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七、終究是錯付了！愛有多深傷就有多重 ──破解李商隱的浪漫詞酒密碼 【成癮科學】李商隱以「此情」對酒，只會「成追憶」──酒後腦部神經的三階段變化 第貳篇 將盡酒 八、若要當他的朋友，就等著被勸酒吧 ──把勸酒寫成詩的白居易 【成癮科學】和白居易分享什麼是酒精成癮──認識「酒精使用障礙症」 九、樹梢上也可以開喝！──石曼卿千奇百怪的飲酒花招 【成癮科學】石曼卿戒酒戒到掛──貿然停酒的戒斷症候群表現 十、糖尿病患者除了少吃粥，還要注意什麼？ ──原來陸游為「它」改變了生活習慣 【成癮科學】給陸游一份「健康飲食須知」──飲酒對糖尿病的影響 十一、「謝謝再聯絡」還是「期待再相逢」？ ──辛棄疾究竟想對酒杯說什麼？ 【成癮科學】辛棄疾飲酒的誘因與矛盾其來有自──酒癮背後的腦部酬償系統 十二、醉翁之意不在酒的矛盾情懷 ──歐陽脩的停酒妙計 【成癮科學】跟著歐陽脩以茶代酒──嘗試幾招戒酒心法 十三、戒酒必經之路的挑戰 ──回首梅堯臣的戒酒人生風景 【成癮科學】不同時期的梅堯臣怎麼順利戒酒？──戒酒的各階段表現與方法 十四、斷酒藥方在哪裡？ ──楊萬里如影隨形的煩惱 【成癮科學】如何解決楊萬里的戒酒哀怨？──戒酒藥物簡介 尾聲：沒想到大家都學我 ──陶淵明帶大家一起對酒宣戰！ 【成癮科學】戒酒大老陶淵明的開示──酒癮是慢性疾病，戒酒是長期挑戰！ 特輯：將禁酒 ──古人也酒駕！文學家的酒駕排行榜前五名 後記：有幸撞見文學與醫學的相遇 註釋 酒癮小測驗：瞧瞧你是哪位詩詞文人？ [內容簡介] (出版商制式文字, 不論標題或內容簡介是否有標示, 請都以『沒有附件、沒有贈品』為參考。) 蘇東坡釀酒、李白嗜酒、杜甫縱酒、李清照拚酒、陶淵明醉酒…… 原來文豪們和你我一樣，都有脆弱、疑惑，及不顧一切狂歡謳歌的瞬間…… 飲酒之樂、成癮之憾古今中外皆然， 請來看看精神科醫師廖泊喬如何從唐詩宋詞、成癮科學 解析當時文人精采的飲酒、戒酒軼事！ 第一本結合「唐宋詩詞文學」、「成癮科學」的文學科普書！ 喝或不喝？跨時代的共同難題，邀請大家來面對！ 將進酒，杯莫停，酒酣心自開！然而小飲怡情，大飲傷身，究竟該如何拿?？ 成癮科醫師廖泊喬拿出壓箱「酒」故事，一一說分明： 「把酒問青天」：蘇軾超愛釀酒，究竟他酒量行不行？ 「舉杯邀明月」：李白免費替酒代言，「酒」怎麼會被李白選中？ 「白日放歌須縱酒」：杜甫喝酒來紓壓解憂，真的是這樣嗎？ 「三杯兩盞淡酒」：李清照一輩子真的與酒難分難捨？ 「能飲一杯無？」：白居易用哪些心法招式勸大家喝酒？ 「莫笑農家臘酒渾」：陸游為了健康改變了什麼生活習慣？ 「醉裡挑燈看劍」：辛棄疾號稱填詞戒酒，最後怎麼了？ 「醉翁之意不在酒」：歐陽脩決定不喝不醉了，他要怎麼做？ 「舉杯將月一口吞」：楊萬里向李白看齊，卻有不為人知的煩惱？ 「造飲輒盡，期在必醉」：陶淵明竟然是戒酒始祖？！ 