大衛．舒默的超完美義式咖啡實作：沖煮工藝、穩定溫控、改機實務，引領義式濃縮邁入精品咖啡殿堂的傳奇經典
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商品描述
作者：大衛．舒默 出版社：方言文化 出版日：1120310 ISBN：9786267173459 語言：中文繁體 裝訂方式：平裝 內容簡介 西雅圖獨立咖啡Espresso Vivace創辦人大衛．舒默唯一巨作！ 引領義式濃縮邁入精品咖啡殿堂的傳奇經典！ 義大利人發明了義式濃縮咖啡（espresso）， 但這項產品卻是到了美國西雅圖之後，才被推廣至全世界，並大行其道。 1971年，發跡於西雅圖的星巴克咖啡（Starbucks Coffee）， 將義式濃縮美國化並商業化，現已成為全球最大連鎖咖啡店； 在星巴克緩步成長的同時，西雅圖亦燃起了另一股獨立咖啡店的熱潮， 企圖將義式濃縮，帶入第三波咖啡（即精品咖啡）的殿堂， 而此帶動此熱潮的領航員，正是本書作者大衛．舒默。 ★誰是大衛．舒默（David Schomer）？ 世界知名義式咖啡品牌意利（Illy），創辦人埃尼斯托．意利（Ernesto Illy） 曾形容義式咖啡就像是「擁有一千個變數的方程式，但只有一個完美答案」。 而在大衛．舒默眼中，義式咖啡正是世界上最精準嚴苛的料理藝術。 1988年，舒默於西雅圖開設維瓦奇義式咖啡（Espresso Vivace）。 為提升品質，他花了許多精力研究如何讓義式濃縮更加美味； 也正因為知行合一，維瓦奇就此成了世界上眾多咖啡師此生必訪的聖地。 在此之前，舒默便在《Cafe Ole》等雜誌，持續發表義式濃縮沖煮技術文， 此舉使得當時幾乎還沒有統一資訊的義式濃縮產業，得以脫離「黑暗時期」。 而在臺灣，適逢網際網路興起，這些文章隨著網路回傳至各大咖啡論壇， 滋養了許多渴望升級義式咖啡沖煮技術的獨立咖啡店與咖啡師。 大衛．舒默的各種實作理論與方法，更深深影響精品咖啡協會（SCA） 制定咖啡師教育認證系統時的主要依據。 不光是咖啡教育領域，大衛．舒默在相關設備圈亦占有崇高的地位， 許多高階義式機與磨豆機的開發，都會因為曾被他測試合格，而感到無上光榮。 舒默穩定溫控的概念及各項改機實務，甚至說服世界義式機大廠La Marzocco， 於2001年為其設計出PID精準溫控義式機的原型機； 最終激發多位咖啡機創業家，在西雅圖成創立Synesso、Slayer等知名品牌， 並加速推出PID溫控義式機的實現與市場普及。 上述種種創舉，都直接影響了義式濃縮「精品咖啡化」的歷程。 ★咖啡界聖經級教科書，首度推出中文版 《大衛．舒默的超完美義式咖啡實作》初版於1996年，也是他迄今唯一著作； 長久以來被咖啡業界奉為「聖經級」的實作教科書，啟蒙無數咖啡師； 許多曾受舒默影響的臺灣咖啡人與獨立咖啡店，亦爭相透過網路跨海訂購此書。 經歷三次修正增訂，本書於2021年出版第四版；2023年首度推出中文版。 舒默磨合並且自我驗證了前幾個版本的內容，更能與現階段產業環境接軌。 在這本書裡，舒默分享了他入行30年多來的寶貴經驗，涵蓋： 烘焙鮮度、混豆研磨、整粉填壓、義式機調整、沖煮用水、萃取時間、牛奶拉花等， 幾乎囊括了義式咖啡製作過程中的所有實務， 並以他最擅長的「因素分析法」深入剖析、解說其原理。 