【書寶二手書T1／餐飲_A5Y】日本料理名家野崎洋光的美味祕密_野崎洋光, 徐瑜芳
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[內容簡介] (出版商制式文字, 不論標題或內容簡介是否有標示, 請都以『沒有附件、沒有贈品』為參考。) 料理其實一點也不困難。 料理一詞的意思其實就是「適度地調理」， 也就是說，不多不少，正好達到平衡的狀態才是製作料理的重點。 書中分為「對飲食的看法」、「關於高湯」、「關於米飯」、「關於海鮮」、「關於肉類」、「關於蛋和黃豆製品」、「關於蔬菜」、「關於調味料」、「關於擺盤」、「關於待人處事的方法」等10個主要章節，記錄了大師獨特的調理法、一般人常犯的料理錯誤、調理食物前的基本常識等詳加敘述。 ＊高湯不是越濃越好 ＊高湯滾到冒泡滋味會變差 ＊在電子鍋中保溫會讓米飯的味道變得很糟糕！ ＊魚一買回來就撒點鹽！ ＊煮魚不一定要在醬汁煮沸時才放入魚肉 ＊水煮豬肉和水煮雞肉不可以用滾水 ＊油豆腐皮要去油才會清爽 ＊燙青菜時不需要加鹽 ＊將食材的邊角削圓也無法防止燉煮時碎裂 ＊馬鈴薯燉肉不能用油炒過再煮 ＊金黃微焦和單純烤焦之間的差異 ＊酒具有水無法達到的效果 ＊當季的食材是主角，非產季的就當配角 本書是日本料理大師野崎洋光在料理生涯中， 領悟出的道理與自己必定會遵循的法則， 也可說是其看待料理的「哲學」。 更是其多年來掌管名店、調理食材的經驗集大成。 目次 前言 對飲食的看法 並不是模仿廚師做的就對了 家庭料理為飲食的基礎 料理吃的是食材而不是調味料 濃妝料理令人生膩 我們須要的是「飲食思考」 料理是小學三年級學生就會做的事 想長壽就要自己動手做菜，想早死的話就交給別人吧。 資訊要慢慢消化，不要囫圇吞棗 傳統須經改變才能傳承下去 不用畫蛇添足 愛吃什麼就吃什麼的「口中調味」 日式料理與西式料理的不同之處 關於高湯 餐廳的高湯和家用高湯是不一樣的 以前的人並不會製作高湯 高湯的使用時機應適材適所 我構思的熬湯方式簡單到不行 可以煮兩次的划算高湯作法 高湯的三段式活用法 小魚乾不用撈起來 高湯滾到冒泡會變難喝 其實不建議保存高湯 高湯不是越濃越好 高湯的濃淡就像電梯一樣有分層次 萬能的昆布高湯 柴魚昆布高湯、小魚乾高湯、昆布高湯的使用方法 鮮味不等於高湯 番茄汁、豆漿、牛奶也能做高湯 短時間就能煮好的高湯──雞高湯 料很多的湯不需要用高湯 餐廳的蘿蔔味噌湯不是蘿蔔味噌湯 味噌湯不能煮滾是誰決定的？ 「味噌湯的味噌要最後加」是基本知識 能順暢通過喉嚨的才是好湯 關於飯 把米洗乾淨，讓它慢慢地泡個澡。 煮飯的水要和米等量再少一點 煮飯這件事就像假面騎士一樣 俗話說「一開始要小小火，慢慢變大火」，不過現在是「三七五五」 用電子鍋的話請用快煮模式 在電子鍋中保溫的行為和味道都很糟糕！ 1合＝2個飯碗＝飯糰4個＝細卷4條＝粗卷1條 飯糰不要用捏的比較好 冷卻壽司飯不需要壽司桶也不用扇子 事先做好便利的壽司醋 炊飯用水煮就夠了 炊飯的比例為水10‧薄口醬油1‧酒1 米飯是我的最愛 新米就味道上來說稱不上是第一 關於海鮮 整尾魚看肚子，魚片看血合肉。 不用自己殺魚，用魚片也可以。 魚一買回來就撒點鹽！ 