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商品描述

作者：林文中 出版社：麥浩斯 出版日：1081212 ISBN：9789864084340 語言：中文繁體 裝訂方式：平裝 內容簡介 萬人期待！《餅乾研究室Ⅱ》精彩上市！ 達人的研發筆記完全揭密 清楚解析同屬性原料差異 詳細說明原料抽換比例 還記得《餅乾研究室Ⅰ》裡，達人無私分享的餅乾配方比例架構嗎？ 以三大基礎餅乾原料：油、糖、粉之間的比例變化，破解餅乾的口感：〈1〉油比糖多，口感酥鬆；〈2〉油糖同量：口感酥脆；〈3〉油比糖少：餅乾口感脆硬；〈4〉其他類：以蛋白為基底的餅乾。透過原料的比例變化掌握餅乾關鍵口感，教導讀者寫出自己喜愛的餅乾配方。 這次，更深入針對同屬性原料的差異作分析，不同的油脂、糖類、液態原料、粉類，測試比較它對麵糊軟硬度、冷藏後溫度、烤焙上色度、餅體酥鬆度以及餅體香氣上的差異，並為讀者整理出適合的運用方向，與同屬性原料的替換建議。 例如： 有鹽、無鹽奶油、發酵奶油、無水奶油、橄欖油……，不同油脂有何不同 細砂糖、糖粉、二號砂糖、黑糖、上溫糖、棕梠糖……，不同糖類的差別 低筋麵粉、高筋麵粉、全麥麵粉、玉米粉、裸麥粉……，不同粉類的差異 全蛋液、蛋白液、蛋黃液、動物性鮮奶油、鮮奶、優格、煉乳、酒類，不同液態的變化 還有在餅乾製作組合常運用的焦糖，在原料選擇、用量比例、糖溫變化的不同口感特性；以砂糖加入液態、粉類、奶油，並搭配堅果的蛋白糖系餅乾配方結構，例如：瓦片和薄餅；以及以蛋白加入砂糖打發，再加入粉類的蛋糖打發系餅乾，例如：牛粒、達克瓦茲、馬卡龍…… 完整透徹的7大實驗室，一步步帶領讀者提升對原料的認識，從小細節開始，完美你的餅乾烘焙之路！ 本書特色 ◆徹底分析原料特性 完全解析原料特性，從小細節開始掌握口感差異 ◆抽換比例完整公開 同屬性原料抽換比例、運用方向的詳細解說 ◆更進階的餅乾實作 更華麗的組合餅乾，完整的全步驟示範教學 作者簡介 譯者介紹 目錄 作者序－結合「味」、「藝」、「技」，傳遞餅乾美味與美學 基本的烘焙器具準備 便利的烘焙道具介紹 Lesson 1 餅乾製程VS.餅乾品質 闡述在相同製作條件下，餅乾從麵團攪拌到包裝完成的作業程序中，有可能對餅乾品質產生影響的細節說明～ 油糖打發 加入液態 加入粉類 〈冷藏〉成型 烤焙技巧 包裝保存 Lesson 2 油脂實驗室 在固定所有烘焙條件下，比較各種油脂的餅乾口感、風味、麵團特性差異，並依其風味建議適合之製作口味及食材組合～ 有鹽奶油／無鹽奶油／發酵奶油／無水奶油／人造酥油 人造白油／椰子油／可可脂／可可膏／橄欖油 油脂實驗表格對照 油脂實驗結果說明 油脂運用＆口味搭配建議 【配方實作示範】 鹽之花牛蒡餅乾……以有鹽奶油製作鹹味餅乾 切達乳酪番茄餅乾……以切達乳酪取代部分油脂 雜糧餅乾……完全以橄欖油製作 黑巧克力餅乾……完全以苦甜巧克力取代油脂 白巧克力雙層……以白巧克力取代部份油脂 布朗尼軟餅乾……以苦甜巧克力取代部份油脂 巧克力椰香核桃……以椰子油搭配椰子粉增添風味 巧克力酥菠蘿餅乾……以可可膏取代部份油脂 Double巧克力餅乾……以調溫巧克力取代高熔點巧克力 白巧克力夏威夷豆……以調溫白巧克力代高熔點巧克力 珍珠糖蔓越莓餅乾……使用發酵奶油搭配果乾 珍珠糖咖啡杏仁餅乾……使用無鹽奶油搭配咖啡 榛果巧克力焦糖夾心……以榛果醬取代部份油脂 Lesson 3 糖類實驗室 以不同糖類製作餅乾可改變餅乾風味、顏色、烤焙著色度及餅乾機能性，固定所有烘焙條件，可對照出糖類不同的餅體差異～ 細砂糖／純糖粉／綿白糖／二號砂糖／三溫糖／黑糖 楓糖粉／和三盆糖／棕梠糖／椰子花蜜糖／麥芽糖醇／海藻糖 糖類實驗表格對照 糖類實驗結果說明 糖類特性＆運用建議 【配方實作示範】 無花果榛果餅乾……以三溫糖製作餅乾 巧克力棉花糖餅乾……以細砂糖搭配黑糖粉 鑽石杏仁沙布蕾……以糖粉製作餅乾 鑽石核桃沙布蕾……以椰子花蜜糖製作餅乾 棕梠伯爵酥塔……以棕梠糖搭配伯爵茶 玉米片巧克力酥塔...

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