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作者：奧爾多．索姆（Aldo Sohm）、克莉絲汀．穆克（Christine Muhlke） 出版社：格致文化 出版日：1141114 ISBN：9786269979455 語言：中文繁體 裝訂方式：平裝 內容簡介 本書簡介 國際侍酒師協會（ASI）評選世界最佳侍酒師 米其林三星餐廳Le Bernardin葡萄酒總監 ——奧爾多．索姆（Aldo Sohm）首部巨作！ 釀造 × 產區 × 選購 × 品飲 × 餐搭 看圖就看懂，直觀超簡單！ 　　◎市售葡萄酒從幾千元一瓶到上萬元都有，如何選擇？ 　　◎餐廳酒單上全是外文和專有名詞，看不懂也不敢亂點，怎麼辦？ 　　◎喝酒時總聽人說「先聞香再入口」，但我根本聞不出差別，為什麼？ 　　◎為何我都嘗不出酒類專家所謂的「特殊風味」？難道舌頭出問題？ 　　◎都說「愛喝酒更要懂酒」，下次慶功開香檳，該怎麼開話題以表現品味？ 　　——你也有以上困擾嗎？這些問題，去問侍酒師就對了。 　　侍酒師（sommelier）一詞源自法語，原指「負責運送食物或飲料的人」。 　　中世紀時，王室或貴族的宴會上，這些人因職業所需逐漸累積專業知識； 　　隨著餐飲文化發展，逐漸轉變為精通酒類選擇、保存與餐搭的專業人士。 　　★世界最佳侍酒師首部巨作，最平易近人的新世代葡萄酒指南 　　本書作者奧爾多．索姆是全球備受尊崇的侍酒師。 　　曾於2008年獲選為國際侍酒師協會（Association de la Sommellerie Internationale, ASI） 　　世界最佳侍酒師（Best Sommelier of the World）。 　　奧爾多迄今已在紐約米其林三星餐廳Le Bernardin擔任葡萄酒總監超過十年。 　　（該餐廳自2005年起，已連續21年獲得米其林三星評鑑。） 　　最難能可貴的是，奧爾多討論葡萄酒的方式相當平易近人。 　　正如他在全書開頭所言： 　　「本書絕非鎖定葡萄酒同業或資深收藏家，而是寫給所有 　　『想認識勃根地葡萄酒，卻連勃根地在哪都不太確定』的讀者。」 　　入行以來的每個工作天，奧爾多都在餐廳裡協助客人挑選最適合的搭餐酒； 　　開過數以萬計的酒瓶、回答過無數關於酒單上數百款葡萄酒的提問。 　　正是這些來自第一線的侍酒經驗，給予他實際且獨到的視角。 　　在這本首部巨作《葡萄酒超圖解》裡，奧爾多透過簡單的圖表與活潑的插圖， 　　完美結合葡萄酒的專業知識及精闢見解，協助所有愛酒之人在零基礎狀態下， 　　無痛建立自身品酒觀，可謂新世代葡萄酒指南。 　　★奧爾多．索姆的葡萄酒十大守則 　　1.品嘗、品嘗、品嘗！這是唯一的學習之道！ 　　2.人們可從一瓶好酒中學到很多，從一瓶不喜歡的酒中能學到的則更多。 　　3.保持開放、好奇，並展現熱情。如果賣酒給你的人很勢利，那他們顯然入錯行了。 　　4.如果有人推薦酒款給你，主動詢問他們「為什麼喜歡這款酒？」 　　5.價格昂貴不代表最好，許多我週末常喝的葡萄酒，每瓶都不到25美元。 　　6.如果剛開瓶時你喝了不喜歡，每放個半小時就去重新嘗一口。 　　7.不必等到特殊的日子才打開特殊酒款品嘗，想喝的時候就喝。 　　8.好的釀酒師比所謂「好的年份」更重要。 　　9.葡萄酒的首要任務，就是讓人們互相交流。 　　10.說到底，葡萄酒其實沒有任何守則可言。 　　★釀造 × 產區 × 選購 × 品飲 × 餐搭，深入淺出，全面詳解 　　《葡萄酒超圖解》深入淺出地介紹各類專業知識與實用撇步，涵蓋： 　　釀造原理、產區特色、選購要訣、品飲方式、絕妙餐搭， 　　以及如何「精打細算」或「稍微奢侈」地選購品項、舉辦小型品酒活動的步驟等。 　　奧爾多將逐步帶領讀者建立個人的「葡萄酒風味資料庫」， 　　深度了解優質葡萄酒的辨識基準，以及各項實用品飲訣竅。包括： 　　►葡萄酒應該直立或橫放？為什麼？ 　　►如何保存葡萄酒？室溫放置或送進冰箱冷藏？ 　　►開瓶時有什麼絕技？開到一半軟木塞斷了怎麼救？ 　　►為什麼要醒酒？酒杯造型對香氣與風味有什麼影響？ 　　►萬用品飲三步驟：看、聞、嘗，快速建立自身的品酒觀 　　►如何透過葡萄酒香氣輪（aromas of wine）選擇最適合自己的酒款？ 　　