讓魚肉洗個澡 煮魚不要用煮的 煮魚不一定要在醬汁煮沸時才放入魚肉 煮魚的醬汁用水做 「生吃→煎烤→燒煮」的調理法則是錯誤的 烏賊穿很多層衣服 炙燒鰹魚生魚片不需要用冷水冰鎮 醃鯖魚的調味順序是 牡蠣的髒汙不用白蘿蔔泥也可以去除 生魚片的切法因紅、白、青而不同 關於肉類 不好吃的肉是因為加熱過度 讓肉泡個澡 用平底鍋也能做烤牛肉 煎雞肉的時候不要先熱鍋 薑燒豬肉的作法因肉的厚度而異 水煮豬肉和水煮雞肉不可以用滾水 水煮雞肉的煮法因部位而異 鹹中帶甜的壽喜燒才是最好的嗎？ 關於蛋和黃豆製品 享受不同熟度的水煮蛋 蛋和水分的黃金比例 推薦「沒有高湯的煎蛋卷」 煎蛋卷的時候要用拋的 沒有蒸鍋也可以做蛋豆腐 有時候豆腐要用手剝碎比較好吃 油豆腐皮要去油才會清爽 關於蔬菜 我對於挑選蔬菜的看法 蔬菜有時也要泡個澡 蔬菜和切花一樣，吸水之後也能起死回生 綠色蔬菜不一定要用沸水煮 燙青菜的時候不需要加鹽 牛蒡不用泡水也沒關係 不用去除芋頭的黏液也沒關係 不用和米糠及鷹爪辣椒一起煮也能去除筍子的苦澀味 煮白菜之前先煎烤過可以使味道濃縮 這樣做就能用完白蘿蔔、高麗菜及白菜 將蔥綠丟掉的人，現在馬上進行搶救！ 醃漬物中也能吃到蔬菜 事先做好方便的萬用香辛料 關於前置處理 前置處理和開始調理之間盡量不要間隔太久 汆燙讓美味大幅提升 即使是同樣的食材或料理，也不用受限於固有的切法或調理方式 了解纖維的方向可以讓料理變厲害 2.5公分是容易入口的長度 在蔬菜上撒鹽就像打掃玄關一樣 使拌醬和食材融合需要翻譯 水煮不等於用滾水煮 煮麵不一定要在過程中加水 用65℃煮才不會流失蛋白質的美味 關於五種調理方式 燉煮的湯汁要剛好蓋過食材是基本常識 燉煮的味道取決於食材的味道 一開始煮的味道就是100%的話是失敗的 想要味道一致的話就先放調味料，想突顯各種味道的搭配則後加 縮短燉煮的時間很簡單 將食材的邊角削圓也無法防止燉煮時碎裂 馬鈴薯燉肉不能用油炒過再煮 燉煮的肉會難吃是因為煮過頭了 關東煮不需要慢燉 蘿蔔乾燉煮和羊栖菜燉煮的結構是一樣的。 蘿蔔乾燉煮 炒菜時要高溫且迅速 絕對不會失敗的粒粒分明炒飯是存在的！ 溫和又穩定的蒸物 沒有蒸鍋的應變方式 雞肉要放上白蘿蔔泥一起蒸 金黃微焦和單純烤焦之間的差異 燒烤不要烤過頭 調和高湯使烤乾貨更多 炸油比起種類，更重要的是新鮮度 炸好的時機要用耳朵和眼睛判斷 食材和油溫的法則 小平底鍋也能做出好吃的炸什錦 日式炸雞的訣竅是2、3、1 關於調味料的「比例」 用比例記住調味方法 比例8：1：1是萬能選手 以8：1：1為變換調味的基準線 8：1：1家族 8的內容物有時會更換 燉煮的配方只要記住4種即可 照燒醬的配方有2種 照燒醬汁不只能做照燒料理 煮魚有清淡和濃厚兩種比例 醋漬料理的調合醋有4種比例 醬油5：味醂1：砂糖1製成的麵露之素 味噌（酒粕）醃料的比例為味噌（酒粕）10：酒1：味醂1 關於調味 加入調味料的順序不一定每次都是「」 菜涼了之後鹹味感覺會比較強烈 常備菜的調味不一定要鹹中帶甜 其實我以前也用過化學調味料 注意讓人喝光泡麵湯的魔法 關於調味料 不用非常特別的調味料也沒關係 家庭中也應該要有一瓶薄口醬油 醬油可以增添風味及鮮味 