從「將進酒」到「將盡酒」，廖泊喬以與酒相關的近300首「酒詩酒句」為例，讓文豪們透過自己的詩詞，說出自己的故事，並引領讀者體會唐宋文人從飲酒、酒癮到戒酒的歷程；也站在醫者角度循循提醒酒精對人的身心影響（如糖尿病），更以生花妙筆從容介紹各類的酒癮「症狀」（如戒斷現象、失眠、失憶、失智等等），深入淺出地連結這些「症狀」和腦部功能失調的關聯，並生動介紹各類酒癮治療方法，同時也加入了青少年和女性特輯，以及酒駕議題。 詩詞中的酒，扮演著迷人的情緒催化角色，而豐富的酒形象，則透過教育文化，至今仍為歌詠傳唱的主題。若由科學與文學角度分別觀察，似乎以文學解讀酒者眾，而從科學解讀酒者少，因此若能多分享醫學常識與基本科學概念，或許大家對於酒的理解能更平衡而多元。 《文豪酒癮診斷書》生動描繪了文豪們獨特的人生故事，並以活潑的佈局導引讀者「觀察」飲酒的各種變化，縱橫古今，交織出文學與科學的氣魄，令人嘖嘖稱奇。 ★ 書末附「酒癮小測驗」，讓讀者迅速了解15位詩人的酒癮，以及自己的飲酒習慣像誰。 推薦語 《文豪酒癮診斷書》從成癮與科學的角度來解釋詩詞裡與酒有關的故事，而且書裡聚焦的知名文士，如狂飲成性的李白、杜甫，以及試圖戒酒的白居易、陸游等，都是我們熟悉的大詩人，讓大家對這些可能讀過、背過的唐詩宋詞，有了更科學的理解。 ──祁立峰，《讀古文撞到鄉民》作者 從飲酒到戒酒，循序漸進，知識豐富，廖泊喬嘗試跨出了醫學領域，與不同領域相結合，期待讀者一同輕鬆閱讀外，也可以對醫學與成癮科學有不同想法。 ──邱泰源，立法委員、臺大醫學系教授 全書從精神科醫師的專業角度，結合文人生命歷程和詩詞，描繪出一幅又一幅跨越古今的「酒飲╱酒癮」圖卷，既客觀又同理，從科學出發，最後直抵人性。 ──胡芷嫣，故事StoryStudio主編 這個文學與醫學的跨界作品，嶄新而前衛地將科普妝點出生動的美麗。在詩章中，我們似乎貼近了每位大師的生命，事實上，成癮治療的精髓，也是從每位個案獨特的生命討論出發，共振出改變的能量。 ──黃名琪，臺北市立聯合醫院松德院區成癮科主任 ▍品酒達人、文史老師、作家、醫師盛情推薦（依姓氏筆畫排序） 王鵬 酒類專家 王聰威 小說家 毛奇 「深夜女子公寓的料理習作」飲食作家 衣若芬 新加坡南洋理工大學副教授、文圖學會榮譽主席 祁立峰 《讀古文撞到鄉民》作者 李培瑜 臺南市仁德國小校長 宋怡慧 作家、新北市立丹鳳高中圖書館主任 金哲毅 故事StoryStudio專欄作者 邱泰源 立法委員、臺大醫學系教授 胡芷嫣 故事StoryStudio主編 吳宜蓉 《歐美近代史原來很有事》作者 林煜軒 國家衛生研究、臺大醫院醫師 范僑芯 佐餐文字飲食作者 許舒翔 考選部部長 黃世傑 臺北市衛生局局長 黃峻宏 臺南市歸仁國中校長 黃名琪 臺北市立聯合醫院松德院區成癮科主任 陳怡蓁 趨勢科技文化長 陳惠珍 國立虎尾高中校長 陳亮妤 臺北市立聯合醫院昆明防治中心主任 劉少雄 臺灣大學中文系特聘教授 歐陽立中 暢銷作家、爆文教練 蔡尚穎 臺北醫學大學醫學系精神科教授 廖泊喬 1988年生，雲林虎尾人，臺灣大學醫學系畢業，為精神科專科醫師、成癮專科醫師，於精神醫學與文學之中繼續學習。作品曾獲得蘭陽文學獎、臺南文學獎、磺溪文學獎。 