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【淺焙｜哥倫比亞 考卡 天堂 92 莊園 瑰夏/藝伎 厭氧發酵處理 P06 咖啡豆 半磅(227g±5g)】 Colombia Granja Paraiso 92 Geisha Anaerobic P06 ****名氣響鐺鐺的天堂92莊園**** 咖啡國別：哥倫比亞 咖啡產區：考卡 生  產  者：天堂 92 莊園 咖啡品種：瑰夏/藝伎 海       拔：1,850-1,950M 處理方式： 厭氧發酵處理 烘焙程度：淺 M-- 商品規格：半磅(227g±5g 約18杯量)咖啡豆 沖煮器具：義式咖啡機、美式咖啡機、手沖咖啡、虹吸壺、摩卡壺、愛樂壓、法蘭絨 風味敘述：白桃烏龍!!一入口即可感受到荔枝果凍、水蜜桃果醬，緊接著浮現玫瑰及佛手柑香氣，花果風味交織迷人。 客  人  說：太特別了，喝一口就愛上，這根本不是咖啡很神奇的味道，真的就像桃子茶帶有花香茶香，好棒啊！ 莊園介紹： 天堂92莊園跟天堂莊園（Finca El Paraiso）原本是兄弟莊園，天堂92莊園的創辦人  Wilton Benitez 跟天堂莊園的莊園主 Diego 一起合辦了天堂莊園的母公司 Indestec（Innovación y Desarrollo Tecnológico para la Caficultura, 咖啡種植的創新與發展科技），主要提供是在研究後製技術。所以基本上使用的技術應該是通的，後來因為某些原因他們就拆夥，各自在創新處理法上有研究與發展。 天堂92莊園除了致力於處理法之外，莊園內部也種植了超級多種品種，在不算顏色的情況下，大概有30個品種，部分品種還有再依照熟果顏色分成紅、黃、橘、紫，所以整個品種的完整度是非常驚人。除了品種，他們也努力分離櫻桃上的各式菌種，並且做成了好幾百頁的報告，包含了菌種名稱，發酵環境跟其對應的生成化合物，這樣就可以最精準的控制想要的發酵風味。目前莊園除了使用櫻桃上分離出來的菌種之外，也使用商用酵母。 而這支 P06 批次主要的發酵手法分成下列幾個步驟 手工採摘櫻桃並且根據生豆的大小、品種、糖度、密度等來決定發酵使用的菌種跟過程。 使用逆滲透與紫外線殺菌過的水清洗櫻桃，減少不必要的細菌。 熱衝擊（Thermal Shock）：跟天堂莊園不一樣的是，天堂92莊園在殺菌階段就使用了熱衝擊。（所以我們在商品名稱上也把熱衝擊放到發酵的前面）這個想法是發想於香草莢的加工中也會進行高溫（60-70度）殺菁跟發酵（40-50度）。這邊使用熱衝擊除了殺菌之外，還會增加整個櫻桃的密度，增加單糖的量、軟化組織以增加反應速度。但這個步驟目前仰賴人工，所以天堂92莊園並沒有每一批都使用熱衝擊。 兩次厭氧發酵（Double Anaerobic Phase）：將櫻桃放入有單項排氣閥的密閉桶裡面，控制在攝氏 18 度、氣壓 20psi （約1.35 倍大氣壓）的環境下進行 36 小時的厭氧發酵，其中會投入篩選過後的的酵母。接著去除果肉，連同發酵汁液再次進行厭氧發酵。發酵槽尾端會蒐集流出的汁液汁液（Mossto），監測其的pH值、糖度等數值來監控，大概到 pH 4 左右會結束發酵。在發酵過程中，會不斷的把 Mossto 重新噴灑到發酵槽頂端來讓發酵均勻。 最後用機器乾燥，乾燥條件是 35 度高度對流、環境溼度 25%下，至少乾燥 34 小時，直到帶殼豆含水率降至 10 到 11%。由於咖啡中的風味物質（無論是生豆本身還是酵母發展出來的）在高溫下都很容易揮發，所以熱風乾燥的溫度不能超過 40 度，可以看到這個溫度跟熱衝擊的溫度控制是一樣的。 咖啡風味雷達圖參考： 濕香 4 醇厚度 4 酸質 1 甜感 3.5 苦感 1 風味 4 餘韻 5 整體印象 5 --------------------------------------------------------- 【暖窩咖啡烘豆師介紹】 暖窩的咖啡烘豆師黃明志先生Jeff Huang，有多年咖啡烘焙經驗、取得SCA精品咖啡協會認證講師 、每年擔任國際級咖啡裁判 ，且以教練身份培訓世界咖啡師冠軍等經歷。從學生時代即在咖啡館打工，經歷吧檯手、選手、專業評審、專業教練...等身份，經歷也門町咖啡烘焙師、中國海南上島咖啡餐飲管理有限公司副總經理，在外多年最後回到台灣，仍是選擇他最愛的咖啡烘焙。 目前是暖窩咖啡的烘豆師外，也是多家咖啡店指定的咖啡烘焙師，同時也為中國麗芙緹咖啡長期的咖啡豆供應商。

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