自然鹽和精鹽沒有孰優孰劣之分 認識鹽除了調味以外的功能 絕對推薦活著的「粒味噌」 我經常使用這種味噌 味噌除了調味之外還有其他功用 用醋請使用穀物醋 醋的功能不只是增添酸味 依料理區分糖的種類 砂糖的功能不只有甜味 味醂風調味料也只是「風味」而已 味醂的功能不只是調味而已 做菜的酒請使用飲用酒 酒具有水無法達到的效果 推薦的自製醬料 推薦的自製沙拉醬 關於挑選食材 挑選的眼光是由思考「為什麼」培養出來的 不可用價格決定品質的好壞 必須了解便宜的理由 超市的食材沒什麼不好 當季的食材是主角，非產季的就當配角。 享用新食材時盡可能不要加工調理 決定菜單時要考慮五個面向 關於擺盤 擺盤的4個重點 善用擺盤五色 擺盤只要記住簡單的規則就好 擺盤規定數量要是奇數 有個中缽會很方便 記住容器的規則讓擺盤更精緻 關於料理用具 選擇適合自己的廚具 鋒利的菜刀要有兩把 長期使用也不會變形的就是好鍋 砧板除了用來切菜還可以放置食材 鋁箔紙沒辦法替代落蓋 新的用具只要好用就盡量用 只有大匙、小匙是不夠的 關於待人處事的方法 我對待學徒的方式 做人要謙遜且誠懇 用眼睛觀察對方的需求 有意識的觀察很重要 工作輪調 動作「開始時迅速，結束時緩慢」 我在學習料理的路上做過的事和正在做的事 部分內文 對飲食的看法 本章彙集了我在日常中 思考的一些飲食問題， 也可說是我對待料理的態度。 廚師的做法並不見得都對 許多人會認為「廚師擁有相關的知識和技術，所以在家下廚時也要向他們學習」，但這其實是錯誤的。因為餐廳和家庭料理不同。各有各的運行軌道。用舞蹈來形容的話，餐廳的料理就像有流派之分的舞蹈，而家庭料理則是人們在慶典時隨興跳的舞。一般人應該不會特別跳某個流派的舞蹈吧。料理也是同樣的道理，有各式各樣的作法和不一樣的目的。 舉例來說，餐廳因為沒有辦法提供剛煮好的馬鈴薯，所以會事先將馬鈴薯煮好並調味，有時候還會添加鮮奶油或奶油以增加濃郁感。但是，我認為在剛煮好的馬鈴薯上撒上鹽巴，才是最美味的吃法。這種馬鈴薯在一般家庭應該都做得出來。 另外，以蓮藕為例，餐廳料理時會為了好看而用梅醋將蓮藕染成紅色，不過一般家庭並不需要這麼做。還有菠菜，餐廳會事先將其泡入高湯中調味，但在家中是要吃之前才會水煮，所以淋上一點醬油再撒上柴魚片其實味道更好。荷蘭豆也是，要吃之前先汆燙一下，不需要特別調味，就可享受其清脆的口感。那麼，在家享用生魚片需要附上白蘿蔔絲嗎？白蘿蔔絲通常都會剩下，被當成廚餘丟棄吧？如果是這樣，將白蘿蔔換成可口的高麗菜或許是個不錯的選擇＊1。 總而言之，我想說的是，有必要「以餐廳的料理為範本做各種加工」嗎？有必要「在家吃外食般的料理」嗎？。比起外觀，家庭料理注重的應該是實質內容，所以不需要太多繁複的步驟。希望讀者們能夠清楚地分辨家庭和餐廳各自有各自應遵循的作法。 既然如此，為什麼要由廚師來教家庭料理的作法呢？雖然出版了許多食譜，我還是真心這麼認為。 ＊1我鄉下老家在吃初鰹（春天到初夏北上洄游的鰹魚）生魚片時一定會附上切絲的新高麗菜（3～5月產的高麗菜，淺綠，菜葉薄嫩），並搭配大蒜醬油一起享用。甘甜又帶點微苦的新高麗菜和油脂較少的清爽初鰹非常搭配。 飲食的基本在家庭 餐廳的料理並不是一種日常，而是可以偶爾奢侈地享用的料理。