推薦序（選摘） 奇怪的知識增加了 祁立峰 若提到古代關於酒的故事，我第一個想到的是《史記．滑稽列傳》裡的淳于髡。有次齊威王問他飲酒多少會醉呢？淳于髡回答：「臣飲一斗亦醉，一石亦醉。」齊威王聽了氣噗噗：「先生飲一斗而醉，惡能飲一石哉？」淳于髡於是開始解釋：平常大王賜我喝酒，御史在旁，執法在側，我喝得戰戰兢兢，只敢喝一斗；但等到晚上「男女同席，履舄交錯，杯盤狼藉，堂上燭滅」，開始有一些色色的不是，我是說開趴的氣氛時，我就可以喝到一石。 淳于髡的寓言主要在勸齊威王切莫縱飲無度，不過這個勸諫法可能不算科學，還有點搞笑的成分。此後專門描寫酒的文學作品，應該就是西漢鄒陽的〈酒賦〉。當然，這篇收錄在《西京雜記》的作品向來有偽之爭，可能未必是鄒陽原著。而且〈酒賦〉與其說在寫酒，其實更在描寫宮廷宴飲的時刻，譬如「凝醳醇酎，千日一醒。……召皤皤之臣，聚肅肅之賓，安廣坐，列雕屏，綃綺為席，犀璩為鎮」等等。 到了六朝，士人狂喝縱飲就更常見了，我們熟悉很愛喝酒的劉伶因為老婆勸他戒酒，寫過一首〈酒德頌〉，還稱「天生劉伶，以酒為名，一飲一斛，五斗解酲。婦人之言，慎不可聽。」老婆是為了他好，他還在那邊講×話……簡直是欠罵！肯定已經酒癮入膏肓了。 廖泊喬醫師的新書《文豪酒癮診斷書》，從成癮與科學的角度來解釋詩詞裡與酒有關的故事，而且書裡聚焦的知名文士，如狂飲成性的李白、杜甫，以及試圖戒酒的白居易、辛棄疾、陸游等，都是我們熟悉的大詩人、大文學家。再結合廖醫師對於成癮醫學的研究，讓本書從體裁到架構、從發想到實踐，以文本作為立論基礎，展現出深入淺出的評述以及專業知識的分析，讓你對這些可能讀過、背過的唐詩宋詞，有了更科學的理解。 相對我等文學研究者通常從社會脈絡、外緣因素等來解釋古人飲酒的原因，生理性需求、成癮的病徵，則肯定是嗜酒的關鍵，但飲酒從心靈與想像世界來說，還有著逃讒避禍的厭世情結，或飲酒佯狂的避世嚮往，也就是這些生理與心理的因素交織，構成了一位詩人文豪多彩豐姿的樣貌。有張我很喜歡的迷因哏圖，是一隻喝到茫或嗑到ㄎㄧㄤ的貓咪，背後則是彩色底圖，底下文字說明「奇怪的知識增加了」，這正是我讀《文豪酒癮診斷書》一書的心得與體驗。 推薦序 對酒當歌，人生幾何！ 黃名琪 酒精，從石器時代以來，已經情繫人類超過一萬年了！它的用途廣泛，舉凡宗教儀典、醫藥目的（如消毒止痛）或社交活動，都佔有一席之地；它的面貌多變，可以帶來歡樂、解愁、放鬆、展威，也會造成失控或暴力；它的觸角多元，不僅與婚喪喜慶、春夏秋冬、喜怒哀樂共影，也常入詞於梅蘭竹菊、日月星辰和風霜雨雪；它的出入幻化、穿梭無界，對歷史文化與經濟發展的影響又深又遠。 酒精是生活中除了咖啡或菸草最常見的成癮物質，古籍篇章早已呈現了古文明對其潛藏成癮問題的隱憂。雖然人們知道酗酒會帶來各式各類的社會或健康問題，但是以「疾病」的角度來看待長期酗酒，根據記載，最早是一七八四年的班傑明 '羅斯（Dr. Benjamin Rush），他提出長期酗酒是醫師應該治療的問題。