整個咖啡業界亦公認，此書開啟了義式咖啡沖煮的工藝。 無論你是專業的咖啡從業人員，或是純粹的業餘愛好者， 讀完本書，都能做出一杯超級完美的義式咖啡。 引領義式濃縮進入精品咖啡殿堂、西雅圖獨立咖啡領航員唯一傳世經典巨作！ 現在就跟著大衛．舒默一起煮出最完美的義式咖啡！ 本書特色 ◎引領義式濃縮進入精品咖啡殿堂、西雅圖獨立咖啡領航員大衛．舒默唯一傳世經典。 ◎業界公認「咖啡師的聖經」，吸引無數咖啡愛好者爭相收藏，首度推出中文版！ ◎用字淺顯易理解，搭配圖解說明操作步驟，彷彿大師本人站在眼前親自授課。 作者簡介 作者介紹 大衛．舒默（David Schomer） 大衛．舒默是西雅圖知名獨立咖啡店維瓦奇義式咖啡（Espresso Vivace）的共同創辦人。舒默曾任美國空軍電子技術員、波音公司氣象學家；1988年進入咖啡產業。舒默的各項創新在業內廣為人知，例如，他自行訂製了自己的磨豆機和義式咖啡機，以實現更穩定的沖煮水溫。他獨創的科學研究方法至今仍影響著咖啡業界。 《西雅圖時報》（The Seattle Times）曾評論：「舒默在獨立咖啡界的影響力，與星巴克執行長霍華．舒茲（Howard Schultz）在主流咖啡業的影響力一樣大。」 大衛．舒默的影響力以西雅圖為中心，逐步向外擴散；眾多當代知名精品咖啡店，如波特蘭的「樹墩城烘焙咖啡」（Stumptown Coffee Roasters）、紐約的「第九街義式咖啡」（Ninth Street Espresso）、洛杉磯的「知識份子」（Intelligentsia Coffee & Tea），都深受大衛．舒默的義式咖啡工作方法深刻影響。第九街義式咖啡的肯尼．奈（Kenneth Nye）甚至表示：「大衛．舒默的技術與流程方法，比當時領先了不知道幾個光年。」著名作家暨咖啡評論者馬克．潘得蓋瑞斯（Mark Pendergrast）也說：「自從2008年義大利食品科學家埃尼斯托．伊利（Ernesto Illy）去世後，『世界上最熱情的濃縮咖啡工程師』的稱號便由舒默繼承了。」 espressovivace.com/ 審訂者簡介 陳秉超... 目錄 推薦序 神一般的存在 推薦序 奠定臺灣義式咖啡基礎的重要著作 審訂者的話 咖啡界傳奇經典，堂堂推出中文版！ 致謝 前言 更臻完美的義式咖啡實作 Chapter 1 本書簡介 我與咖啡的相遇 我所認識的義式咖啡 讓我介紹一下自己 我偏愛的義式咖啡風格 一杯完美咖啡的要素 Chapter 2 各式理論 關於咖啡 關於磨豆機 關於注粉 關於海拔 關於加壓熱水 關於咖啡風味揮發 義式咖啡是門料理藝術 你可以如何使用這本書？ Chapter 3 咖啡的新鮮度 空氣的影響 去咖啡因豆與新鮮度 該不該冷藏保存？ 要喝的時候再研磨 Chapter 4 環境因素 濕度 溫度 海拔 陽光 Chapter 5 義式烘焙與混合的選擇 烘焙度 綜合豆混合 不同咖啡的比較 Chapter 6 沖煮水質與礦物質含量 商業義式機的沖煮用水 Chapter 7 設備因素 義式咖啡磨豆機 為什麼磨豆機這麼關鍵？ 沖煮時間 備感壓力的水 維護你的刀鋒 Chapter 8 義式咖啡機 誰來幫你維修？ 