►搭餐指南這樣配：依葡萄品種、風味、食材與各國料理等選搭 　　►如何根據陰曆決定喝酒時機？就連星座也有影響？ 　　更有趣的是，奧爾多同時也解釋了「為何不該完全依賴這些標準」， 　　其中不乏頗具爭議性的問題。例如： 　　►軟木塞是否會汙染葡萄酒的品質？ 　　►為何有些葡萄酒中會有老鼠味？ 　　►最完美的搭餐酒其實不存在？為什麼？ 　　►何謂「天然」葡萄酒？如何定義？為何各家學派爭議不斷？ 　　讀完這本書後，下次當你在餐廳準備點酒時， 　　會因為從酒單上看見無限可能而雙眼發亮，不再因一無所知而呆若木雞。 　　★全球知名美食家、頂尖主廚、侍酒師、超級名模熱烈推薦 　　若你曾想多認識葡萄酒一點，這本書正是為你而寫。奧爾多讓葡萄酒變得更平易近人且饒富趣味。 ——葡萄酒知識網站Wine Folly共同創辦人暨侍酒師／瑪德琳．帕克特（Madeline Puckette） 　　每回到Le... 作者簡介 作者介紹作者簡介 奧爾多．索姆（Aldo Sohm） 　　現任紐約米其林三星餐廳Le Bernardin餐廳葡萄酒總監，同時也是「美國餐飲界奧斯卡」詹姆斯比爾德獎（James Beard Foundation Award）得主；更以自己的名字創辦同名葡萄酒吧。奧爾多在2008年獲選為國際侍酒師協會（Association de la Sommellerie Internationale, ASI）世界最佳侍酒師（Best Sommelier of the World）；2007年則獲美國侍酒師協會（American Sommelier Association）評選為全美最佳侍酒師，並四度榮獲奧地利侍酒師聯盟（Austrian Sommelier Union）奧地利最佳侍酒師。奧爾多現居於紐約布魯克林。 IG：@aldosohm 克莉絲汀．穆克（Christine Muhlke） 　　美國飲食雜誌《Bon Appétit》特約編輯；餐飲顧問公司Bureau X及電子報《Xtine》創辦人。克莉絲汀曾與名廚艾瑞克．里佩爾（Eric Ripert）、大衛．金赤（David Kinch）及艾瑞克．沃納（Eric Werner）共同編著多本料理書籍。譯者介紹譯者簡介 劉佳澐 　　淡江大學英文研究所畢業，大學主修中文，曾獲臺北文學獎，任職於電影業多年。譯有《全球芳療先驅摩利夫人的芳香療法》、《壺鈴重訓解剖全書》、《職業倦怠食療聖經》、《芳療教母茱莉亞．勞利斯的精油百科》（合譯）等書。 目錄 目錄 各界推薦 自序 關於作者奧爾多．索姆 為什麼我們還需要再讀一本關於葡萄酒的書 我該如何使用這本書 Chapter 1 葡萄酒到底是什麼 葡萄酒究竟是如何製成的 主要釀酒風格 主要葡萄品種 主要葡萄酒產區 讓我們接著談談天然葡萄酒 Chapter 2 如何品飲葡萄酒 葡萄酒品飲三步驟（並建立自己的品酒觀） 依喜好、心情和場合選酒 買酒與點酒指南 在家品飲葡萄酒 Chapter 3 如何進階你的品酒能力 建立個人風味資料庫 獨家祕技：進階品飲法 關於陳年這件事 實用資源 Chapter 4 餐酒搭配 美食與葡萄酒如何完美餐搭 基本餐搭法則：美酒與美食的相遇 結語 謙遜地踏上終極旅程：學習如何釀造葡萄酒 詞彙表 致謝 各界推薦／推薦序 專業推薦 深杯子創辦人／王依亭 執杯大師、葡萄酒騎士／林一峰 葡萄酒新手選／林澧竣（Eric） 瓶中信葡萄酒創辦人／沈芸可 WSET Diploma國際認證講師、葡萄酒產區大使／陳上智 葡萄酒作家暨「傑歐酒窖」選酒顧問／劉永智 小資男女的紅酒筆記本版主／Daniel & Pattie 專業推薦（按姓名首字筆畫排序） 各界推薦 　　若你曾想多認識葡萄酒一點，這本書正是為你而寫。奧爾多讓葡萄酒變得更平易近人且饒富趣味。 ——葡萄酒知識網站Wine Folly共同創辦人暨侍酒師／瑪德琳．帕克特（Madeline Puckette） 　　每回到Le Bernardin用餐總令我驚豔，奧爾多的專業建議與親和魅力更是教人難忘！雖然挑選葡萄酒感覺很困難，但有了這本《葡萄酒超圖解》，人人都能成為世界級品酒高手。 ——超模、廚師暨作家／克莉絲汀．泰根（Christine Teigen） 　　和奧爾多品酒時，我總感到自在又愜意。