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作者：好吃研究室 出版社：麥浩斯 出版日：1120401 ISBN：9789864089048 語言：中文繁體 裝訂方式：平裝 內容簡介 懂得香料，只要這本就夠！ 這是一本讓廚房新手提升料理風味的香料指南 也是一本讓料理能手理解香料關鍵的豐富百科 經典食譜、香料文化、最佳用法，一看就懂！ 香料常為食物帶來關鍵風味，從香料用法更能看到各地的風味縮影；日常飲食中香料無處不在，於廚房裡、餐桌上隨時豐富著我們的味覺體驗，但你是不是常知道某些香料的存在，卻從來不確定該怎麼用？ 書中收錄96種一定要認識的世界香料，從辨識、增香、調味等面向，詳解香料特色、複方搭配與烹調技巧；並延伸143道以香料提引美味的料理，從經典菜式到創新應用，教你煮製出道地風味。 ｜本書特色｜ ✦96種香料圖鑑——相似品項一次搞懂 大茴香、小茴香、藏茴香、甜茴香總是分不清，蒔蘿和茴香怎麼那麼像！南薑和薑黃有什麼差別？詳實圖解香料的各種面向，一次看到新鮮香草、乾燥香料、原片或粉狀的不同，區辨易搞混品種。 ✦從複方成為調香高手 許多迷人複雜的風味都來自於綜合香料，與實用的香料油、醋、糖等，如Garam masala、美式肯瓊香料、七味粉、羅望子醬⋯⋯，跟著這些配方，你將更理解香料組成與風味變化的關係。 ✦143道家常商用皆可參考的香料菜式 香料使用是一場有趣的料理實驗，茴香適合海鮮，山椒可去肉腥，奶製品加肉豆蔻風味特別好，新鮮、乾燥、單方、複方香料皆能帶來不同效果；不知道怎麼搭配嗎？書中收錄了歐美、南洋、印度、台式、日式等多樣化的香氣料理，並提供坦都里烤雞、馬賽濃湯、新加坡白胡椒蟹等經典食譜。 ✦用天然的植物調味 不論新鮮或乾燥，香料都是以植物製成，是天然的調味料、除臭劑與染料。印度咖哩裡鮮豔的黃色，正是薑黃的功勞；擔心羊肉的騷味，可用迷迭香或薰衣草來平衡；想讓食物多點不一樣的香氣，就試試茴香、番紅花吧！拋開化學添加，以自然的方法調配出多層次的味道。 ✦中式、東南亞香料精選 中式香料是日常裡我們最熟悉的味道，針對常用品項，將有進階介紹；東南亞香料則是跟著新住民帶來的異國滋味，一起走訪全台東南亞香料街，並從植物學的角度來認識香氣獨特的東南亞香料們。 ✦由文化上理解，從「吃」進展到「品味」 理解香料，就是理解一個國家對味道的觀點。在三杯雞裡加九層塔、在剛盛好的麵線撒上香菜，是台灣人慣常的香料用法，那歐美、印度、東南亞人又是怎麼看待與使用香料呢？了解他們的香料生活與飲食文化，有助於日後在看待異國料理時，更有見解。 作者簡介 作者介紹 ｜編著｜ 好吃研究室 從對食材的關心出發，致力於尋找在地好食材與動人的飲食故事，相信食物總能帶來幸福安心的力量。系列出版包括《好吃》雜誌、《跟阿嬤學做菜》、《來喝台灣茶》、《辛香料風味學》、《餐桌上的蔬菜百科》、《餐桌上的魚百科》、《餐桌上的中式香料百科》等。 ｜香料顧問・食譜設計｜ 林勃攸 三十多年的廚師生涯，和香料總是密不可分，為了取得新鮮好品質的香氣來源，成了綠手指，家裡種有數十種可食用的香草植物，對香料與食材的搭配很敏銳，擅長歐美、南洋與蔬食料理，用各種香氣煮出療癒美食。曾任職亞都麗緻巴賽麗廳、喜來登大飯店、西華大飯店副主廚、新竹煙波大飯店西餐主廚、慕舍酒店餐飲總監；現為食時創新餐飲集團廚藝總監。 郭泰王 永遠保持創意玩心的資深大廚，擅長台菜、粵菜與川菜，深諳台式料理使用香料的精華；如在醬油裡加點甘草會有回甘的餘韻，爆香蔥薑蒜時加點紅蔥頭，可幫助香味彼此加乘。