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商品描述

【簡介】 　　本書結合理論與實作並行，內容由淺入深，引導讀者能循序漸進學習，從基本認識團體膳食定義、管理理念開始學習奠定基礎，再進一步學習完整的製膳流程、專業能力，是一本好教易學的實用教科書，已被列入考試院專門職業及技術人員高等考試營養師參考用書。對於未來想進入食品職場就業者，是不容錯過的絕佳教材。 　　全書分為緒論、團體膳食設計、採購與驗收、貯存與庫房管理、製備原理、廚房的設計規劃與設備、團體膳食衛生安全管理、食品安全管制系統－HACCP、學校團體膳食實習等九章，從基礎的團體膳食定義、管理理念開始，完整提供學生團體膳食製膳流程（如膳食設計、採購驗收、膳食製備等）所需具備的專業理念並加強其應用面認知。各章設計「習題」讓讀者複習並檢視學習成果，書中提供解答，方便自學讀者。 　　團體膳食的安全與衛生如果出現問題，影響的層面往往比一般家庭、餐廳還要廣泛，因此團體膳食管理越來越受到大眾的重視。它是一門應用層面相當廣泛的學科，和營養學、食物製備、食品衛生安全等專業科目均息息相關，可說是一門廣博的綜合科目。例如本書第六章介紹了廚房的設計規劃與設備要點，使學習者不僅能對相關原理原則有正確的瞭解，在團體膳食製備實習的動線、分工及方法上，也能有更具體的認知；第五章講述各類食物的製備原理，如何在製備過程中保留營養、保持漂亮色澤、增加餐點適口性，以及在團體膳食製備時常用、適用的大量烹調法與操作方式，是讀者在團膳實務中可以應用參考的章節。 　　作者編寫本書，希望能引導團體膳食管理的學習者對各種專業科目的融會貫通，並培養其具備在面對團體膳食管理實際的臨場問題時，針對相關的流程及可能的疏漏，可做出正確且符合法令規定方向之評估與決策的能力。此外，作者彙整相關法規、各種類型食物的採購規格、食物代換表等許多實用的資訊及工具，以QR Code提供讀者掃描閱讀、下載。 　　第六版因應教學與實務需求，新增「損益平衡分析」單元，強化團體膳食機構的成本概念與經營思維，讓讀者能從設計、管理到財務評估，全面掌握團膳現場的運作，並且更新「國人膳食營養素參考攝取量第八版」，以及營養相關的數據、資料。全新內容勢必符合當代趨勢，讓讀者能第一手掌握最新資訊。 【目錄】 Chapter 01 緒論 1-1 團體膳食管理概論 一、團體膳食的定義 二、團體膳食管理 1-2 團體膳食市場分類 1-3 團體膳食作業流程 1-4 團體膳食供應單位的行政組織 一、小學 二、大專院校 三、醫院 1-5 學校餐廳業務外包 一、餐廳承包商的選擇考量 二、發包程序 三、餐廳委外經營常見問題與處理建議 四、餐廳委外經營的合約簽訂內容 五、外購餐盒 Chapter 02 團體膳食設計 2-1 膳食設計應考慮的因素 一、膳食設計者應具備的條件 二、設計團體膳食菜單前必須掌握的條件 三、如何瞭解設計製作的膳食可被接受 2-2 團體膳食設計步驟 2-3 團體膳食菜單設計程序 一、決定供餐餐次 二、收集菜單 三、決定菜單類型 四、預估製作份數 五、列出組合菜單 六、菜單評估 2-4 循環菜單 一、設計程序 二、檢視循環菜單 2-5 標準食譜 一、何謂標準食譜 二、標準食譜的製作 三、標準食譜的使用 Chapter 03 採購與驗收 3-1 採購工作 一、何謂採購 二、採購人員應具備的條件 三、採購政策 四、採購類型與方法 五、採購食品的考慮因素 六、建立採購規格制度 七、採購合約 八、各類食物的採購原則 3-2 食物採購量計算 一、採購數量預算編制 二、採購量計算 三、訂購量 3-3 食物採購成本控制與售價制訂 一、如何做好食物成本控制 二、團膳機構的營業成本 三、售價制訂 四、實際食物成本計算 五、存貨計價 3-4 驗收 一、驗收的人、時、地考量 二、驗收的工作內容 Chapter 