一八四九年，瑞典首先提出「酒癮」（alcoholism）一詞，約在同期，醫學開始研究酒癮，一八九二年，萊斯利基里（Leslie Keeley）學院的見解「醫療，而非處罰式介入，改革了酒癮者的人生」，牢牢掌握了後續的科學發展。事實上，酒癮是最早被科學性研究和治療的精神疾病之一。 時至今日，拜科學之賜，我們比較清楚酒癮是一個腦部生理機轉病變的現象，再也不是以一個模糊又抽象的「心理疾病」概念略以待之。「心理」一詞，指的就是腦部功能（不是心臟功能）的表現。簡而言之，其係因負責樂趣的酬償中樞過度活化，而負責控制衝動的理性中樞過度弱化，造成一個「油門有力、煞車不靈」的神經迴路系統，同時對尋常樂趣感受無聊，並對尋常壓力反應過度。酒癮的發展歷程大抵會隨著生命階段而有所改變，種種原因讓酒癮在臨床症狀上之樣態百變，因此若要能夠確實掌握個案的表現，需要長期的專業培養，熟習相關症狀，區辨問題所在。本書作者廖泊喬醫師，不僅符合了這些要求，也在這個酒癮治療的領域展現難能可貴的使命感。 廖醫師完成精神科專科訓練後，在二○一九年夏來到本院接受大多數人望之卻步的成癮醫學次專科訓練。松德院區於一九九五年成立成癮防治科之後，在許多前輩醫師的努力下逐步穩定發展，包括陳喬琪醫師、林式穀醫師、束連文醫師，是北臺灣成癮專業人才的訓練搖籃。訓練期間，廖醫師在繁重的臨床工作中快速累積自身經驗，也透過研究與教學，不間斷地自我精進，曾經代表臺灣南向至印尼，講演酒藥癮之治療原則。不管是例行的案例研討或科學文獻回顧，廖醫師憑著優秀的統整能力，總可將心得落筆速速。然而，其心中甸甸沉沉的是如何將所學緊接地氣，翻轉為大眾理解的語言。 猶記一次在病房，我嘗試以陶淵明飲酒歷程以及後續產生之社會心理問題，作為學生探討酒癮之教材，說明酒癮之憾古今中外皆然，未料觸發廖醫師心中蟄居許久的詩情文意。廖醫師斐然的文采，已受多項獎項肯定，不在話下，但其情抒外又能理切，剔抉眾多資料，撥分詞中細節，涵容專業批判於其中，實令人瞠乎其後。他透過流暢的敘事能力，描繪出每位文人獨特的人生故事，再以活潑的布局導引讀者「觀察」飲酒之各類變化，這種貫穿古今、交織文學與科學的能力，依賴的不只是才情或天賦，更需要創新的黠慧（以全新觀點詮釋文詩中綻露的線索），以及富有挑戰的膽識（畢竟扣上酒癮的帽子，似乎連結了刻板的負面烙印，難為大眾接受）。 本書由「將進酒」談到「將盡酒」，帶讀者領會飲酒到酒癮到戒酒的歷程，同時也加入了青少年和女性專欄，以及酒駕議題。由於行為之發生乃根源於腦部功能之運作，廖醫師除了站在醫者角度循循提醒各類身體的併發症（如糖尿病），更以生花妙筆從容地介紹各類酒癮「症狀」（如戒斷現象、失眠、失憶、失智等），深入淺出地連結這些「症狀」和腦部功能失調的關係，並俏皮幽默地介紹各類酒癮治療方法。 欣見廖醫師出書，這個文學與醫學的跨界作品，嶄新而前衛地將科普妝點出生動的美麗。在詩章中，我們似乎了貼近每位大師的生命，事實上，成癮治療的精髓，也是從每位個案獨特的生命討論出發，共振出改變的能量，彷彿「對酒當歌，人生幾何」，這裡的酒不再是杯中物，而是酒精溶解下生命的歷歷回影。 推薦序 奇怪的知識增加了╱祁立峰 樂見人文醫學跨出新領域╱邱泰源 唯有「癮」者留其名╱胡芷嫣 對酒當歌，人生幾何！