雖然他是享譽盛名的世界級侍酒師，但他總能引導我探索、感受每一款佳釀，這本書必定能讓你重新愛上葡萄酒。 ——ThinkFoodGroup集團主廚暨創辦人／何塞．安德烈斯（José Andrés） 　　每一位認為葡萄酒高不可攀且複雜難懂的人，都該讀讀這本書！在不到300頁的篇幅中，奧爾多．索姆以機智幽默又精湛的教學方式，為讀者開啟葡萄酒世界的大門。這本《葡萄酒超圖解》堪稱是業界傳奇人物的完美入門指南，必定會成為新世代葡萄酒愛好者的必讀經典。 ——紐約法式餐廳Racines NY經理合夥人暨侍酒師／帕絲卡琳．勒佩爾蒂耶（Pascaline Lepeltier） 　　這絕對是我讀過最棒的葡萄酒入門書。我多希望最初接觸葡萄酒時就能有這樣一本指南。奧爾多讓品飲變得很有趣，卻絲毫不顯輕率。再次證明他是全球最頂尖的侍酒師，更重要的是，他是位偉大的葡萄酒老師。 ——飲食小說家／傑伊．麥金納尼（Jay McInerney） 內容試閱 內容連載 葡萄酒究竟是如何製成的 　　葡萄酒雖然就是發酵的葡萄汁，但每個環節都會影響最終成品的風味，包括採收的時機與方式，例如人工或機械採收，以及壓榨技術、使用天然酵母或接種酵母進行發酵，以及裝瓶前在不同容器中陳釀的時間長短。這些關鍵決策都由釀酒師負責，其使命就是將簡單的原料昇華為永恆的佳釀。釀酒師就像廚師一樣，即使運用相似的原料，最後呈現的作品卻仍各具特色。當然，這還得感謝大自然的眷顧。 ▍大自然扮演的角色 　　釀造好酒需要諸多條件的配合，以下是幾個重要的自然因素。 ◎氣候 　　葡萄和人類一樣，都喜歡溫暖的白天和涼爽的夜晚；需要充足的陽光，但又不能過量！還得在適當時機獲得水分。高溫能讓葡萄累積更多糖分。糖分越高，發酵後的酒精濃度也越高。反之，涼爽氣候下的葡萄則更為清新，釀成的酒款酒精濃度也較為適中。 ◎天氣 　　冬季和初夏是生長關鍵。如果採收季節下雨，葡萄容易受潮。乾旱也是一大問題；夏季冰雹更可能摧毀葡萄或損害葡萄藤。雖然原本較冷的產區會因全球暖化而受惠，但如果冬天一直變熱下去，又會使害蟲得以存活，還會使葡萄提早發芽，增加春霜危害風險。2017年，許多歐洲產區就因霜害損失了90%～100%的產量。 ◎葉片維護 　　在整個葡萄生長季裡，都必須謹慎控制葉片數量。修剪過度會讓葡萄因日晒灼傷，因此有些葡萄酒會出現苦澀的巧克力味。若保留太多葉片，再加上夏季多雨，就容易滋生黴菌，導致葡萄腐爛。 ▍釀酒師扮演的角色 　　釀造過程的許多關鍵決策，都會影響最終成品，以下是幾項重要環節。 ◎發酵前補糖 　　根據各國釀酒規範，部分釀酒師可能會在葡萄原汁中加入一點糖分，也就是所謂的「補糖」（Chaptalization）。在較冷的產區，葡萄本身糖分較低，適度補糖可提升酒精濃度，使酒體更加均衡。 ◎發酵溫度 　　溫度越低，發酵時間就越長，也越能呈現出葡萄品種特性。例如，紐西蘭白蘇維翁（Sauvignon Blanc）總帶有水果軟糖「瑞典小魚」味，此即低溫發酵所致。溫度太高則會加速發酵，導致風味流失。 ◎冷浸 　　冷浸常見於溫暖的產區。葡萄採收完畢後，會連同果皮一起壓碎並冷藏，使酵母暫時無法開始發酵。有助於從果皮中萃取出色素、酚類和風味化合物，釀出的葡萄酒不僅更為清新，色澤也更濃郁。 ◎全串發酵 　　顧名思義就是讓葡萄連同其莖幹一起發酵，常見於薄酒萊（Beaujolais）、隆河（Rhône）、勃根地、加州和澳洲。此技術主要用於紅酒釀造，通常只取部分葡萄，例如以產量的25%全串發酵，釀出的葡萄酒單寧更紮實、酸度更柔和，帶有些微的二氧化碳氣息和淡淡的植物香氣。相較於未熟的青莖，成熟葡萄莖中的單寧能帶來更好的酒體結構，有利陳年。 ◎乳酸發酵 　　嚴格來說，乳酸發酵並非真正的發酵作用，而是讓對溫度敏感的細菌，將刺激性的果酸轉化為柔和的乳酸，使整體口感更加圓潤柔順。上述過程需要嚴格控制溫度，十分不易。有時在發酵結束後需要靠降溫才能終止發酵，有時則需要加熱。 ◎酒渣接觸 　　葡萄酒發酵後會被放入酒槽中，與沉澱物分離，此即酒渣接觸。若讓葡萄酒與死去的酵母細胞或酒渣繼續接觸幾個月，甚至...

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