試想一下，如果每天都能上館子的話會覺得開心嗎？應該不會吧。每天都吃餐廳的料理一定會膩，也會覺得倦怠。只要回想一下年末及年初，尾牙之後接著春酒的那段時間一定就能體會了。年末年初接連不斷地外食後，是不是就會開始想念起平凡的家庭料理呢？所謂的「倦怠」和「膩了」指的就是這麼回事。 另一方面，家庭料理是以填飽肚子及健康為主，以運動來打個比方，追求藝術性的競技體操偶爾看看就好（就像餐廳料理），平常在墊子上滾來滾去想必更輕鬆愉快。家庭料理給我的就是這種感覺。 餐廳的料理也是以「白飯、味噌湯配點小菜」這種平淡樸實的家庭料理為基礎，一步步堆砌出來的。 料理吃的是食材， 而不是調味料 我在做菜時，最注重的就是「能否品嚐到食材的原味」。因此經常對年輕人說：「不需要特別料理」、「多多利用食材本身的味道」。還有，對於一些重口味或是那種調味料完全滲入食材內的料理，我就會說：「搞不懂到底是在吃調味料還是食材」。 舉例來說，假設我們手邊有新鮮的小黃瓜，直接吃就非常好吃了。撒點鹽後又是另一道美味佳餚。不過，只有這種調味方式的話總是會吃膩，所以偶爾換個味道或調理方式也無妨。重點是要記住小黃瓜本身的美味。小黃瓜就應該要有小黃瓜的味道，調理時要以保留原味為原則。也許有人會質疑「只是在小黃瓜上撒鹽能算一道菜嗎？」但這絕不是什麼偷懶的作法。認為「沒有好好用調味料調味就算不上是料理」這種想法是錯誤的，請拿出自信，大方地將小黃瓜和鹽放上餐桌吧！ 濃妝料理令人生膩 滑順又香醇的油脂，入口即化般的柔軟口感，加上使用各式各樣的調味料，滋味變得非常濃郁。但是，在這種料理中無法享受到食材本身的美味。我都稱這種料理為「濃妝料理」。 在百貨公司的化妝品賣場繞一圈，臉上塗滿各品牌的化妝品並不會變漂亮。即使是名牌加身，也不可能讓每個人都變美。「明明不用化濃妝，原本的樣子就很好看啦。」有時看見濃妝豔抹的人，是不是都會這麼想呢？其實，能稍微看出一點妝前輪廓的淡妝反而更有魅力。 食材也是相同的道理，過度調理的濃妝料理沒辦法當作日常飲食。每天吃都吃不膩的，才是真正美味的食物。 我們需要的是「飲食思考」 對於那些將飲食視為單純填飽肚子的手段的人，我都戲稱他們為「養殖人類」。我們的飲食並不是飼料。食物要好吃就必須一邊動腦一邊吃，這就是我所說的「飲食思考」。 雖然說要思考，但也只不過是小學三年級學生的思考程度而已，並不困難。例如，吃的時候覺得冷或熱；味道是甜、辣或酸；顏色很漂亮；或是食材的產地是哪裡……等等，都屬於「飲食思考」的一環。 還有，想一想自家電鍋煮出來的飯好吃嗎？明明是按照鍋子上的標示加水卻煮出黏答答的飯，但每天還是照著同樣的方法煮嗎？這樣和只會按鈕的機器人有何不同呢？電鍋也會有個別差異，所以適性調整這點非常重要。 此外，食材的品質已經今非昔比。現在有許多方便的工具，調理環境也和以前完全不同。那麼還應該維持同樣的烹調方式嗎？對每個步驟的意義抱持疑問也是一種「飲食思考」的精神。 雖然聽來起都是些沒什麼大不了的小事，但我認為這些才是真正重要的地方。就像我一開始說的，飲食並不是「飼料」，如果變成養殖人類，對飲食失去興趣的話，就等於是以隨便的態度對待生存。認真的看待飲食，才能讓自己的身體保持在健全的狀態，同時也是一種保護自己的方式。 