╱黃名琪 楔子：從故宮國寶的發現談起──三千年前就有的勸人戒酒文 【成癮科學】「故宮密碼」的現代轉譯──酒精成癮是一種慢性疾病！ 第壹篇將進酒 一、來嘗一口我釀的酒，這次保證不拉肚子！ ──北宋文豪蘇軾釀的酒裡加了什麼？ 【成癮科學】來幫蘇軾算算他的飲酒量──酒精當量計算 二、史上最「仙」的品牌代言人 ──讓李白告訴你酒有多好喝！ 【成癮科學】李白為什麼獨獨愛喝酒──酒的生理化學特性與腦部作用 三、無奈！「白日放歌須縱酒」 ──聊聊杜甫的各種人生壓力 【成癮科學】陪杜甫一起揭開藉酒紓壓的真相──飲酒與壓力調適的影響 四、北宋超偶只能「淺斟低唱」？ ──柳永沒說出口的飲酒影響 【成癮科學】難怪柳永也只能「為酒憔悴」──酒後身體與心理的影響 五、「淒淒慘慘戚戚」時該如何排煩解憂？ ──李清照：「喝起來！」 【成癮科學】怎麼看待小小清照就喝酒──青少年與女性飲酒的特點 六、「兒童相見不相識」的真正原因 ──賀知章其實是個酒鬼？ 【成癮科學】解讀賀知章奇特行為的背後原因──長期飲酒與老年飲酒的特點 七、終究是錯付了！愛有多深傷就有多重 ──破解李商隱的浪漫詞酒密碼 【成癮科學】李商隱以「此情」對酒，只會「成追憶」──酒後腦部神經的三階段變化 第貳篇將盡酒 八、若要當他的朋友，就等著被勸酒吧 ──把勸酒寫成詩的白居易 【成癮科學】和白居易分享什麼是酒精成癮──認識「酒精使用障礙症」 九、樹梢上也可以開喝！──石曼卿千奇百怪的飲酒花招 【成癮科學】石曼卿戒酒戒到掛──貿然停酒的戒斷症候群表現 十、糖尿病患者除了少吃粥，還要注意什麼？ ──原來陸游為「它」改變了生活習慣 【成癮科學】給陸游一份「健康飲食須知」──飲酒對糖尿病的影響 十一、「謝謝再聯絡」還是「期待再相逢」？ ──辛棄疾究竟想對酒杯說什麼？ 【成癮科學】辛棄疾飲酒的誘因與矛盾其來有自──酒癮背後的腦部酬償系統 十二、醉翁之意不在酒的矛盾情懷 ──歐陽脩的停酒妙計 【成癮科學】跟著歐陽脩以茶代酒──嘗試幾招戒酒心法 十三、戒酒必經之路的挑戰 ──回首梅堯臣的戒酒人生風景 【成癮科學】不同時期的梅堯臣怎麼順利戒酒？──戒酒的各階段表現與方法 十四、斷酒藥方在哪裡？ ──楊萬里如影隨形的煩惱 【成癮科學】如何解決楊萬里的戒酒哀怨？──戒酒藥物簡介 尾聲：沒想到大家都學我 ──陶淵明帶大家一起對酒宣戰！ 【成癮科學】戒酒大老陶淵明的開示──酒癮是慢性疾病，戒酒是長期挑戰！ 特輯：將禁酒 ──古人也酒駕！文學家的酒駕排行榜前五名 後記：有幸撞見文學與醫學的相遇 註釋 酒癮小測驗：瞧瞧你是哪位詩詞文人？ 【第壹篇 將進酒】 一 來嘗一口我釀的酒，這次保證不拉肚子！──北宋文豪蘇軾釀的酒裡加了什麼？ 時間要從西元前一千年的西周，轉換到西元後一千年的北宋， 我們一同來瞧瞧，兩千年後的文學巨擘蘇軾與酒之間微妙的緣分。對於釀酒這件事，蘇軾充滿了實驗精神，屢敗屢戰，永不放棄──他究竟都釀了些什麼酒呢？ 蘇軾不只愛釀酒，更愛喝酒，他和大家一樣，喜歡微醺的美好狀態，那麼他的酒量又如何？