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商品描述

賣場名稱：【城邦讀書花園】 出版社：麥浩斯 ◆西班牙三星廚神 璜．洛卡 最新力作——史上最全面性的《低溫烹調聖經》！ ◆廚神親授：九種讓料理絕對不會失敗的低溫烹調秘訣！ ◆最豐富的實作示範：80道三星料理＋14種基底食譜 ．為什麼全世界的星級餐廳都在用「低溫烹調」？ ．低溫烹調＝「舒肥（真空烹調）」法？ 低溫烹調其實是一種歷史悠久、對食材滿懷著敬意的料理手法， 因為以50℃到100℃之間的溫度來烹調食物， 不但能保留住食材最完整的營養與自然原味，使料理的口感質地更多汁鮮美， 透過今日的科技——料理者能夠更準確地控制溫度，使烹調成果更精準、品質更一致！ 本書由米其林三星主廚璜．洛卡，帶領全球最佳餐廳「El Celler de Can Roca」料理團隊 匯集十多年來所奉行之低溫烹調精髓技法與數據， 從科學的基礎與食材的特性著手， 深度解析「低溫烹調」的優點、料理概念與保存方式。 不論你是初入門或是專業主廚、料理職人， 都能跟著璜．洛卡的腳步，讓日常中隨處可見的普通食材，輕鬆變成餐廳等級的美食佳餚！ 【本書特色】 ★完整介紹低溫烹調的四大料理法： 乾式加熱、溼式加熱、蒸煮、以調理袋真空（或非真空）包裝再烹調 ★詳實解說六大食材：肉類、魚類、海鮮、蛋、蔬菜、水果的低溫料理原理與烹飪技法 ★「全球最佳餐廳」操作十多年的「溫度與時間（T&T）對照表」大公開 ★豐富易懂的實作示範——94道米其林主廚級食譜介紹 ★廚神大方分享那些主廚們不說，其實很簡單，卻能讓低溫料理更加完美的秘訣手法！ 【專業好評推薦】(依姓氏筆畫排列) 何順凱——米其林星級法式餐廳「Taïrroir態芮」主廚 馬嘉延——開平餐飲學校校長 熊 爸——全台最大舒肥社團「A.C. 舒肥。料理實驗室」社長 ★「低溫烹調」的核心——溫度及食材的變化 真空的發明，改變了儲存食物的方式。當然，也改變了烹調食物的方式。使得它成為現代的一種烹調技法。 在Taïrroir態芮餐廳，我幾乎不使用真空烹調來料理餐廳的肉類與海鮮，它雖能幫你快速地醃漬好所有的醬菜並入味，但以真空烹調後的食物質地非最理想，故我僅將它視為一種手段，而不是烹飪的最後步驟。 在傳統的烹調上要得同時拿捏火候與加熱時間，因傳統爐灶設備無法精確控溫。拜現代科技之賜，恆溫的熱水槽或可控溫的蒸箱大概是最理想不過的烹煮設備了。因為水的比熱大，水份佔了食材重量的50%以上，為了避免食材中的風味物質流失，得將食物密封在防水的容器裡，若這個隔絕材料能緊貼於食材，受熱就能更均勻，能抽真空的塑料袋便成為最佳選擇之一，當然玻璃的密封罐也是一個很好的選擇。因此談到sous vide這種烹調手法，真空僅是一種媒介、方式，而非料理的重點。是溫度與食材的質地、特性，左右了烹飪時間的長短。 《低溫烹調聖經》這本書，不只介紹如何用一個調理袋，以熱水浴或蒸氣來料理食物，而是更詳細地介紹，食材與其質地在溫度下的變化，以及不用真空烹調、也能直接烹煮的「低溫烹調」做法。 「低溫烹調」是一門當代的烹飪顯學技法，而做為一名專業廚師，都應該試著瞭解它，並加以應用在你的料理上。 ——Taïrroir態芮主廚 何順凱 ★開平餐飲學校在2013年，有個一個月西班牙Girona廚藝見學團，深入了解西班牙飲食文化，期間有幸到「西班牙廚神」璜．洛卡「全球最佳餐廳」品味，親炙大師風采，見識到「低溫烹調」威力，回國後亦在學校推出「西班牙經典套餐」，風味絕倫，令人驚豔。 今欣聞大師新書《低溫烹調聖經》出世，低溫烹調、舒肥料理技法全公開，匯集了全球最佳餐廳「El Celler de Can Roca」料理團隊這十多年來料理的精髓技法與數據，樂為推薦。 ——開平餐飲學校校長 馬嘉延 ★同為低溫料理的實踐者，能夠參予這場書中饗宴，感到十分榮幸，非常推薦本書給無論是相關從業人員或是料理的熱愛者們。 料理是種堅持，不斷學習新的技術是每位料理者所追求的目標，而低溫料理其實一直都存在你我的周圍。溫度與時間的交集，掌控著每個食材的命運，運用得宜，即能呈現給世人驚艷的美味佳餚。 透過《低溫烹調聖經》書中簡明扼要的介紹與清晰的圖片與步驟解說，讓星級料理不再那麼遙不可及，一步一步帶領著讀者慢慢進入西班牙三星主廚璜．洛卡（Joan Roca）的低溫料理世界！ ——A.C.舒肥。料理實驗室社長 熊爸 http://www.facebook.com/groups/ac.sousvidelab/......

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