與人交往時一定也會仔細地觀察對方是個怎麼樣的人吧，那麼為什麼對飲食相關的事卻如此無所謂呢？我覺得很不可思議。飲食和與人打交道一樣，也需要仔細觀察思考。 料理是小學三年級學生就會做的事 從熱水瓶中壓出熱水就可以做高湯。只要用水就可以煮出料多實在的湯。在番茄汁中加水和醬油就會變成沾麵醬汁。怎麼樣？料理真的很簡單吧！ 那麼，常常讓人覺得很難的調味又是如何呢？常聽到有句話說「料理的味道取決於廚師的味覺」。各位讀者是不是也曾經想過，自己沒有那麼纖細敏感的舌頭，所以一定沒辦法做出好吃的味道呢？但其實並不是這麼一回事。調味其實只要按按計算機就可以了。因為會讓人覺得好吃的鹽分濃度和醬油等調味料的鹽分濃度都是固定的。＊1只要掌握這兩樣因素不就能計算調味比例了嗎？所以我才說只要按計算機就能調味啦。 話題好像有點繞太大圈了，總而言之，我想表達的是「料理並不難」。以為很麻煩就放棄，或是因為一些規則變得綁手綁腳真的很可惜。做菜其實很簡單，就算是小學三年級的學生也會，所以各位可以更輕鬆地做菜。 ＊1讓人覺得好吃的鹽分濃度大約如生理食鹽水的濃度（0.8%左右）。醬油的鹽分濃度則是如第283頁「家庭中也應該要有一瓶薄口醬油」這篇所述，濃口醬油為15～16%，薄口醬油為18～19%。 想長壽就自己動手做菜， 想早死就交給別人吧。 女性平均壽命比男性還長的原因，我在想可能在於有沒有親自下廚。 思考要做什麼菜的時候，人會本能地順從身體的欲望。會依當天想吃什麼來決定菜單的大多是女性。這意味著她們是依自己的身體狀況決定每天的飲食，進而在不知不覺中均衡地攝取所需的飲食。 另一方面，男性因為不是自己下廚，所以也不能多說什麼。只能默默將端出來的食物吞下肚。偶爾也是會有明明想吃清爽的涮豬肉片，但是太太端上桌的卻是炸豬排的情況吧。 這些狀況經年累月累積下來，就造成平均壽命的長短差異。所以，想長壽的男性們也請開始洗手作羹湯吧。 野崎洋光 1953年生於福島縣古殿町，從武藏野營養專門學校畢業後，曾任職於東京大飯店（Tokyo Grand Hotel）及八芳園。1980年於東京西麻布的日式餐廳「山」擔任料理長，1989年於東京南麻布設立分店「分山」，目前為四間店鋪的總料理長。製作料理時不拘泥於傳統和習慣，烹調方式不斷地與時俱進，致力追求美味。 著有《 野崎洋光二十四節?食》（家光協?）、《野崎?》（柴田書店）、《「分山」野崎洋光一汁三菜》（誠文堂新光社）、《分山?野崎洋光常備菜和弁?》（世界文化社）、《喜料理帖》（PHP研究所）、《野?教美味分》（小社刊）等多部作品。) ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 分享閱讀 書籍狀態請詳看圖示 如對商品有疑問請使用「聯絡店家」發問，發問時請告知完整商品名稱 ■客服電話服務時間: 敝店客服電話 (02) 85316044 服務時間為週一至週五 09:00-12:00 及 13:00-17:00，例假日與國定假日公休 其餘時間請使用 聯絡店家 功能聯繫 。 由於敝店為多平臺同步販售，來電請務必告知為樂天買家以節省您的寶貴時間，謝謝您。 ■其他注意事項: 建議可多利用7-11取貨付款，可在自己方便的時間領貨。