關於機器本身 穩定的溫度 PID義式機 咖啡濾杯 穩定的幫浦壓力 預浸功能 一致的蒸汽壓力／乾燥度 最後，檢查機器是否對使用者足夠友善 Chapter 9 幫浦壓力 穩定幫浦壓力 調整幫浦壓力 Chapter 10 沖煮水溫 風味品質擔當 測量你的沖煮溫度 溫度問題的症狀 你的沖煮頭不是洗手檯 Chapter 11 義式機清潔 清潔程序 各部位清潔要訣 Chapter 12 咖啡師的技巧 義式咖啡注粉與布粉 判斷你的最佳劑量 劑量與萃取速率 圖解布粉與填壓 Chapter 13 義式咖啡填壓 工具與技巧 點敲 維瓦奇的填壓器 填壓技巧：填壓時應該用多大力道？ 機械式填壓機 擦乾咖啡... 自序／導讀 此外，舒默還在前言提到「如果你喜歡風味偏酸或苦味的咖啡，那麼你不需要這本書。」這話說來決絕，但也正是因為他想表現的，是口感非常厚實、充滿甜感的咖啡；在這樣的前提下，書中後續提到的咖啡豆選擇與相關的沖煮技巧，都環繞著舒默本身對咖啡的主觀偏好。 眼尖的讀者不難發現，按舒默之法所做出來的義式咖啡，其實比較像接近現在的短萃型義式咖啡（ristretto），與臺灣早期部分人強調的醬油膏般的義式咖啡，有著相近的沖煮方式；只是舒默偏愛咖啡的甜，不容許有一絲的檸檬酸，所以他會選擇較深烘焙度的咖啡豆。相對於此，臺灣早期偏好醬油膏風格的玩家，部分選用的就不是那麽深焙，而是更趨近中度烘焙的咖啡豆；除了果酸調性明顯之外，甚至還真的帶有類似醬油膏風味般的鹹感。雖然上述種種都可以算是廣義的義式咖啡，但不同的店家、不同咖啡師想展現的面貌風格，都可能有著迥然的風味表現。 咖啡的製程繁複，展現出來的風味也會因過程細節影響，最終有著高度複雜的表現。特別是網路資訊氾濫的現代，許多關於咖啡沖煮的論述，很少能和沖煮結果的風味表現相互連結，而舒默身為義式咖啡先驅，則選擇在書裡清楚地表達：自己偏好的濃縮咖啡應該要有何種風味表現，並以此為準，往前回推該如何製作出這樣的咖啡（包括需要哪些設備與技術細節）。由於他已先把話給說死了，所以才能大方地告訴與他「道不同不相為謀」的讀者「你不需要這本書」。 但在臺灣市場，咖啡有著多元的表現，或許大家可試著把舒默的觀點當作極具個人特色的一員，也或許他的觀點能吸引一群固定的愛好者。例如，我知道有些店家，會固定同時使用兩種義式豆在店內出杯，可能是北義風格與南義風格；可能是區分為黑豆（適合純飲黑咖啡）與奶豆（更適合搭配牛奶的選豆）；可能是配方豆（綜合豆）與單一產區豆，如果大家想增加不同風格的多元表現，又缺乏具體的想法時，不妨試試舒默在書中介紹的維瓦奇咖啡風格，一定會有新的發現。 （本文作者陳秉超，全臺灣第一位取得SCAE［歐洲精品咖啡協會］認證資格之咖啡講師與考官，現任9 Bar咖啡主理人。接觸咖啡二十餘年，已通過國內外七大咖啡協會與組織評審感官測試，並取得國際知名四大咖啡烘焙認證與Coffee Review，是為臺灣第二位得到90分以上成績的先驅。自2008年起開班傳授咖啡教學課程，訓練過無數中港臺、馬來西亞及緬甸籍咖啡師，人稱「咖啡師的咖啡師」。） 前言 更臻完美的義式咖啡實作 1988年，維瓦奇義式咖啡成立。我們將義式咖啡視為一門料理藝術，致力於各種研究、發展、以及精進製作方式。期間我去了兩趟義大利，向當地咖啡師學習，研究當時製作義式咖啡的技術和最佳設備，各種硬體設備上的限制，侷限了將義式咖啡發展為料理藝術的可能。各位手中的這本《大衛．