來看看蘇軾怎麼釀酒，也替他算算到底可以喝多少吧！ 一○七九年（北宋元豐二年），四十四歲的蘇軾步入中年，經歷了人生中最艱險的一場試煉──烏臺詩案，他雖然幸運地保住了性命，卻也被朝廷貶謫至黃州擔任團練副使，不僅無法簽署公事，更是哪兒也去不了。煩悶之餘，他寫下了〈寒食帖〉、唱出了〈念奴嬌‧赤壁懷古〉、作了前後〈赤壁賦〉，這些都記錄了蘇軾人生觀的領悟與轉變。 而這些轉變不只出現在文章裡，更體現在他的生活中。不說其他，在黃州生活了四年的蘇軾，於那樣沉鬱的心境、那般辛苦的外在條件下，學做了蜂蜜酒，這是他於文學紀錄中第一次製酒。 人生一大低潮，貶謫黃州只好來釀蜂蜜酒 真珠為漿玉為醴，六月田夫汗流泚。不如春甕自生香，蜂為耕耘花作米。一日小沸魚吐沫，二日眩轉清光活。三日開甕香滿城，快瀉銀瓶不須撥。……先生年來窮到骨， 問人乞米何曾得。世間萬事真悠悠，蜜蜂大勝監河侯。（〈蜜酒歌〉） 蘇軾從好友楊世昌那兒獲悉釀酒方法後，腹中酒興引動詩心，於是援筆寫成這首蜜酒歌。當中提到白米如同真珠一樣珍貴，但他沒有米、也不捨得用，所幸「蜂為耕耘花作米」，因此他就用了現成的蜂蜜，經過小火煮沸、攪拌，僅需三天，蜂蜜酒就香氣四溢了。而且這酒的作法不複雜，甚至不需要過濾、瀝酒渣，「三日開甕香滿城」，三天後到處都聞得到酒香呢！ 縱然興奮地做出了蜂蜜酒，甚至寫下這篇〈蜜酒歌〉，篇末蘇軾還是幽幽地提到自製酒的主要原因薪俸微薄，生活困難。畢竟他借錢、借米都有難處了，想要喝酒，與其向「監河侯」（專門借貸的人）借款來買，不如自己製作！ 那麼，蘇軾製的蜂蜜酒，味道如何？ 親朋評價又怎麼樣呢？ 蘇子瞻在黃州，作蜜酒，不甚佳，飲者輒暴下，蜜水腐敗者爾，嘗一試之，後不復作。（《避暑錄話》） 比蘇軾晚一輩的葉夢得在《避暑錄話》中寫道，蘇軾的酒做得不好，喝過的人竟都跑去狂拉肚子，簡直糟透了！查一查原因，可能是因為蜂蜜在釀造過程中腐壞了。經過這次嘗試後，蘇軾就不再做蜂蜜酒，他最早的釀酒實驗，可說以失敗告終。 人生第二大低潮，貶謫惠州不如釀個桂花酒 到了一○九四年（紹聖元年），五十九歲的蘇軾被控「誹謗先帝」，貶謫命令一改再改，最後被安置到了惠州。翻山過嶺到了南方，蘇軾的生活同樣困苦，他在此時寫下了〈記遊松風亭〉，描述面對憂患逆境的灑脫心境。那幾年，蘇軾以他的方式調適心情、轉移生活的注意力，也結交了新朋友，聽到有朋友在製酒，於是也把握機會再試試看。 嶺南家家造酒，近得一桂香酒法，釀成不減王晉卿家碧香，亦謫居一喜事也。有一頌，親作小字錄呈。勿示人，千萬！千萬！ 蘇軾在給好友錢濟明的信中寫道，自己有釀酒新祕方，提醒對方：「千萬、千萬不能跟其他人說喔！」話雖如此，情不自禁的蘇軾仍然寫了〈桂酒頌〉告訴大家這個好消息，其中序言寫道： 有隱者，以桂酒方授吾，釀成而玉色，香味超然，非人間物也。東坡先生曰： 「酒，天祿也。其成壞美惡，世以兆主人之吉兇，吾得此，豈非天哉？」 故為之頌，以遺後之有道而居夷者。其法蓋刻石置之羅浮鐵橋之下，非忘世 求道者莫至焉。 蘇軾釀酒的技術似乎進步了，這桂花酒「釀為我醪淳而清」，酒色晶瑩如玉、酒香特殊，不是人間可以享受到的！