吐司的基礎:最簡單,卻最難做得好!從發酵、烘焙、口味到應用,在家做出「比外面賣的還好吃!」的理想吐司[75折]11100936185 TAAZE讀冊生活網路書店
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商品描述
商品資料
作者:李美榮
出版社:台灣廣廈
出版日期:2021/05/13
ISBN/ISSN:9789861304953
語言:繁體/中文
裝訂方式:平裝
頁數:224
原價:580
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內容簡介
★台灣麵包達人──呂昇達老師、李宜融老師,聯合推薦!
★韓國最大網路書店yes24,讀者綜合評價9.8分──
「從基本配方延伸的吐司變化,每一款都讓人回味良久。」
為什麼麵包店的吐司比較鬆軟?自己烤出來的吐司縮腰又凹陷?
湯種、中種、低溫發酵法有什麼差別?如何保存才能維持濕潤?
「吐司是最基礎的麵包,但要做得好卻很困難,
對剛開始學烘焙的我來說,這真的是一道難解的課題。」
從最經典的基礎白吐司,加入墨汁、乾酪、藍莓的各種鹹甜口味,
到法棍般的無糖法式吐司、鬆軟湯種吐司、魯邦種吐司等不同做法與技巧。
在韓國京畿道開設烘焙教室「ROMANTIC BREAD」的李美榮老師,
將十多年來嘗試、失敗、鑽研、教學的經驗,都凝縮在這本「吐司專書」中。
這是一本只有吐司的書,卻不只是做吐司而已。
除了24款涵蓋各種吐司製作技巧、課堂上最受歡迎的獨創配方外,
也教你如何運用吐司製作脆烤麵包丁、水果麵包布丁等延伸料理,
並收錄讓吐司美味再加分的抹醬、配湯,
讓你的每一天,都是幸福美好的Toast Day!
◎本書特色:
特色1.市面上買不到的獨創美味配方
茶香濃郁的「厚紅茶吐司」、帶有餅乾酥脆口感的「摩卡餅乾吐司」,雪白軟綿的「雲朵白吐司」,本書收錄24款學生最愛、課堂上最受歡迎,李美榮老師的獨家設計配方!
特色2.從基礎到進階的吐司製作技巧
每一道食譜,都是一堂吐司技巧課。以基本配方延伸,加入水果、果醬的藍莓包餡吐司、運用湯種法的湯種吐司、低溫發酵法的全麥土司,還有可以學習到丹麥裹油技巧的花辮酥皮吐司。本書不僅提供配方,更透過食譜帶你熟悉不同難易度的吐司製作方式。
特色3.分析讓吐司更好吃的魔法工序
清楚分解吐司製作工序,從攪拌、發酵、排氣、整形到烘烤,以理科角度分析「如何做出理想吐司?」的美味方程式,運用簡單的探針測量、目測方式判斷,就能讓吐司製程更加順暢。
特色4.家庭或營業皆可用的彈性配方
你曾經因為食譜和烤模不符,不知道如何是好嗎?本書中將教你輕鬆測算烤模容積,學會自由調整麵團重量的方式。帶你學會食譜的正確使用方法,大幅提升配方成功率!
特色5.更多的吐司料理、抹醬、配湯
發揮吐司的更多可能!浸泡蛋液做成法式吐司、擁有網美切面的鮮奶油水果三明治,本書提供17種「讓吐司再升級」的美味吃法,還有馬鈴薯大蔥湯、番茄濃湯,以及奇異果、香蕉、葡萄等各種和吐司絕配的湯品和果醬製作方式。
◎名人推薦:
「書中內容由淺入深,細心解說每款吐司的精準配方以及詳細步驟,
帶各位讀者們一探讓吐司更加美味的『機密』!誠摯推薦給喜愛烘焙的你。」
──呂昇達/「呂昇達老師的烘焙市集」經營者&烘焙技術講師
「本書將吐司烘焙中的細節淋漓盡致盡述,讓新手完全上手,老手更加就手。」
──李宜融/ㄧㄡˋ麵包工作室創辦人
作者簡介
李美榮
雖然主修是物理學,但更喜歡做麵包,所以走上了烘焙之路。曾經在十幾年前做過各種稀奇古怪、無法咀嚼的麵包,但現在已經能做出總是讓人想吃的,而且有模有樣的麵包了。我想將希望帶給像我這樣的人,所以寫了這本書。目前在京畿道龍仁以「浪漫麵包」這名字經營烘焙教室,開設許多人氣烘焙課程。在韓國著有《媽媽牌路邊攤點心》、《蹦跳媽咪的頭好壯壯料理》、《吃早餐了嗎?》等作品。
目錄
每次出爐,都是喜悅與悸動
我的麵包與夢想
揉入麵包裡的愛與能量
喜歡麵包的理由
CLASS 01. 做麵包前的準備──基本材料及工具
01基本材料
02常用工具
CLASS 02. 讓麵包更好吃──吐司的工序魔法
01攪拌
02第一次發酵
03排氣
04分割
05靜置時間
06整形
07第二次發酵
08烘烤
09完成
*烘焙漲力和烘焙斷裂
*吐司的保存
CLASS 03. 學會自己調整配方──烤模容積&麵團重量
01測量烤模容積
02計算麵團重量
CLASS 04. 各有特色的美味──吐司的種類
【按造型分類】
A.角形吐司
B.山形吐司
【按做法分類】
A.直接法
B.中種法
C.湯種法
D.天然酵母法
E.低溫發酵法
CLASS 05. 吃過一次就戒不掉!──獨創吐司配方
*基礎吐司的配方、烘焙百分比
01基礎白吐司
02濃黑芝麻吐司
03根莖元氣吐司
04雲朵白吐司
05鮮奶油牛奶吐司
06糖脆奶油吐司
07厚紅茶吐司
08摩卡餅乾吐司
09抹茶白巧克力吐司
10藍莓包餡吐司
11無糖法式吐司
12花辮酥皮吐司
13軟綿湯種吐司(湯種法的運用)
14韭菜培根湯種吐司
15栗子酥頂湯種吐司
16墨黑乾酪湯種吐司
17濃厚克力湯種吐司
18全麥吐司(低溫發酵法的運用)
19布里歐吐司
20魯邦種吐司(天然酵母法的運用)
*魯邦種的製作方法
21核桃蔓越梅吐司(中種法的運用)
*中種的製作方法
22蓬鬆米吐司
23手揉吐司
24製麵包機吐司
*我的吐司為什麼會這樣?
Q1 吐司的體積太小?
Q2 吐司的體積過大,上方過於凸起膨脹?
Q3 吐司的底部凹進去了?
Q3 吐司的兩側凹陷?
CLASS 06. 發揮吐司的更多可能──吐司料理
01經典烤吐司
02蘋果肉桂吐司
03楓糖法式吐司
04脆烤麵包丁
05水果麵包布丁
06薯泥蛋三明治
07 BLT三明治
08鮮奶油水果三明治
09咬咬先生三明治
CLASS 07. 搭配起來更好吃!──配湯&抹醬
01馬鈴薯大蔥湯
02番茄濃湯
03高麗菜培根湯
04草莓果醬
05青葡萄果醬
06奇異果果醬
07香蕉果醬
08橘子果醬