04 貯存與庫房管理 4-1 貯存 一、目的 二、理想地點 三、庫房內部貯藏設備規劃的決定要素 四、貯藏設備與器具 4-2 庫房人員的工作職責 一、主要工作內容 二、庫房物品的控制 三、庫房鑰匙的管制 4-3 各類庫房的食品管理原則 一、庫房種類 二、冷藏、冷凍庫 三、乾料庫 四、成功的庫房管理 4-4 各類食材的貯存與注意事項 一、油脂類 二、蔬果類 三、魚肉類 四、奶類 五、蛋類 六、豆製品 4-5 盤點 一、盤點目的 二、盤點方法 三、盤點工作流程 4-6 撥發 一、定義 二、撥發注意事項 三、撥發工作流程 Chapter 05 製備原理 5-1 材料衡量法與原料換算 一、材料衡量法 二、原料換算 5-2 醣類 一、醣類的分類 二、醣類的食物來源 三、醣類中糖的性質 四、澱粉烹調時的變化 5-3 米的製備 一、米的概念 二、米的烹調方式 三、米的選購與貯存 5-4 麵粉的製備 一、麵粉的種類 二、麵粉的營養成分 三、麵筋的特性 四、中式麵食的分類 五、麵粉貯存注意事項 5-5 蔬菜的製備 一、蔬菜的分類 二、蔬菜的清洗 三、生菜沙拉製作注意事項 四、蔬菜處理時營養素流失的原因 五、各類蔬菜於不同條件下的變化 5-6 蛋白質 一、蛋白質於烹調時的特性 二、蛋白質的膠體性 5-7 肉類的製備 一、肉類的構造 二、肉類的營養 三、肉的僵硬與熟成 四、肉類切割後的顏色變化 五、豬、雞、牛的屠體分切 六、肉品加熱的變化 七、冷凍肉品的解凍要領 八、肉品的嫩化 九、肉品的烹調原則 十、肉品的選購 5-8 水產類的製備 一、魚貝類的構造 二、魚貝類加熱的變化 三、魚貝類的烹調原則 5-9 黃豆的製備 一、黃豆的營養成分 二、黃豆加工利用 三、豆製品的選購與烹調 5-10 蛋的製備 一、蛋的營養價值 二、蛋的構造 三、蛋的選購 四、蛋的貯存 五、蛋的烹調特性 5-11 奶類及西點 一、奶品的種類及選購 二、牛奶的營養與烹調注意事項 三、西點的種類 5-12 調味品 5-13 團體膳食常用的烹調法及操作方式 一、蔬菜類 二、肉類 三、蛋類 四、魚類 五、海鮮類 六、豆腐製品 Chapter 06 廚房的設計規劃與設備 6-1 廚房空間設計規劃 一、設計前 二、設計時 三、設計後 6-2 廚房面積規劃的考慮因素及計算 一、考慮因素 二、規劃原則 三、面積計算與形狀 6-3 各類型廚房設計範例 一、中央廚房規劃設計 二、團膳廚房設置規劃書 三、營養午餐廚房設計 四、學校教職員餐廳或員工餐廳廚房設計 五、醫院廚房設計 6-4 設備介紹與使用管理 一、設備介紹 二、購買設備的考慮因素 三、設備使用方式與安全管理 Chapter 07 團體膳食衛生安全管理 7-1 從業人員的衛生管理 一、健康管理 二、衛生習慣 三、衛生教育 7-2 餐廳、廚房的衛生管理 一、基本設施 二、調理器具、砧板、餐具 三、用水衛生 四、廢棄物 五、病媒 六、環境衛生管理 7-3 自主衛生檢查 一、設施、設備檢查 二、清潔管理 三、日常衛生檢查表 四、餐盒留驗制度 7-4 團膳工廠衛生標準操作程序 Chapter 08 食品安全管制系統－(HACCP) 8-1 HACCP簡介 一、HACCP的起源、意義和範圍 二、HACCP、GHP、GMP、5S、SSOP 的關係 三、實施HACCP的優點 8-2 HACCP之十二步驟 8-3 GHP、HACCP實例 一、食品安全管制系統 二、GHP、HACCP表單格式 Chapter 09 學校團體膳食實習 一、市場調查 二、職務分配 三、會議記錄 四、菜單設計採購量計算 五、菜餚製備方式 六、場地、設備配置 七、前處理 八、當日工作 九、成本運算 十、問卷結果呈現 參考書目 QR Code掃描下載 法規與補充資料

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