除了寫下來，他還打算將製作方法刻在石頭上，留給未來到這裡的人參考。 至於喝起來如何？ 葉夢得在《避暑錄話》中繼續偷偷吐槽蘇軾，他記下： （蘇子瞻）在惠州作桂酒，嘗問其二子邁、過，雲亦一試而止，大抵氣味似屠蘇酒。二子語及，亦自撫掌大笑。 蘇邁、蘇過竟然說他們父親做的酒，像是過年喝的屠蘇藥酒！ 藥酒通常會將各種中藥比如防風、肉桂、麻黃等通通浸在一起，可能這酒太苦了，就連朝雲也只嘗了一口。所謂「香味超然，非人間物也」，應該是蘇軾的言外之意吧！貶謫到惠州的蘇軾，一面感嘆處在遙遠的南方，卻也一面重新振作，繼續他未完的桂酒實驗。 自釀桂花酒外，還有仙人傳授的真一酒 蘇軾在惠州除了學到桂花酒外，還因緣際會學會了真一酒。一晚，一位鄧道士引薦另一位神采飛揚、貌似呂洞賓的仙人，攜著酒一起來拜訪蘇軾。仙人對蘇軾說：「你來喝喝看真一酒吧！」三個人於是各喝了幾杯，盡興高歌後，仙人送給蘇軾一本書，傳授休養生息之道和真一酒的製法。到了儋州，蘇軾把這番奇特的經驗寫在〈記授真一酒法〉中，說明真一酒法的配方是當時仙人所傳授的（因此，不好喝就不能再怪我囉）。關於真一酒的好處，蘇軾寫道： 撥雪披雲得乳泓，蜜蜂又欲醉先生。稻垂麥仰陰陽足，器潔泉新表裡清。曉日著顏紅有暈，春風入髓散無聲。人間真一東坡老，與作青州從事名。（〈真一酒〉） 這種真一酒，材料「只用白麵、糯米、清水三物」，成品「釀之成玉色，有自然香味」。製好之後，蘇軾得意極了，認為和過去在黃州釀的蜜酒相似。他到了儋州還常常回憶著自己釀的真一酒，寫了首〈真一酒歌〉，提及品飲的感覺： 釀為真一和而莊，三杯儼如侍君王。 因為這酒是仙人教導的，所以喝了之後神情肅穆、心境平和，三杯下肚，心思澄澈得就像在朝堂上晉見君王。由此看來，蘇軾的酒越做越好了。 人生第三大低潮，貶謫儋州那就釀個天門冬酒 蘇軾過海到了儋州後，無論身體或經濟狀況都比在黃州、惠州時來得差，他在此時寫下了〈試筆自書〉，從一開始的傷感到轉念會心「一笑」，寫出面對逆境時的泰然自若。他知道自己回朝廷的機會不大了，因此隨遇而安，安心繼續製酒。當時最有名的那款酒，泡著海南當地的中藥草「天門冬」，因此名為「天門冬酒」，有詩如下： 自撥床頭一甕雲，幽人先已醉濃芬。天門冬熟新年喜，麴米春香並舍聞。菜 圃漸疏花漠漠，竹扉斜掩雨紛紛。擁裘睡覺知何處，吹面東風散纈紋。 載酒無人過子雲，年來家醞有奇芬。醉鄉杳杳誰同夢，睡息齁齁得自聞。口 業向詩猶小小，眼花因酒尚紛紛。點燈更試淮南語，泛溢東風有縠紋。（〈庚 辰歲正月十二日天門冬酒熟，予自漉之，且漉且嘗，遂以大醉二首〉） 一一○○年（元符三年）的過年時節，六十五歲的蘇軾貶居海南，在自己的房間裡邊濾酒邊偷喝，喝到酩酊大醉。醉眼中，眼前的菜園逐漸迷濛，下雨了，只覺春風拂面，皺紋都被舒展開來。不知不覺，蘇軾睡著了，雖不知道與誰同夢，但已聽得到他的鼾聲。 這應該是文學紀錄中蘇軾最後一次製酒，他在這一年遇赦北歸，隔年返京途中病逝於常州。面對一個又一個人生難關，蘇軾總是達觀向前、勇敢面對，透過飲酒，他暫且澆愁，讓一腔情緒得以排解；透過製酒，他苦中作樂，讓生活多一點寄託。 