牛心管 | 牛心 | 牛肝 | 腹脂 | 胰臟 | 脾臟 | 瘤胃 | 牛肚（蜂巢胃） | 牛百頁 | 牛皺胃 | 腎臟 | 小腸 | 大腸 | 直腸 | 盲腸 | 子宮 | 乳房 | 牛尾 | 阿基里斯腱 ? ★豬肉的基本 ‧豬肉的分類──國產豬、進口豬 ‧豬肉分級的結構──極上、上等、中等、普通 ‧豬肉的部位圖鑑（肉）| 豬頸肉（松阪肉）| 胛心肉 | 肩胛肉（梅花肉）| 里肌肉 | 腰內肉 | 腹脅肉（五花肉）| 內腿肉 | 後腿心 | 後腿肉 ‧豬肉的部位圖鑑（副產品） 豬頭肉 | 豬耳朵 | 豬舌頭 | 豬腦 | 軟管（食道） | 硬管（氣管） | 豬心 | 豬肝 | 豬 肺 | 脾臟 | 肝連 | 豬板油 | 豬肚 | 豬腰 | 盲腸 | 小腸 | 大腸 | 大腸頭 | 生腸（脆腸） | 乳房 | 豬尾 | 豬蹄 ? ★雞肉的基本 ‧雞肉的分類──肉雞、土雞和品牌雞 ‧雞肉的部位圖鑑（肉） 雞翅 | 雞胸肉 | 雞腿 | 雞柳條 | 雞皮 | 雞頸肉 ‧雞肉的部位圖鑑（副產品） 雞心 | 雞肝 | 雞胗 | 雞軟骨 | 膝軟骨 | 雞屁股 | 雞卵子 | 雞腎（雞腰子） ? ★羊肉的基本 ‧羊肉的區別──羔羊肉、成羊肉 ‧羊肉的部位圖鑑（肉＆副產品） ‧日本人氣店家傳授── (1) 羊肉的處理方式&切法 (2) 軟嫩的成吉思汗烤肉 (3) 美味多汁的烤羊排 ? ★馬肉的基本 ‧馬肉的分類──重種馬、輕種馬 ‧馬肉的部位圖鑑（肉＆副產品） ? ★野味&家禽 野豬肉 | 鹿肉 | 兔肉 | 鴨肉 ? ★肉類用語辭典 [內容簡介] (出版商制式文字, 不論標題或內容簡介是否有標示, 請都以『沒有附件、沒有贈品』為參考。) 品質一樣、部位相同的肉，為什麼外面餐廳做出來的特別好吃？ 原來這樣「選肉、前置作業、掌控火力」，平價食材就能變五星級！ 用科學方法拆解「雞、豬、牛、羊」的美味關鍵， 烹飪技法【視覺化】× 料理步驟【數據化】，廚房新手也能一看就懂！ ★日本五位最強主廚不藏私，教你在家做出世界級的肉料理！ 好吃到升天的厚切牛排、吮指留香的酥脆烤全雞、軟嫩多汁的juicy漢堡肉、外酥內軟的炸豬排、香氣逼人的炭火烤肉……獨家近身採訪五位東京頂尖「肉料理達人」，逐一拆解各種肉類的核心料理技法，從如何「選肉」、「處理肉」開始詳細指導，帶你快速了解什麼樣的料理該挑什麼部位的肉，而且第一次就能做得很好吃！ ★將抽象的烹飪科學徹底具體化，做出「好吃的肉」這些步驟不可少！ 為什麼生肉要先切幾道，肉會變得比較軟嫩？煎牛排時為什麼要先煎出肉表面的焦糖色，再以低溫加熱？為什麼加鹽、糖、酒等調味料可以改變肉質？烹飪中為什麼要持續澆淋熱油？為什麼涮涮鍋的肉片不能煮太久，否則肉質會變柴？注意！不懂這些知識，很可能會白白浪費了高級的上等肉。本書用最淺顯易懂的解釋，讓平凡主婦也能了解廚房裡的化學變化，全面解答你料理肉品時的所有迷思與困惑。 本書特色 ◎輕鬆做出吮指秒殺肉料理的4大特色 特色１．不用靠經驗！清楚呈現數據與圖片，專家親自做給你看 全書用大圖搭配文字講解，教你選肉時看肉的色澤、形狀與肌理；烹煮時觀察肉的顏色變化、聲音與氣味。不但讓你看圖就能分辨「熟度」與「焦度」，還專為初學者列出精確數據，例如加熱7分鐘、翻面4次、利用餘溫加熱20秒後起鍋……等等，即使第一次下廚也能跟做成功。 特色２．不用想菜單！豐富多樣化的肉品，從家常菜到星級料理應有盡有 不論今天想吃什麼樣的肉料理，在家就能做得出來！ ‧FOR料理新手→親切的圖文解說！首先掌握鹽和油的用量，開始享受煎牛排的樂趣。 ‧FOR家庭主婦→滿滿的烹飪訣竅！原來滷肉要先煎過去除油脂，肉質才會軟嫩。 ‧FOR刁嘴老饕→省下上館子的錢！利用「油浴」烹製熟成牛肉，外觀和味道都超棒。 特色３．不怕買錯肉！雞豬牛羊各部位解剖圖，肉＆內臟部位全收錄 五花、里肌、腰內肉有什麼不同？日本和牛為什麼特別好吃？透過圖表和照片解析雞豬牛羊的肉質特色，針對不同肉類特性、不同部位提出最適合的烹調方式 ‧牛菲力：脂肪含量少的瘦肉，適合燒烤、牛排、烤牛肉等料理。 ‧牛沙朗：帶有霜降油花，脂肪分布適當，一般用於牛排、壽喜燒和涮肉。 ‧牛肚：含有豐富的膠原蛋白，適用於煎炒、涼拌與燉煮。 ‧豬里肌肉：肉質最一致的部位，可製作炸豬排、烤豬肉、嫩煎或煎炒料理。 ‧豬肩胛肉：瘦肉和脂肪比例均勻，最適合切薄片入菜，例如薑燒豬肉或涮涮鍋。 ‧豬肝連：豬的橫膈膜，吃起來十分爽口，有近似肉的口感。 ‧雞軟骨：外酥內脆的口感，最適合當下酒菜。 特色４．不再白做工！解析肉料理的科學原理，烹飪技法一次到位 肉下鍋之前，「切工」很重要；肉烤好之後，「靜置」才能穩定鎖住肉汁，少了這些關鍵，中間的步驟都是徒勞無功。從預調理到起鍋的烹飪過程，肉的組織內部究竟發生了哪些化學變化？用最清楚的圖表解析帶你看懂廚房裡的科學，只要掌握基本原則，不必死記每一道食譜的「程序」與「配方」，就能輕鬆做出各種肉品的極致好味道。 料理達人一致推薦 國宴主廚 邱寶郎、五星級飯店名廚 孫榮、飲食作家 張菡晨、菜單研究所 Kevin 料理專家好評推薦（依字首筆畫排序） 話說無肉不歡，如何正確料理肉品，本書有深入淺出的介紹。──菜單研究所／Kevin 一塊肉到底要怎麼切，料理才滑嫩呢?料理的科學理論，不再是無所標準。肉的保存透過溫度、濕度、加熱方式，轉化梅納反應。此書讓你了解更多不同的知識與技巧，給予你更大的信心，將美味分享給你的家人。──國宴主廚／邱寶郎 對於肉類的烹飪技巧，處理肉品的細節介紹詳盡，喜愛料理肉品，有鑽研精神的職人、學生、營養師不可以錯過這本書。專業的圖示說明，基礎經典的菜色都包含入內，許多對於各式肉品的知識，值得收藏。──五星級飯店名廚／孫榮Kai Son 肉食主義者的必備寶典，透過本書掌握肉類料理的科學知識，從此無往不利，怎麼煮都美味！──飲食作家／張菡晨?漢娜的小餐桌 日本亞馬遜讀者感動好評 「肉料理的拿捏，經驗很重要，但大部分人都不是專業廚師，所以很難累積經驗。許多烹飪書都用模稜兩可的表現，只有本書是用精確的數字傳達，連蛋白質的結構都使用圖解說明，是一本料理新手和老手都必備的好書！」──亞馬遜讀者R) ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 分享閱讀 書籍狀態請詳看圖示 如對商品有疑問請使用「聯絡店家」發問，發問時請告知完整商品名稱 ■客服電話服務時間: 　 敝店客服電話 (02) 85316044 服務時間為週一至週五 09:00-12:00 及 13:00-17:00，例假日與國定假日公休 其餘時間請使用 聯絡店家 功能聯繫 。 由於敝店為多平臺同步販售，來電請務必告知為樂天買家以節省您的寶貴時間，謝謝您。 ■其他注意事項: 建議可多利用7-11取貨付款，可在自己方便的時間領貨。

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