舒默的超完美義式咖啡實作》之所以改為現在這個書名（編按：本書已來到第四版，1996年初版書名為《義式咖啡：專業沖煮技術》﹝Espresso Coffee: Professional Techniques﹞），其實是因為書裡使用了兩台超完美的磨豆機，足以解決定量研磨時會面臨的惱人問題：即咖啡粉的注粉。Etzinger的etzMAX與Niche Zero家用磨豆機，分別使用不同的方法解決了注粉問題，足以協助一位受過訓練的咖啡師重複製作出完美的義式咖啡。 當我在1995年撰寫《... 各界推薦／推薦序 專業推薦 咖啡自媒體／AD Cafe 元食咖啡／王俊元 Aura微光咖啡負責人、美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader／余知奇 GABEE.創辦人、首屆世界咖啡大師比賽臺灣冠軍／林東源 2022 WCE臺灣咖啡大師冠軍、HYC Coffee Studio主理人／陳顥元 La Marzocco Taiwan 總經理、維堤企業 創辦人／楊明勳（Frank） 虎記商行／寧波東街小霸王 《咖啡學》系列作者／韓懷宗 知名媒體、咖啡人齊聲盛讚 「舒默在獨立咖啡界的影響力，與星巴克執行長霍華．舒茲（Howard Schultz）在主流咖啡業的影響力一樣大。」——《西雅圖時報》（The Seattle Times） 「這是一本咖啡師必讀的書，舒默告訴我們如何做出一杯完美的義式咖啡，同時也比其他類似書籍來得清楚完整。」——美國精品咖啡協會（SCAA） 「本書展現了對義式咖啡真正的熱情，書中充滿著豐富的技術資料。」——暢銷咖啡書作家、知名咖啡豆評論網站coffeereview.com共同創辦人／肯尼斯．戴維茲（Kenneth Davids） 「這是一本咖啡師必讀的聖經。」——紐約達利斯兄弟咖啡（Dallis Bros. Coffee）創辦人／大衛．達利斯（David Dallis） 「大衛．舒默的技術與流程方法，比當時領先了不知道幾個光年。」——紐約第九街義式咖啡（Ninth Street Espresso）創辦人／肯尼．奈（Kenneth Nye） 「自從2008年義大利食品科學家埃尼斯托．意利去世之後，『世界上最熱情的濃縮咖啡工程師』的稱號便由舒默繼承了。」——著名作家暨咖啡評論者／馬克．潘得蓋瑞斯（Mark Pendergrast） 「專家級知識的優質工具，一本經修訂後更加精彩可期、極具開創性的咖啡專書。」——愛爾蘭．貝爾法斯特 Espresso Logic Consultancy／休．吉爾馬丁（Hugh Gilmartin） 「所有真正的咖啡玩家都需要這本書。大衛．舒默達成了藝術與科學的完美融合。」——咖啡進口商Altas Coffee Importers創辦人／格雷格．霍爾特（Craig Holt） 「對新手與專業人士都是珍貴資源。我強烈推薦這本書。」——La Marzocco USA前執行長／肯特．巴克（Kent Bakke） 「沖煮義式咖啡必備百科！完整解析各項變因、通盤整理工作流程，帶你破除瓶頸、在不斷變動的環境與咖啡品質中，穩定重現你熱愛的超完美義式咖啡！」——咖啡自媒體／AD Cafe 「用強大壓力的熱水萃取出咖啡粉中的精華，品味咖啡深邃迷人的風味。這本書是進入義式濃縮咖啡領域的最佳指引！」——元食咖啡／王俊元 「對於老一輩的咖啡人來說，本書像...