蘇軾從蜜酒、桂酒、真一酒到天門冬酒，一次次嘗試、一次次精進，還把過去製米酒的心得寫在〈酒經〉（世稱〈東坡酒經〉）當中。雖然只有三百多字，但詳細描述了製作米酒的過程，包含一開始製作酒麴、蒸煮投料，到蒸熟、放涼、發酵、碾壓等步驟所需的時間與最後的產量。光是投米一段，就很有個人見解： 米五斗以為率，而五分之，為三斗者一，為五升者四。三斗者以釀，五升者 以投，三投而止，尚有五升之贏也。（〈東坡酒經〉） 意思是將五斗米分成五份，其中大的一份為三斗，其餘則作四等份，每份五升（半斗）。將大份的三斗米拿來釀造發酵，小份五升米的其中三份，用來分別投入大份的酒中，持續發酵，最後一小份五升的米則用來控制濃度。 蘇軾的作法是透過多次加料，盡量提高酒精濃度。他的〈酒經〉寫得很完整，根本是當時的神作，讓人躍躍欲試！此外蘇軾的酒三十天就能完成，釀酒過程中要加好幾次釀酒用的米飯，相對而言用水量較少，因此也有人稱為「加飯酒」。 ▍Column 成癮科學 來幫蘇軾算算他的飲酒量──酒精當量計算 要測量蘇軾的酒量，除了用酒器體積大小來推估，也可以用物理的體積單位換算。然而，這樣就可以和現今的酒類比較了嗎？蘇軾的五合酒和現今的三二○毫升可以相互類比嗎？其實我們還有一個關鍵的主題尚未討論，那就是「酒精濃度」。 蘇軾一生做了許多種酒，從蜜酒、桂酒、真一酒到天門冬酒，依照酒的原料、發酵法、製成方式、蒸餾與否，各種酒成品有不同的濃度。且根據當時的氣候、溫度、各步驟時間長短等不同，每次製成的酒濃淡也會不一。用現有的資料還原當時技術，宋代沒有蒸餾法，應該僅有釀造法。 以蘇軾的〈酒經〉為例，他把米飯蒸熟後，加上酒麴等它發酵，過程中添加幾次米飯，一段時間後把米飯、酒麴撈掉，裝在大罈子等容器密封，再過一陣子酒就釀好了。用這樣的「釀造法」所釀出來的酒，通常為五度上下，不到十度。 在蘇軾那個年代，要對比不同人的飲酒量有些困難，若是要跨越地域、橫跨古今， 那更不容易。但現今不同，我們比蘇軾那個時代多了些工具，若要比酒量，可以依照現代的「科學標準」來定量！ 所謂的「酒量」，是一個人能喝多少酒的「酒精重量」，而重量則由體積與密度相乘而來： 重量＝體積 × 密度 至於酒精的「重量」，則與酒成品的總體積和內含的酒精濃度有關，亦即： 酒精重量＝酒成品總體積 × 內含酒精濃度 × 酒精密度 總體積常用毫升為單位（ml、cc 皆可）；酒精濃度為酒精的體積百分濃度（符號為％；也就是前文提到的「度」）；酒精密度則約為每毫升○‧七九公克（g/ml）。 因此，若是蘇軾自述酒量為五合，換算約為現在的三二○毫升，以當時一般酒的濃度為五度計算，則為五％，而酒精密度以每毫升○‧八公克計算，因此蘇軾能喝的酒精重量為： 酒成品總體積 × 內含酒精濃度 × 酒精密度 ＝320(ml)×5%×0.8(g/ml) ＝12.8g 如此一來，我們就可以說，蘇軾能接受的酒精重量為十二‧ 八公克。 若是和現今的啤酒比較，一罐易開罐啤酒約為 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