曾任故官晶華創意主廚、獲獎法國美食部騎士勳章；現為亞洲廚藝交流協會總監。 熊懌騰 印度華僑，從在印度就被街坊鄰居稱很有烹飪天份，對各種不同國別的料理都有興趣，來台灣學中菜後落地生根，並在當時還很少台灣人懂印度菜的2000年初開了印度餐廳，以masala擄獲不少老饕的心，很懂香料複方搭配上的微妙差異；現為天母老字號印度餐廳「香料屋」老闆。 相關著作：《好吃38： 採集日常，台灣滋味！醬料、香氣、食材、味型》《好吃37：到朋友家吃飯！理... 目錄 PART1 關於香料，你一定要知道的事 關於香料，你一定要知道的事 香料VS.香草 讓香氣充分釋放的方法 香料的使用概念 香料、香草哪裡買 常用的通用香料 胡椒｜白胡椒、紅胡椒、黑胡椒、綠胡椒 ・墨西哥香辣鮮蠔盅、新加坡奶油白胡椒蟹 辣椒｜辣椒好朋友 ・西班牙番茄風辣味肉醬麵、糯米椒鮪魚開胃小品 芥末｜黑芥末、白芥末、褐芥末、芥末醬、芥末粉 ・法式芥末炸鮮魚、英式芥末烤鮭魚 PART2 歐美料理的香料日常 飲食文化篇 不像亞洲菜系的鮮明嗆辣，歐洲人使用香料講究平衡搭配的美感 歐美料理常用香料一覽 調香篇｜ ・普羅旺斯綜合香料、義大利綜合香料 ・美式肯瓊綜合香料、紐奧良烤豬肋排 ・西班牙綜合香料、西班牙肉丸 香料油｜檸檬馬鞭草油、迷迭香大蒜辣椒油 香料鹽｜迷迭香鼠尾草海鹽、綜合香草鹽 香料醋｜迷迭香醋、香料油醋醬 香料糖｜肉桂糖、香草糖粉 香草束做高湯｜西式雞高湯、法式香草束蔬菜肉鍋 經典菜｜西班牙海鮮鍋飯、西西里白酒酸豆海瓜子、拿坡里水煮魚、普羅旺斯燉菜 紅椒粉｜香甜不辣，料理的天然紅色素 ・紅椒雞腿佐雞豆莎莎 番紅花｜花中珍寶，全世界最昂貴的香料 ・法式馬賽鮮魚湯 百里香｜適合海鮮、肉類、蔬菜的百搭香料，需長時間燉煮讓香氣釋放 ・粉煎百里香雞排佐檸檬 迷迭香｜可消除肉類、海鮮腥味，還能淨化空氣的萬能香草 ・歐式牛肉串襯迷迭香巧克力醬 薰衣草｜浪漫甜香紫色小花，是能助眠的芳香藥草 ・蒜香薰衣草鮮蝦 奧勒岡｜芳香獨特的味道，是比薩不可少的香料 ・香烤義式蔬菜 馬郁蘭｜豐富料理風味，義大利最常用的香料之一 ・馬郁蘭燉蔬菜、地中海香料雞肉餅 蒔蘿｜五千年前就被當成藥草種植的辛香料蔬菜 ・蒔蘿粉紅胡椒鮭魚排 茴香｜從莖葉到籽都可實用的香味蔬菜，最適合油膩的魚肉料理 ・西式茴香煎蛋、茴香蘋果沙拉 荷蘭芹（巴西利）｜為料理點綴添香不可缺的基本款香味蔬菜 ・蒜味荷蘭芹烤番茄 細葉香芹（平葉巴西利）｜細緻翠綠營養香芹，與肉類搭配可添香殺菌 ・香芹甜椒湯 羅勒｜香氣、味道與番茄、魚肉最速配 ・羅勒乳酪番茄塔 龍蒿｜可消除海鮮或肉類的腥味，在家也能做出法國味 ・法式鮮蝦濃湯、龍蒿油醋醬 鼠尾草｜從泡茶醃肉到精油藥用，讓人心情愉快的芳香植物 ・鼠尾草檸檬蜂蜜烤雞翅 芝麻葉｜充滿芝麻香，是香草植物的健康抗癌巨星 ・南法香草芝麻葉沙拉 蒲公英｜亮黃小花蒲公英，英國最倚重的草本香草植物 ・英式炸蒲公英豬肉餃 金蓮花｜與味濃料理搭配可清淡提鮮，觀賞入菜藥用價值高 ・金蓮花鮪魚三明治 玫瑰天竺葵｜氣味香甜，能療癒胃口，也能紓壓心靈 ・鐵板蘋果玫瑰天竺葵 檸檬馬鞭草｜可做檸檬替代品的香草茶女王 ・馬鞭草法式煎餅、馬鞭草薄荷枸杞茶 薄荷｜別具一格的沁涼香氣，是香料也是藥草 ・辣椒天使麵佐胡椒薄荷、香薄荷煎藕餅 香草｜...

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